Koncem září jsem u příležitosti loňského výročního kongresu Evropské mlékařské asociace zavítal do Slovinska.
Má cesta by však nebyla úplná, kdybych se "nerozhlédl" i zde po nabídce sýrů a nepodělil se s vámi v seriálu "Putování za sýry" o další zajímavosti. Slovinsko je ale tak malou zemí, že sýrařství je zde spíše okrajovou záležitostí zdejšího mlékárenství. Ale až na jednu výjimku: v roce 2010 zapsala Evropská komise na seznam výrobků s chráněným označením původu první zdejší původní sýr, který se jmenuje Nanoški. A jedná se o skutečný klenot mezi tvrdými sýry.
Trochu historie
Sýr získal pojmenování podle náhorní planiny Nanos na západě této malé středomořské země, kde se podle dochovaných dokladů vyrábí již od 16. století. V písemnostech vipavského statku dochovaných z této doby se píše o tom, že pastevci často platili za pronájem pozemků určených
pro chov skotu statkářům sýrem. Zcela původně se však sýr vyráběl z ovčího mléka, teprve až v roce 1986 se po vzoru tradičního výrobního postupu výroba sýrů obnovila, sýr se však začal vyrábět z mléka kravského.
V čem spočívá jedinečnost sýra
Sýr Nanoški je tvrdý sýr bochníkového tvaru o hmotnosti 8-11 kg, který zraje nejméně 2-3 měsíce, ale často i déle. Vyrábí se na náhorní planině Nanos, která se rozprostírá na slovinsko-italské hranici. Oblastí protéká řeka Vipava, v jejímž údolí se střetává kontinentální předalpské podnebí a podnebí středomořské. Co to vlastně znamená? Střídají se zde častá období sucha, neboť silný severní vítr "bóra" rychle vysouší vlhkou půdu. Léta bývají velmi horká, a zimy naopak chladné. To předurčilo chov velmi odolného skotu - hnědého plemene krav, které poskytují mléko pro výrobu tohoto sýra. Mléko má vysoký obsah bílkovin a tuku, a je tedy vhodné na výrobu sýra. Vymezená zeměpisná oblast je rovněž velice důležitá z pohledu zrání tohoto tvrdého sýra. Vipavská dolina leží v nadmořské výšce okolo 500 metrů, tedy ve výšce, v níž se mimo jiné dobře daří i vinné révě. Pěstování vinné révy má pak vliv na složení mikroflóry ovzduší, která se spolupodílí na zrání, a především utváření charakteristické pikantní chuti a vůně zcela typické pro tento produkt.
Jak se sýr vyrábí
Sýr se vyrábí ve tvaru středně velikého bochníku o průměru okolo 33 cm a výšce asi 10 cm, jehož hmotnost se pohybuje od 8 do 11 kg.
K výrobě se používá mléko z přesně vymezené zeměpisné oblasti od zdejšího hnědého skotu, který se jednak
pase, a jednak je dokrmován jadrným krmivem. V krmné dávce musí nejméně 75 % sušiny pocházet z dané oblasti.
Dojnice jsou krmeny zejména čerstvou trávou, popř. senem z místních pastvin, využívá se i zde připravená travní a obilná siláž. Důležité také je, aby v mléce k sýření bylo nejméně 80 % mléka od hnědých dojnic. Mléko musí být zpracováno nejdéle do 3 dnů po nadojení.
Zpracování sýřeniny probíhá v Mlékárně Vipava na otevřených
sýrařských vanách.
Sýrař kontroluje rovnoměrnost vypouštěného zrna do forem.
Sýry se vkládají na tři dny do lázně připravené z mořské soli.
Tepelné ošetření je zajištěno termizací při teplotě 65-68 °C. Sýření v otevřeném výrobníku se provádí při teplotě 30 °C a následné zpracování sýřeniny na kotli probíhá obdobně jako u běžných typů tvrdých sýrů. Otevřený způsob zpracování mléka je důležitý i s ohledem na spoluúčast autochtonní mikroflóry nezákysových bakterií, které se příznivě podílejí na výsledném buketu. Zpracovaná sýřenina se poté vypouští do perforovaných forem o průměru 35 cm a výšce 15 cm, ve kterých jsou sýry lisovány a několikrát v průběhu lisování obráceny.
Solení se uskutečňuje v solné lázni, která je upravována mořskou solí, a teplota solení se pohybuje mezi 12 až 18 °C. Sýry se solí tři dny. Po vyjmutí ze solné lázně se sýry nechají po dobu asi jednoho dne okapat a oschnout, následně se pak přemisťují do zracích sklepů k přibližně dvouměsíčnímu zrání.
V počáteční fázi zrání se asi po dobu 14 dnů sýry pravidelně každé 3 dny otírají a obracejí, aby se vytvořila pevná přírodní kůra. V následné fázi zrání se rytmus ošetřování zkrátí na frekvenci jednou za týden. Podmínkou zralosti sýra je dosažení požadované sušiny, tedy nejméně 60 %, popř. lehce vyšší. Na konci zrání jsou bochníky sýra ošetřeny oškrabáním povrchů od porostu náletové plísně, příp. jiných mikroorganismů, a u každé výrobní šarže je vždy proveden chemický rozbor a organoleptické hodnocení.
Zcela na závěr před vlastní expedicí je bochník sýra označen pečetí se znakem ve tvaru narcisu a nápisem "Nanoški sir". Ochranných symbolů je několik po celé ploše bochníku, aby bylo zajištěno, že sýr bude vždy rozpoznatelný i po svém rozkrojení na menší výseče. Důležité je rovněž uvedení
konkrétní výrobní šarže.
Bochník sýra Nanoški je vždy rozpoznatelný
Nástroj
na označování
sýra pečetí
se symbolem
květu narcisu
a nápisem
Charakteristika sýra a jeho chuť
Sýr Nanoški dnes ve Slovinsku vyrábí pouze jediná mlékárna ve Vipavě (www.vipava1894.si), i proto se jedná o skutečnou specialitu.
Bochníky sýra mají sytě žlutou barvu, a zejména u starších sýrů s nádechem cihlově červené až hnědé, místy mohou být zřetelné i stopy po oškrabané povrchové mikroflóře, která se sem dostala v důsledku klasického zrání. Přírodní kůra musí ale zůstat hladká, nenarušená a bez zjevných trhlin.
Jak už bylo uvedeno, má sýr nejméně 60% sušiny a vyrábí se s tučností 45% tuku v sušině.
Chuť sýra je čistě mléčně sýrová, slaná a lehce pikantní, vůně je charakteristická pro Nanoški sir, ale nikterak vtírává.
Nanoški sir byl do evropského rejstříku výrobků s chráněným označením původu zapsán 30. září 2011, a stal se tak prvním slovinským sýrem na seznamu výrobků s chráněným označením původu a chráněným zeměpisným označením. Kromě pultového prodeje bochníkových sýrů mlékárna ve Vipavě sýry také porcuje do atraktivních spotřebitelských obalů, ve kterých tento skvělý sýr pronikl do maloobchodních řetězců, a stal se oblíbenou regionální pochoutkou nejenom Slovinců, ale také turistů, kteří do Slovinska přijíždějí.
V roce 2012 zapsala Evropská komise na seznam další dva zajímavé výrobky, a to 8. března 2012 ovčí tvrdý sýr Tolminc a 21. srpna d alší tvrdý sýr Bovški sir. Tyto novinky jsem zatím ve Slovinsku na trhu neobjevil, a tak je budu muset hledat při nějakém dalším našem sýrovém putování.
Převážná část produkce sýra Nanoški se prodává v porcích
zabalených do působivého obalu.
Převzato z Potravinářské revue.
