Putování za sýry

Tisícím produktem, jehož název (CHOP) 15. 2. zaregistrovala Komise v rámci označování kvalitních zemědělských produktů a potravin, se stal italský ovčí sýr "Piacentinu Ennese".

V rámci režimů EU se od jejich vzniku v roce 1992 do rejstříků zapisují kvalitní zemědělské produkty a potraviny z celé Evropské unie i mimo ni. V posledních letech došlo k velkému nárůstu počtu žádostí díky rozšíření EU i rostoucímu zájmu producentů mimo země EU, např. z Indie, Číny, Thajska a Vietnamu.

Dacian CIOLOŞ, komisař pro zemědělství a rozvoj venkova, který byl při slavnostním aktu zápisu přítomen, k tomuto uvedl:

"Tisící zaregistrovaný název je pro režimy jakosti významným milníkem. Tyto režimy, které zviditelňují kvalitní evropské produkty a zhodnocují zemědělské tradice a dědictví venkova, disponují ještě velkým potenciálem." Komisař dále dodal: "Režimy jakosti v EU jsou základem balíčku návrhů týkajících se jakosti, který předložila Komise a který se v současné době projednává v Parlamentu a Radě. Těmito návrhy posílíme režim chráněných označení původu a režim chráněných zeměpisných označení zejména tím, že zvýšíme úlohu a odpovědnost skupin a oživíme režim zaručených tradičních specialit."

Do rejstříků zemědělských produktů a potravin se značkou kvality je nyní zapsáno: 505 chráněných označení původu (CHOP): názvy produktů, jejichž vlastnosti jsou převážně nebo výlučně dány místem jejich produkce a know-how místních producentů. Zemědělský produkt nebo potravina musí být vyráběn, zpracováván a připravován ve vymezené zeměpisné oblasti za použití uznávaného know-how.

465 chráněných zeměpisných označení (CHZO): zemědělské produkty a potraviny, jejichž pověst nebo vlastnosti jsou těsně spojeny s produkcí ve vymezené zeměpisné oblasti. Alespoň jedna z fází produkce, zpracování nebo přípravy probíhá v dané oblasti.

30 zaručených tradičních specialit (ZTS): názvy produktů, které zaručují tradiční povahu produktu, ať už složením nebo způsobem produkce. ZTS nejsou spojeny s žádným konkrétním místem, ale musí být produkovány v souladu se stanovenou specifikací (o zápis do této kategorie se dnes uchází naše "Pomazánkové máslo").

Komise rovněž spravuje dva rejstříky zeměpisných označení vín a destilátů.

Ale podívejme se nyní blíže na nově registrovaný sýr "Piacentinu Ennese". Jedná se o kompaktní lisovaný italský sýr z provincie Enna na Sicílii. Sýr se vyrábí z plnotučného ovčího mléka místních sicilských plemen Comisana, Pinzirita, Valle del Belice, případně mléka ovcí z křížení uvedených plemen, a při jeho výrobě se používá šafrán (pocházející rovněž z Enny), pepř a sůl. Ovce se pasou na vrchovině (v nadmořské výšce 400 až 800 metrů) a pastva je doplňována senem a slámou získanými z podmítky po obilí. Za svoji specifičnost vděčí sýr použití šafránu, pastvinám a know-how místních producentů.

V okamžiku uvedení na trh má tyto fyzikální vlastnosti: bochník o průměru 14-21 cm, hmotnosti 3,5 - 4,5 kg, povrch bochníčku je vrásčitý, čehož je dosahováno otiskem proutěného košíku, do kterého se sýr po výrobě vkládá. Kůrka je víceméně intenzivní žluté barvy způsobené přítomností šafránu, může mít ochrannou vrstvu olejovou či z olejového mazu, tloušťka kůrky nesmí přesáhnout 5 mm. Na řezu má sýr intenzivní žlutou homogenní barvu, v těstě mohou být roztroušená malá očka. Sýr má příjemnou, velmi jemnou vůni s lehkým aroma šafránu, slanost je téměř neznatelná, pikantnost mírná v prvních měsících zrání, ale s přibývající tendencí růstu u starších sýrů. "Piacentinu Ennese" zraje nejméně 2 měsíce v dobře větraných sklepích o teplotě 8-10 °C a relativní vlhkostí vzduchu 70-80 %.

Šafrán (Crocus sativus), který se přidává do mléka, pochází rovněž z této sicilské oblasti. Jedná se o bylinu, která vykazuje výbornou přizpůsobivost sicilskému zemědělsky využívanému prostředí. Typické přírodní podmínky oblasti Enna podporují produkci "kvalitního šafránu", což prokazuje jeho vysoký obsah aromatického krocinu a pirokrocinu, které činí buket produktu intenzivnějším a charakterističtějším.

Při výrobě se přidává do těsta také pepř. Zrnka nemletého černého pepře musí být několik sekund před přidáním ošetřena teplou vodou (o teplotě nad 80 °C). K solení sýra se používá pouze dokonale čistě bílá krystalická sůl.

Při sýření se používá výlučně jehněčí či kůzlečí syřidlo.

Logo "Piacentinu Ennese" umisťované na etiketu sestává z elipsy, v jejíž vnější spodní části směrem doprava se nachází na jedné řádce nápis "Piacentinu Ennese". Ve vnitřní části je zobrazen bochník sýra se zrnky pepře, kde se odděluje plátek sýra ve tvaru Sicílie.

V produktu "Piacentinu Ennese" byla zjištěna také přítomnost zvláštního terpenu "aterponeolu", který pochází pouze ze silic pícnin nacházejících se v oblasti Enna a dodávajících produktu ono zvláštní a jedinečné aroma.

A ještě několik zajímavostí k názvu produktu: Historický původ výroby sýra v provincii Enna se váže na tradiční produkci ovčího mléka a na přítomnost přírodní i pěstované rostliny šafránu a dokládá důvěryhodnosti vysvětlení, které staří producenti dali termínu "piacentinu". Ten je odvozen od sicilského slova "piacenti", znamenající doslova příjemný, radostný, chutnající.

Důkaz "chutnosti" sýra a jeho jména "piacentinu" nám též poskytují staré texty, jako například "le venti giornate dell´agricoltura e dei piaceri della villa" (= dvacet dní zemědělství a potěšení na zámku) z 16. století, v němž se hovoří o systému solení a přidávání šafránu, aby se sýru dodala větší barevnost, nebo v knize "Sicilia passeggiata" (= Napříč Sicílií), kterou napsal Maja v 17. století, či dokonce v antické legendě, která praví, že když se Ruggero Normanno obával o psychický stav své choti, postižené nepřekonatelnou depresí, ale zrovna tak mlsnou po sýrech, poprosil sýraře, aby vyrobili sýr zázračných vlastností. Z toho vzešla myšlenka přidat do syřidla hrst "Crocus sativus", známého pro své stimulující a aktivizující účinky. Produkce tohoto sýra pokračovala po staletí až do dnešních dnů a vytvořila nepopíratelné a výhradní historicko-kulturní a výrobní dědictví náležející pouze provincii Enna.

Jak je tedy z popisu výrobní technologie i historického pohledu zřejmé, sýr "Piacentinu Ennese" si jistě svoji ochranu jako výrobek s chráněným označením původu plně zaslouží. A nutno dodat, že tento tisící produkt v rejstříku chráněných kvalitních potravin byl rovněž velmi šťastně vybrán a mlékaři jsou jistě potěšeni tím, že touto rekordní tisící potravinou je právě sýr.

Převzato z Potravinářské revue.