V dalším díle seriálu "Putování za sýry" bych vás rád pozval do Tyrolska a představil vám jednu skutečně zajímavou regionální specialitu, kterou nenajdete dokonce ani v sýrařských lexikonech. Touto specialitou je sýr s označením Graukäse, někde nazývaný také Tiroler Graukäse. Já vám budu tentokrát vyprávět především o jeho variantě z Zillertálských Alp, která, jak jinak, nese označení Zillertaler Graukäse.
Každý rok, když v létě mířím do tohoto úžasného alpského údolí a už se zase těším na mé milované vrcholy Ahornspitze (2 973 m), Rastkogel (2 762 m), Gefrorene Wand (3 288 m), Olperer (3 476 m), průsmyk Pfi tscherjoch (2 276 m) a další a další, nemohu se také dočkat, až si opět pochutnám na tomto zillertálském sýru a pokrmech z něho připravovaných. Docela se divím, že tento unikátní produkt a především jeho technologie není doposud ochráněna pečetí či logem výrobku s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením. V každém případě historie
sýra, jeho regionální výjimečnost, svérázná technologie a samozřejmě charakter výrobku by vyhověly všem atributům a požadavkům na jedno z těchto označení. Ale pojďme si vše postupně vysvětlit.
Zillertaler Graukäse patří do skupiny tzv. kyselých sýrů (obdobně jako naše olomoucké tvarůžky), při jejichž výrobě se mléko sráží pouze kyselým srážením za účinku bakteriálních kultur. Pojmenování sýra, doslova pak "šedý sýr", bylo odvozeno od šedé, poměrně nevzhledné pokožky vytvářené modrošedě sporulující plísní na povrchu bochníčků sýra (o hmotnosti 0,5-2,5 kg). V jiných oblastech Tyrolska se s tímto sýrem setkáme ale také ve tvaru kvádru či cihly (obvykle vážícím 1-4 kg).
Graukäse se v Tyrolsku vyráběl již ve středověku a princip rukodělné technologie výroby vycházející z odsmetaněného mléka byl vlastně dochován až po současnost. Právě proto, že se vycházelo z odstředěného mléka a výrobek měl jen velmi nízký obsahu tuku, řadil se v minulosti tento sýr do jídelníčku chudých osob. Úsměvné je, že je tomu dnes spíše opačně. Tento "hubený sýr" (2 % tuku v sušině, resp. 0,2 % absolutního tuku) se nyní zařazuje do kategorie zdravé výživy
a současných moderních trendů "fitness a wellness", ke kterým se hlásí spíše výživově uvědomělí a často také movitější spotřebitelé.
Tradiční výrobu tohoto sýra můžete asi nejlépe poznat v ukázkové mlékárně a v sýrárně v Mayerhofenu, hlavním středisku Zillertálských Alp. Otec Heinz Kröll se svým synem Christianem
zde už po několik let provozují Erlebniss Sennerei Zillertal (doslova přeloženo "zážitkovou salašnickou mlékárnu"). To, že se jedná o opravdový "zážitek", potvrzuje skutečnost, že se zde návštěvníci zdrží nejméně 2-3 hodiny a skutečně s obrovským zájmem a pozorností sledují tradiční
mlékařskou a sýrařskou technologii.
Mlékárna nakupuje mléko od 380 horských sedláků pasoucích své dojnice na vysokohorských pastvinách a loukách, tzv. "almách". Zdejší mléko se řadí výlučně do kategorie "Heumilch", které je označováno jako "nejčistší mléko", a které je proto také náležitě marketingově podporováno. "Heumilch" je vlastně mléko dojnic krmených v letní sezoně výlučně pastvou na horských loukách a v ostatních obdobích roku pak čistým senem získaným právě z těchto pastvin.
Z prohlídkového ochozu mlékárny shlédnete na 6 000 m2 mlékárenských provozů a u 11 informačních stanic vybavených audiovizuálními pomůckami, videofi lmy, informačními tabulemi
můžete pozorovat "na živo" technologii výroby nejenom Graukäse, ale také dalších horských sýrů, ementálu, Almkäse, Bergkäse, kozích sýrů, nahlédnete do několika zracích sklepů, pokocháte se šaržovou výrobou másla v sudové máselnici, ale uvidíte i stáčení čerstvého pasterovaného mléka a zakysaných výrobků do moderních kartonových obalů. Návštěva je skvělá a poučná nejenom pro děti a mládež, ale určitě i pro dospělé návštěvníky, kterých se tu, a nejenom v průběhu letní či zimní
turistické sezony, vystřídají tisíce. A nakonec vás čeká samozřejmě ochutnávka výrobků, nádherný obchod se sýry a mlékařskými suvenýry a restaurace nabízející mnoho a mnoho regionálních kulinářských specialit.
Ale vraťme se opět k našemu Graukäse:
Odstředěné mléko se napouští do měděných kotlů, ve kterých se srazí přidaným zákysem. Celá výroba má velmi rustikální a skutečně původní manufakturní charakter. Po koagulaci se "sýřenina" ještě na kotli dohřívá na 40 °C, aby se dobře vytužila a také se zvýšila výtěžnost výroby, a pak se
už pomocí syrníků velmi pracně vyjímá z kotle a přesypává do van, kde se oddělí zbylá syrovátka. Tato práce je nejenom fyzicky náročná, ale rovněž si vyžaduje skutečnou zručnost a řemeslný fortel sýrařů.
Sýřenina se solí na sucho přímo do zrna a po důkladném promísení ve speciálním hnětači se následně plní do vysokých dřevěných forem, ve kterých probíhá samovolné lisování. Víko forem je přitom zatíženo opět unikátním způsobem, a sice kamennými valouny z horských potoků.
Po 12 hodinách lisování se vysoký válec sýra rozkrojí na tři přibližně 2,5 kg vážící bochníky. Následuje zrání v klimatizovaných sklepích s vysokou vzdušnou vlhkostí a teplotou do 14 °C po dobu nejméně 3 dnů, ale běžně sýry zrají 2-3 měsíce. Při rosení povrchů sýrů dochází též k inokulaci ušlechtilé plísně s lehkou modrošedou sporulací, která roste na povrchu sýrů a podílí se částečně na výsledném buketu.
Povrch sýra v průběhu zrání zklihovatí, nicméně struktura těsta uvnitř zůstává hrubě zrnitá, slabě nažloutlá s roztroušenými bílými zrnky tvarohoviny. Ve zracím sklepě kontroluje mistr sýrař pečlivě kvalitu, která se s postupující dobou zrání významně mění. Původní jemně nakyslá tvarohovitá hmota se stává nakysle pikantní až ostřejší a velmi "rustikální". Ve specifické chuti i vzhledu sýra se tak v každém momentu odráží popsaná tradiční a lety osvědčená rukodělná technologie.
Sýr zraje od povrchu dovnitř. Mladé sýry mají nejprve světlou, téměř bílou barvu a velmi tvarohovitou strukturu i chuť. Čím je sýr prozrálejší, tím je jeho těsto žlutší a chuť i vůně výraznější a intenzivnější. Minimální doba zrání je 3 dny, běžně sýr ale dozrává 2 měsíce, a nejvyšší kvalita značovaná jako "Premium" dokonce zraje celé 3 měsíce.
Po takovémto uzrání je chuť sýra Graukäse nakyslá, velmi svérázná a opravdu dokonalá. Sýr chutná zejména, když je nakrájen na tenké plátky a servírován s cibulkou v oleji a v octě. Někteří gurmáni vychutnávají tuto zillertálskou specialitu také ve speciální sýrové polévce, která se z tohoto sýra připravuje, jiní si zase dopřávají placky ("krapně") upečené z bramborového těsta s nastrouhaným Graukäse. Já sám se řadím k těm gurmánům, kteří nikdy nezapomenou právě na skvělou bílou "Graukäsesuppe", nepohrdnu však ani krapněmi, které se v místních restauracích nabízejí často jako oblíbený předkrm.
A jak praví zdejší slogan, Graukäse nechutná jenom rustikálně, on také rustikálním nebo doslova starodávným sýrem je - "Zillertaler Graukäse schmeckt nicht nur urig. Er ist auch urig". Ročně se v Tyrolsku vyrobí na 500 tun této místní regionální speciality, kterou vám všem, pokud do této oblasti Rakouska zavítáte, vřele doporučuji. Tento sýr se samozřejmě nikdy nestane produktem určeným pro vývoz, jeho výroba a vlastně i konzumace bude vždy úzce spojena se zdejším regionem a jeho osobitým horským koloritem.
A když už budete v zillertálském údolí, zavítejte určitě také do zážitkové ukázkové sýrárny v Mayerhofenu. Hodně se zde dozvíte nejenom o výrobě této úžasné místní speciality, ale i o dalších sýrech a mléčných výrobcích, a věřím, že budete nadšeni jako stovky návštěvníků, kteří se do zdejší sýrárny mnohdy často i vracejí. Já sám jsem byl v této sýrárně již pětkrát a při každé mé další návštěvě objevuji a poznávám nové a nové a stále se zde učím.
Mlékařina je krásné řemeslo a tradiční manufakturní výroba má v sobě skutečné kouzlo. Je škoda, že podobné ukázkové podniky nejsou v mlékárenství provozovány u nás. Určitě by to pomohlo rozšířit obzory nejednoho spotřebitele a přispělo k popularizaci zdravé mléčné výživy a reklamě českého mlékárenství.
Převzato z Potravinářské revue.
