Tavené sýry měly významné výročí

Ve Sběrateli jsme přinesli několik textů ke stému výročí vynálezu tavených sýrů. K tomuto výročí proběhlo 20. září v pražském hotelu Barceló slavnostní odborné setkání (grand expert meeting) pod názvem TAVENÉ SÝRY - MODERNÍ A ZDRAVÉ POTRAVINY (PROCESSED CHEESE - MODERN AND HEALTHY FOOD).

Akce byla připravena na základě iniciativy Laktos Collection z října loňského roku. Organizace se ujal Českomoravský svaz mlékárenský a jeho předseda Ing. Jiří Kopáček CSc jmenoval organizační výbor, do kterého přizval Ing Václava Bártu (MILCOM servis), Ladislava Liklera (Laktos Collection) a Ing Oldřicha Obermeiera (Groupe Bongrain). Výbor začal pracovat v březnu, získal podporu ASSIFONTE, který sdružuje tavírny sýrů v rámci Evropské unie, BK Giulini, výrobce technologických tavicích solí a mlékárenských společností Groupe Bongrain, Fromageries BEL, Laktos Praha a TANY Nýrsko. K účasti byly pozvány i mimoevropské firmy.

Po půlroční přípravě byl sestaven program akce, který měl zhruba tři části: přednášky, výstavu starých i současných etiket a výstavku s ochutnávkou tavených sýrů z celého světa. Akce se zúčastnilo 120 osob z řad odborníků a novinářů, z toho třicet zahraničních.. Přednáškový blok, který byl překládán do angličtiny a u příspěvků v angličtině do češtiny, moderoval Ing Jiří Kopáček CSc., který v úvodu přečetl příspěvek prezidenta ASSIFONTE pana Alaina Cougolica, který vyzvedl význam tavených sýrů, vývoj jejich výroby a spotřeby v Evropě a ve světě.

Ing. Jiří Kopáček CSc. přednesl svůj příspěvek pod názvem: Zahájení výroby tavených sýrů - historický milník v mlékárenství. Hovořil o začátcích výroby u firmy Gerber v Thunu ve Švýcarsku a u americké společností KRAFT, která zahájila výrobu tavených sýrů jen několik let po Švýcarech. Významným mezníkem byl vznik sýrárny BEL ve Francii a její motiv veselé krávy se stal postupně symbolem tavených sýrů. V roce 1920 vyráběla první tavené sýry v Německu forma Gebrüder Weidemann ve Wangen v Bavorsku. V roce 1933 bylo v Německu již 60 tavíren (40 v Bavorsku) které vyráběly ročně 100 000 tun tavených sýrů, což představovalo 40 % světové výroby. K výrobě tohoto druhu sýra se připojila v roce 1923 firma Kavli v Norsku, česká firma Bloch ve Vodňanech, v roce 1934 Snow Brand v Japonsku a v roce 1933 byla založena tavírna Karat v Moskvě. Její nejznámější značkou byl sýr Družba, který má před závodem umístěný monument s motivem vrány a lišky, kteří soupeří právě o tento sýr.

V současnosti se ve světě vyrábí 2,5 milionu tun, výroba se za posledních deset let zvýšila o 30 %, růst pokračuje. V EU činí roční výroba 670 tun tisíc tun, největším výrobcem je Německo se 179 tisíci tunami, následuje Francie a Polsko.Česká republika vyrábí 15 tisíc tun jako Irsko, na posledním místě je Slovensko s 11 tisíci tunami. Ve Spojených Státech Amerických se v roce 2010 vyrobilo 527 000 tun tavených sýrů a skoro stejné množství tavených sýrových výrobků a pomazánek. V České republice je největší spotřeba sýrů na světě - 2, 25 kg na osobu za rok.

O významu tavených sýrů ve výživě hovořil Doc. MUDr. Lubomír Kužela DrSc., dietolog z Fakultní nemocnice Královské Vinohrady.

Slovo dále dostala paní Andrea Maurer, obchodní ředitelka společnosti BK Giulini, která svůj příspěvek nazvala: 100 let tavených sýrů - úžasný příběh. Ve vysoce odborné přednášce hovořila o významu a vývoji tavících solí, které společnost vyrábí a dodává do celého světa. Celá přednáška byla pro přítomné odborníky velmi cenná.

Očekávání splnil příspěvek světově uznávaného odborníka na tavené sýry pana Yoshihiro Kawasaki PhD z japonské společnosti SNOW Brand. Jeho příspěvek byl zaměřen na výrobu tavených sýrů v Japonsku. Do 19. století v potravě dominovala rýže, ovoce a zelenina a ryby. Maso velmi málo, mléčné výrobky vůbec. První mléčná farma byla založena v roce 1863. První sýry byly vyrobeny v roce 1900 na ostrově Hokkaido. První sýrová etiketa je známa z roku 1931, od Snow Brand na Hokkaidu. Tavené sýry byly poprvé vyrobeny v roce 1934. Produkce tavených sýrů v Japonsku rychle rostla - v roce 1945 to bylo asi 1 000 tun, v roce 1960 (olympiáda v Tokiu) to bylo již 10 000 tun, v roce 1970 30 000 tun, v roce 1990 100 000 tun a letos se očekává produkce 120 000 tun. Nejčastější typy vyráběných sýrů jsou šestidílné krabičky, hranoly se 4 porcemi a toustové plátky. Bločkové sýry 250 g jsou klasické tavené sýry s pevnou sýřeninou, předkrájené, plátky jdou lehce oddělit.Velkou skupinu tvoří sýry typu Candy, určené hlavně pro děti a mládež. Jsou to jednotlivě balené sýrové kuličky v sáčcích. Je to japonská specialita, stejně tak jako sýrové snaky.

54 % produkce sýrů je určeno pro zpracování v restauracích a rychlá občerstení, zbytek pro přímou konzumaci v rodinách. 80 % produkce pochází od společností Snow, Morinaga, Q.B.B. a Meiji, dvacet procent tvoří menší společnosti. Stoupá výroba plátkových sýrů, klesá výroba šestidílných sýrů a bločků. Na závěr pozval pan profesor Kawasaki účastníky akce na Světový mlékárenský kongres v Yokohamě v roce 2013.

Po zajímavé přednášce o málo známém japonském sýrařství následoval Doc. Ing. František Buňka z Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně. Uvedl důvody oblíbenosti tavených sýrů:
- dlouhá trvanlivost výrobku
- široký sortiment tavených sýrů
- variabilita oblalového materiálu a velikost balení
- vysoká variabilita v surovibnové skladbě a tímve vlastnmostechfinálního výrobku
- prakticky neomezená možnost apliklace různých ochucujících složek

Zabýval se také některými mýty, které o tavených sýrech mezi částí veřejnosti kolují a uvedl je na pravou míru. Tavené sýry Jsou moderní potravinou, praktickou i zdravou a to prokazuje i růst produkce a spotřeby ve světě.

Následně jsem před účastníky setkání vystoupil s úvodem k výstavě sýrových etiket z tavených sýrů. Základem většiny velkých sbírek současnosti byly právě etikety tavených sýrů, zvláště švýcarských. Etiketa Gerber s první značkou Fleur des Alpes (obálka Sběratele 1/11) se stala symbolem akce. Na projekčních plátnech uviděli posluchači staré švýcarské a staré německé etikety. Předválečné etikety z Německa zapůjčil Heinz Boltshauser z Köniz a byla mezi nimi i etiketa první německé sýrárny Weidemann z roku 1923. Nástupcem byla sýrárna ADLER, která pracuje doposud a vlastníkem je Fromageries BEL. ADLER založil po válce pobočku pod stejným názvem v Argentině, která změnila několikrát majitele, ale pracuje dodnes. Vysvětlil jsem koncepci výstavy, kde jsou v padesáti rámech vystaveny etikety společností, které akci podpořily a dále jsou zastoupeny známé produkční země i etikety firem, které jsou velmi málo známy a jsou exotické. Byly vystaveny etikety těchto firem a zemí:

Úvodní panel
BONGRAIN: Hodonín, Pribina, Edelweis (Milkana), N Mesto nad Váhom, Répcelac, Doukala (Maroco)
Groupe BEL: Želetava, La Vache quiˇrit, SNZMP Damman (KSA), Chorzele, Michalovce
LACTALIS: Klatovy, Lons-le-Saunier, Galbani, MELROSE J. Afrika
Švýcarsko: Gerber, +5 rámů starých etiket malých firem
Australie: Kraft
Belgie: staré etikety
Brasil: SAN VIGOR
ČR: LAKTOS, MADETA, TANY
Finsko: Valio
Indie: Amand
Izrael: Tnuva
Jamaika: Dairy Industrties
Japonsko: Snow Brand
Jižní Afrika: NESTLÉ
Kenya: Kenya Coop Creameries
KSA: ALMARAI
Mazambique: PROTAL
Německo: Staré etikety, BAYERN
Nizozemí: staré etikety
Nový Zéland
Polsko: LACPOL
Rakousko: Woerle, ALMA, RUPP
Uruguay: Queseria Helvetica
USA: Stauffer

Počítáme s tím, že výstava bude putovní - zájem o její zapůjčení má Národní zemědělské muzeum v Praze, Ministerstvo Zemědělství, Mendelova univerzita, BK Guiliani a další. Termíny najdete na webových stránkách klubu.

S radostí je možné konstatovat, že výstava byla návštěvníky vysoce hodnocená. Snad pomohla i do budoucna zlepšit vztah ke sběratelům ze strany výrobců.

Díky tuzemským a zahraničním výrobcům se podařilo připravit pestrou a reprezentativní výstavku sýrů doslova z celého světa. Vedle téměř všech českých výrobců bylo možné vidět a ochutnat sýry těchto zemí:

Argentina: od společnosti Sancor bylo vystaveno fondue, krabičkový sýr 2x 62 g a plastové kelímky pod značkou Tholen. Zvláště jemný a zajímavý byl sýr Port Salut.

Filipiny: tavené sýry pod značkami Magnolia a Kraft byly hlavně typu Cream Cheese Spread v kelímcích a nebo sáčcích pod značkou Cheez Whiz a bločky s vyšší sušinou. Je zajímavé, že firmy vyrábějí na export pro Venezuelu.

Finsko: tradiční společnost Valio vyrábí klasické hranoly 25O g, ze kterých známe ve sbírkách staré papírové etikety. Hlavním motivem již není oštěpař, ale vorař. Mimo to jsou vyráběny osmidílné krabičky pod značkou Anita do Ruska. Vaničkové roztíratelné sýry nesou značku Polar. Ve velkém množství se vyrábějí plátky ve velkých baleních.

Francie: novinky představila společnost BEL, hlavně u značky Apericube, kde přináší řadu novinek jak v balení, tak obsahu. Lactalis představil několik různých balení Bridelight a tavený roquefort Société. Společnost Bongrain představila tradiční Petit Louis a skvělý roztíratelný Saint Agur, který najdete i na našem trhu..

Izrael: exportní společnost Tnuva dala k dispozici tavené plátky

Japonsko: vzorky pocházely od společnosti Snow Brand, převažovaly šestidílné krabičky, ale i nová balení - sýry s krémovitou konzistencí jsou baleny do plastových nádobek, ze kterých se při konzumaci vytlačují přímo na pečivo nebo toast. Specialitou Japonska jsou snacky a candy, jednotlivě balénésýrové jednohubky, určené zvláště dětem a mládeži

Kolumbie: společnost Alpina představila několik druhů fondue a sýr na gratinování

Korea: produkce převážně od společnosti Seoul je velmi hohatá a je opět zaměřena na děti a mládež. Jako novinku jsme viděli plátkové sýry, výrazně označené čísly 1 - 5, které jsou přesně označeny, pro jakou věkovou skupinu dětí jsou sýry určeny

Lotyšsko: tavírna v Rize představila plastové vaničky 250 g s příchutěmi pod značkou Dzintars

Německo: země s největší produkcí tavených sýrů v Evropě představila celou škálu sýrů z firem Jermi (lahůdkové sýry a plátky) Hochland (nové krabičkové balení bez boční lepicí pásky a plátky jednotlivě nebalené s bezvadnou oddělitelností), Karwendel (plátkové sýry pod značkou Esquisa) Adler (nyní BEL, klasické krabičky po dvou trojhůhelnících).

Polsko: firma Hochland vyslala svého zástupce, který přivezl část velmi rozsáhlého sortimentu sýrů. Podle katalogu firmy uvádí na polský trh okolo 80 výrobků, většinou vyrobených v Polsku a nebo dodaných mateřskou firmou v Německu

Rusko: je s podivem, že své místo po celém velkém vývoji si zachovaly tavené sýry s příchutí čokolády, jahod a dalších sladkých příchutí. V tomto případě se ani příliš nezlepšilo balení

Slovensko: své tavené výrobky posla společnost NIKA

Švýcarsko: společnost EMMI poslala jen fondue, nejnovější krabičky Gerber byly dodány jako obaly a byly umístěny na výstavě etiket.

Turecko: k ochutnání byly sýry v plastových kelímcích od firmy PINAR, SUTAS a GIDA, osmidílné krabičky firmy Karper (BEL) Zvláště sýry v kelímcích byly kvalitní a chutné.

Uzbekistán: tavírna Aleko dodává sýry pod značkou Amitie v neobvyklém balení. Tavenina ve tvaru bločku je zatavena do PET folie a opatřena samolepicí etiketou. Zajímavé je, že váha bločků není konstantní a mezi vyráběnými sýry je i slavný sýr Družba. Sýřenina je překvapivě kvalitní.

Akce byla bez výjimek hodnocena návštěvníky jako zdařilá, protože i odborníci se dozvěděli a nebo uviděli hodně zajímavého z oblasti tavených sýrů.