Před několika desetiletími, kdy jsem začal sbírat etikety a informace o sýrech tohoto státu, měl jsem představu, že italské sýrařství představují parmezán, gorgonzola, mozarella a tavené sýry, kterých bylo tenkrát mnohem víc, než dnes. Sbírka a i vlastní poznání mě přesvědčily o tom, že v pestrosti a zajímavosti
sýrů se Itálie přibližuje Francii a nebo Španělsku.
Jenom je třeba si informace i etikety a obaly (těch je hodně) utřídit.
Dosavadní řazení etiket bylo podle míst výrobců. Řazení podle regionů (kraje) a
nebo provincií (okresy) nebylo možné, protože tento údaj - číslo a nebo
písmenová zkratka - byly uvedeny jen na části etiket. Zavedením veterinárního
číslování se objevila čísla krajů, kterých je 20 a číslování je možné lehce
využít pro řazení nových etiket. Jsou ale i čísla, která nepřísluší žádnému
kraji, ale mají i číslo výrobny, takže je možné podle čísla řadit i je. Číslo
P419Z je výjimkou a zatím není známo, co znamená.
Z počtů nových etiket je možné soudit, že největší produkce sýrů je v krajích
1 (Piemonte), 3 (Liguria) 9 (Toscana) a 20 (Sardegna). Žádné etikety nejsou
známy z regionů 10 (Marche), 13 (Abruzzo), 14 (Molise), 17 (Basilicata) a 18 (Calabria).
To samozřejmě neznamená, že z těchto regionů sýry a etikety neexistují - prostě
se je nepodařilo získat.
Obecně lze říci, že v supermarketech bohatšího severu Itálie najdeme sýry
luxusněji balené, čerstvé sýry i poměrně široký sortiment dovážených sýrů. Na
jihu jsou to spíš druhy sýrů s vysokou sušinou, které vydrží i v teplém podnebí
delší zrání a následnou konzumaci.
Pokud si v supermarketu odmyslíte skupinu sýrů typu parmezán, grana padano,
mozarella, mascarpone a čerstvé sýry, které jsou v nabídce v neuvěřitelném
množství balení, značek, tvarů, úprav a cenových hladin, máte pocit, že mnoho
druhů sýrů už nezbylo. To se může stát v hypermarketu, ale není to úplný obrázek
Měl jsem možnost navštívit velkoobchod Guffanti, který byl založen v roce 1876 a
nabízí neuvěřitelný sortiment zajímavých a úžasných sýrů z mnoha oblastí Itálie.
Pocházejí jak z průmyslové, tak statkové výroby a ve velkoobchodě řada z nich
prodělává část doby zrání. V supermarketu jsem našel jeden kozí sýr, Guffante
jich nabízí 28 druhů. Byla by chyba myslet si, že jediný sýr s vnitřní plísní v
Itálii je gorgonzola, která je nabízena ve třech variantách - piccante, dolce a
s mascarpone. Jen z oblasti Piemonte jsem napočítal 7 druhů sýrů s vnitřní
plísní. Z tohoto regionu je největší podíl nabízených sýrů velkoobchodu.
Samozřejmě, že v nabídce velkoobchodu jsou další známé italské sýry jako Asiago,
Fontina, Taleggio a další, ale vždy správně zralé a dobře ošetřené. Před rokem
jsem přivezl na ochutnání sýry z malého ostrova Ischia, které měly spíš
charakter sýrů jižních, tedy výraznějších a tvrdých. Ale je pravdou, že každý z
nich měl jinou chuť a aroma - zdaleka nebyly fádní. Pravidelný tucet sýrů jsem
přivezl tentokrát z Říma a hodnotil je společně s několika špičkovými
mlékárenskými odborníky. Jejich skladba byla pestrá - zařadil jsem jediný sýr s
bílou plísní, který jsem v hypermarketu Auchan našel a to camembert Alpina 105
g, který vyrábí společnost Osella.
Velký dojem nezanechal, ale stál půldruhého eura. Vynikající byla většina
sýrů, z nabídky specialit regionu Lazio zaujalo pecorino s vlašskými jádry. V
supermarketu byla akce na sýr CRUCOLO, který pochází z Trentina a podle našeho
odhadu sýr na prodejně vážil tak 150 - 180 kg. Samozřejmě to byla atrakce, běžné
bochníky tohoto typu váží asi 12 - 15 kg. Šlo o sýr tylžkého typu, dokonale
vyzrálý a chutný.
Z hlediska výrobců asi dominuje Galbani (vlastník Lactalis), který dodává
tradiční Bel Paese v bochníku i tavené verzi a další druhy sýrů. Úplně zmizela
společnost Locatelli, jeji značku MIO koupilo Nestlé. Za velké společnosti -
alespoň podle supermarketu v Římě - je možné považovat Mauri, Igor, Zanetti,
Milo, Osella a asi i další, ale pro to není dost informací.
Ještě zmínka o tavených sýrech, které vyhledávám jako sběratel - ne jako
konzument. Krabičky nabízí firmy Tiger, francouzské tavené sýry z výrobny 39 -
300. Tato tavírna také vyrábí sýry se známými italských značkami jako SUZANNE,
Invernizzi apod.
Probírat se nabídkou italských sýrů je zážitek, a i když jejich etikety
nejsou příliš atraktivní, rozhodně jsou zajímavé - ostatně jako v každé zemi.
