Znalosti o způsobu výroby tohoto typu sýra se k nám dostaly zřejmě začátkem
20. století prostřednictvím putujících sýrařů, kteří u nás zavedli i většinu
známých sýrů. Originální název roquefort se vyskytoval asi do roku 1935. V zámecké sýrárně v Žinkovech se podle záznamů prodával tento sýr za 20 krejcarů, ale pramen neuvádí, jaké množství.
V ceníku Mlékařských listů z roku 1923 stojí roquefort 22 Kč za kg,
gorgonzola 34 Kč. V ceníku maximálních cen z roku 1931 je uváděna cena
roquefortu 18 - 28 Kč, gorgonzoly 32 - 40 Kč. Z ceníku ale nelze vyčíst, jestli
se jedná o originály, nebo sýry vyrobené u nás. Název roquefort se na etiketě
zachoval jen u Rolnického mlékařského družstva v Telči a Mlékařské školy v
Kroměříži.
Výsledky přehlídek sýrů, zveřejňovaných v týdeníku Mléko a od roku 1931 v
Mlékařských listech v dalších letech nám přinášejí přesné údaje o použití názvu
a další mlékárny, které sýr s plísní vyráběly. Přehlídky organizovala mlékařská
družstva samostatně pro Moravu v Brně a pro Čechy v Praze. V některém roce byly
přehlídky republikové, včetně Slovenska. Je zajímavé, že právě u sýrů s plísní
vítězily výrobny
ze Slovenska - Petr Molec Zvolenská Slatina, J. Wittmann Zvolen.
1931
- v Čechách byly hodnoceny roqueforty, nejvíce bodů získala Přibyslav
- na Moravě dopadlo hodnocení špatně, ze 7 vzorků roquefortu byly 3
vyhovující, 2 vadné a 2 vyřazené z hodnocení. Za zmínku stojí poznámka komise,
že jeden z vyřazených sýrů nezrál, ale hnil. Naopak jako vynikající byly
hodnoceny vzorky gorgonzoly z Morkovic a Zdounek
- v celostátním hodnocení zvítězily sýry typu roquefort ze Zvolena a
Zvolenské Slatiny
1932
- do hodnocení byl přihlášen jen jeden sýr roquefort
1935
- byl hodnocen sýr plísňový "a lŕ roquefort", na Moravě bylo 9 vzorků, v
Čechách ani jeden. na Moravě se také změnil název, hodnocen byl Moravský
zelený sýr. Mlékařské listy uvádějí objem výroby plísňových sýrů roquefort a
gorgonzola.
1927(7,7 t), 1928(6,4 t), 1929(10,4 t), 1930(10,7 t), 1931(11,3 t),
1932(12,8 t), 1933(12,7 t), 1934(15,2 t)
Výroba gorgonzoly je uváděna v několika desítkách kg ročně, pravděpodobně
pro přehlídky sýrů.
1937 - na celostátních přehlídkách už byly sýry s vnitřní plísní
označeny jen jako plísňové. Plný počet 100 bodů získaly opět sýry ze
Slovenska.
1938 - sýr s plísní byl deklarován jako - zelený - a byla hodnocena
i gorgonzola z Kroměříže
1939 - pod stejným názvem byly hodnoceny pouze sýry z Moravy, z Čech
nebyl žádný vzorek
1940 - v Čechách i na Moravě byly sýry označeny jako zelené
1941 - přehlídky se konaly, ale nebyly zveřejněny výsledky, ani jaké
sýry byly hodnoceny
1942 - 1947 se přehlídky nekonaly
1948 - přehlídky byly v Čechách a bylo přihlášeno 8 vzorků, poprvé s
názvem niva.
1949 - na celostátních přehlídkách se hodnotila niva a tento název
se v dalších letech udržel
Do roku 1950 vyráběla sýr s vnitřní plísní celá řada sýráren pod různými
názvy. Jednotný název NIVA byl stanoven v roce 1946. Podle této skutečnosti
můžeme určit alespoň přibližně, ve kterých letech se tento sýr vyráběl.,
Oficiální jednání mezi Československem a Francií o používání názvu roquefort
podle Úřadu pro hospodářskou soutěž probíhala v roce 1960 a nebyla uzavřena
žádnou smlouvou.
Výroba byla převážně ruční, plíseň pěstovaly podniky na chlebu. Kvalitu sýrů
ovlivňovaly zrací sklepy, které měly často velmi kolísavou teplotu a neměly
klimatizaci. Technologie výroby nivy popisují ve své knize Mlékařství,
máslařství, sýrařství autoři Hojdar-Kněz-Fiala. Kniha vyšla v nakladatelství
Brázda v roce 1947.
"Niva - sýr se zelenou plísní v těstě jest příjemné pikantní chuti s
roquefortovým aromatem. Modrozelená plíseň penicillium roqueforti se očkuje
přímo do mléka nebo při formování do těsta. Sýří se při 28-31˚C buď1-2 hodiny a
pak krájí a drobí na velikost ořechu s odpočinkem 15-20 minut, nebo se sýří půl
hodiny s velmi pomalým a opatrným drobením zrna do velikosti lískového ořechu s
čistými odpočinky. Po posledním odpočinku, tj. asi 1,5-2 hod. po zasýření se
odčerpá část syrovátky a sýřenina se vybere na odkapací stůl na plachty. Po
odkapání se přikročí k formování. Tvořítka se narovnají na desky po 4 vedle sebe
a sýřenina se vrství do všech najednou. První vrstva se osolí a nebyla-li plíseň
přidána do mléka před zasýřením, posype se práškovitou plísní. Rovněž druhá
vrstva se posolí a případně naočkuje plísní a tvořítko se doplní třetí vrstvou.
Sýry se nechají odkapávat do příštího dne. Často se musí obraceti, aby
stejnoměrně odkapávaly a dostaly pěkný, válcovitý tvar. Příští dny se solí na
sucho 3 až 4 krát. Až do druhé soli zůstávají sýry v tvořítkách. Vysolené sýry
se oškrábou a ručně nebo píchacím strojem se propichují. Při prvním píchání má
sýr dostat asi 80 vpichů Propíchané sýry zrají na korýtkách ve vlhkých sklepích
při teplotě nejdříve 10-12° C, později při 8 až 6° C. Sýry na korýtkách se musí
denně o 90 stupňů obrátit, aby udržely tvar. Na korýtkách musí býti sýry
narovnány tak, aby se nedotýkaly.Ve vlhkém sklepě se sýry brzy začnou pokrývat
červenohnědým mazem. Maz musí býti seškrabán a sýry znovu propíchány. Při tomto
píchání stač už jen 40 -50 vpichů Podle délky zrání a tvoření mazu následuje
někdy i třetí píchání. Zralé sýry (po 6 až8 týdnech) se očistí od mazu a balí do
staniolu s označením. Na řezu zralého sýra musí být stejnoměrné, modrozelené
mramorování od plísně této má být mírně drobivé, ale roztíratelné. Sýry s
puklinami v těstě a nestejnoměrně nebo slabě prorostlé plísní, jsou vadné. Sýry
Niva jsou tvaru válce o průměru 18 cm a výše 10 cm, váha 1 kusu asi 2 kg".
To byla technologie teoretická, ve skutečnosti se sýr po vysolení nikdy
neoškraboval, o 90 stupňů se obracel jen v nutných případech, teplotu ve
sklepích se nedařilo udržet pod 10˚ a po třetí se sýry nikdy nepíchaly.
Pokus o výrobu plísňového sýra z ovčího mléka proběhl v padesátých letech ve
Varnsdorfu. Zkušební výrobu prováděl prof. Doležálek z VŠCHT Praha.
Sýry se zelenou plísní vyráběla celá řada mlékáren. Je doložena výroba v
těchto sýrárnách (v přehledu je uvedeno místo, název mlékárny, název, pod kterým
byl sýr vyráběn a případně doložitelný časový údaj o výrobě):
Bludov - Mlékařské družstvo , Plísňový a lŕ Roquefort. Přehlídky 1935
Bojkovice - Mlékařské družstvo, Plísňový a lŕ Roquefort, Niva. Přehlídky
1935. Výroba byla přeložena do provozovny Valašské Klobouky a byla ukončena v
roce 1975).
Boršov - Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1949.
Brankovice - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.
Český Krumlov - Mlékařské závody v Prachaticích, provozovna v Českém
Krumlově. Nejjemnější sýr se zelenou plísní Niva. Výroba byla zahájena od roku
1951, měsíční výroba činila 1,5 - 2 tuny. Rok nato se vyrábělo již 30 tun.
Dolní Přím - Sýrárna, Niva. Výroba tohoto sýra byla zavedena v roce 1948,
kdy se účastnil přehlídek.Vyrábí se dosud.
Dubá - Mlékařské družstvo, Niva. Tento plísňový sýr se zde vyráběl od
roku 1949.
Horšovský Týn - Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1948.
Chrudim - Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1948. Vyráběla se zde jen
několik let, výroba byla ukončena v roce 1970.
Troubky - Otto Marek, Plísňový sýr, Pilz Käse, plísňový a lŕ Roquefort,
Niva. Přehlídky 1935, 1949.
Jaroměř - Mlékařské družstvo, Niva. Tento druh sýra se zde vyráběl jen
několik let.
Jičín - Mlékárna J.D.D., Niva. Po získání sklepů ve Kbelnici se zvyšovala
výroba Nivy asi do roku 1965.
Kožlany - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939
Kroměříž - Mlékařská a sýrařské škola, Roquefort, Zelený,, Gorgonzola
Moravský plísňový sýr, Niva. Sýry s vnitřní plísní se vyráběly ve školní
mlékárně do roku 1953. Přehlídky 1938,1949. Po oddělení mlékárny od školy se
sortiment zúžil.
Kruh u Jilemnice - Krkonošské mlékařské družstvo, Jemný sýr s jedlou
plísní, Niva. Plísňový sýr se zde vyráběl od roku 1940 do rekonstrukce v 70
letech.
Kunovice - A. Grohslicht spol. s r.o., První Kunovická parní sýrárna,
Roquefort - Liliput. Faktura 1921.
Kyjov - Foukal, Moravský zelený sýr. Přehlídky 1935.
Městečko Trnávka - Mlékařské družstvo, Niva (plísňové sýry od roku 1930,
po roce 1950 export. Přehlídky 1949. Výroba Nivy byla ukončena v polovině
sedmdesátých let).
Milevsko - MADETA, Niva. Přehlídky 1948.
Moravské Budějovice - Zemědělská družina, Nejjemnější plísňový sýr.
Období, kdy se sýr vyráběl, není známo.
Morkovice - Mlékařské družstvo, Roquefort, Gorgonzola. Přehlídky 1931.
Nedakonice - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.
Ostrožská Nová Vese - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.
Otinoves - Mlékárna Otinoves, Niva. Výroba Nivy byla zahájena v roce
1960, zrála v jeskyni Michalka. V 80. letech se na tento sýr zpracovalo
asi 11 000 litrů mléka denně.Výroba Nivy probíhá dodnes.
Pelhřimov - Václav Pejcl, Niva. Přehlídky 1948.
Plánice - Mlékařské družstvo Klatovy, Horský květ. Plísňový sýr pod tímto
názvem se vyráběl od roku 1948 do roku 1975.
Polešovice - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939, 1940.
Prostějov - Mlékařské družstvo, Plísňový a lŕ Roquefort.Přehlídky 1935,
1937
Přibyslav - Mlékařské a pastevecké družstvo, Roquefort, Posázavský s
plísní.Přehlídky 1931. Tento sýr se vyráběl do znárodnění.
Rýmařov - Mlékařské družstvo, Gorgonzola. Tento sýr se v rámci republiky
vyráběl pouze v této mlékárně. Výroba byla ruční a sýry o váze 8 kg byly v
koších rozesílány po železnici odběratelům. Po rekonstrukci v polovině 60. let
byla výroba zastavena, pak se asi rok vyráběla Niva.
Řípec - MADETA, Blaťák, Zelený sýr. Plísňový sýr se zde vyráběl jen
krátkou dobu, výroba byla předána do Týna nad Vltavou. Přehlídky 1940.
Stará Ves - Mlékařské družstvo, Roquefort. Přehlídky 1931.
Telč - Rolnické mlékařské družstvo, Roquefort.
Týn nad Vltavou - MADETA, Blaťák, Niva. Přehlídky 1948. V 60. letech se
zde vyráběla Niva klasickým způsobem na sýrařských vanách. Denně výroba proběhla
na 5 až 8 vanách po dvou tisících litrech.Od roku 1965 se pro výrobu zkoušel
nový odlučovač. Sýry zrály v bývalých pivovarských sklepích, které neměly
klimatizaci a nižší teplota se zde udržovala zaledováním. Sýry se expedovaly v
dřevěných klecích. Hlavním odběratelem byla Praha, část výroby šla na
export. Výroba nivy byla ukončena v roce l980.
Velké Opatovice - Mlékařské družstvo, plísňový. Přehlídky 1937
Zdounky - Mlékařské družstvo, gorgonzola. Přehlídky 1931.
Aby byl výčet úplný, je známa etiketa s údaji:
J. Navrtalová - Hromadová - Moravský plísňový sýr (místo není známo).
Niva v současnosti
Sýr s modrou plísní je mezi konzumenty u nás oblíben. Svědčí o tom i
statistika, která podle průzkumu trhu uvádí, že každý spotřebitel si koupí tento
sýr v průměru 18 x ročně. 15 % spotřebitelů konzumuje tento sýr minimálně 1 x
týdně, dalších 38 % alespoň 1 x za měsíc. V nabídce trhu najdeme sýry s vnitřní
plísní z Francie, Anglie, Německa, Itálie a Polska - převládá domácí sýr Niva,
který vyrábějí tyto sýrárny:
Přehled výroben a vyráběný sortiment
MADETA a.s., 370 50 České Budějovice
Společnost vyrábí v sýrárně v Českém Krumlově tento sortiment sýrů:
Jihočeská Niva (50 % t.v.s.)
- celá (válec cca 2,7 kg) - stříbrná Al folie
- půlená (nízký válec - 5 cm - cca 1,3 kg) stříbrná Al. folie
- porce 115 g a 220 g
Zlatá Niva (60 % t.v.s.) celá (válec cca 2,7 kg) - zlatá Al folie
Niva Premium (60 % t.v.s.)- (nízký válec o výšce 5 cm - cca 1,3 kg)
- smrštitelná folie s Al korunkou ve dvanáctiboké krabičce
- porce 110 g
Caesar bleu (50 % t.v.s.) sýr s dobou zrání min. 3 měsíce, je pikantní chuti
- nízký výlec 5 cm (cca 1,3 kg) - smrštitelná folie s Al korunkou
ve dvanáctiboké krabičce
- porce 110 g
Mlékárna Otinoves, 798 61 Drabany
NIVA extra, sušina 53 %, t.v.s. 52 %.
Expeduje se jako válec o hmotnosti 2 kg a nebo půlválec o hmotnosti 1 kg, balen
je do aluminiových přířezů. Oblíbený sýr NIVA s modrou ušlechtilou plísní
Penicillium rouquefort uvnitř hmoty je tradičním výrobkem Mlékárny Otinoves.
Mléko pro výrobu sýra pochází z chráněných oblastí Drahanské vysočiny Moravského
krasu. Zrání sýrů trvá 5 týdnů a probíhá v prostorách, přesně danými
klimatickými parametry. NIVA je určená k přímé spotřebě, je vhodná k přípravě
pomazánek, omáček a k zapékání, oblíbená je také smažená. Sýr získal ocenění
Regionální produkt Moravského krasu, Výrobek olomouckého kraje a je držitelem
označení nadstandardní kvality KLASA.
Niva s.r.o., 583 16 Dolní Přím
Plísňový sýr Niva 52 % sušiny, 50 % t.v.s.
Vyrábí se ve tvaru válce o hmotnosti cca 2 kg, balený do Al folie, na trh jsou
dodávány i porce (výseče) o váze 100 g. Sýr má smetanovou až sýrově žlutou barvu
s modrozelenými plísňovými oky. Chuť je slaná, výrazně pikantní , příchuť po
ušlechtilé plísni. Konzistence poloměkká, uvnitř hustě prorostlá modrozelenou
plísní, může být mírně drobivá nebo roztíratelná podle stupně zralosti sýra.
Podle doporučení výrobce je sýr zrající 21 - 30 dnů vhodný pro obalování nebo k
výrobě pomazánek. Sýr ve stáří 25 - 55 dnů s pikantní chutí je vhodný k přímé
konzumaci, nejlépe k vínu. Společnost Niva s.r.o. Dolní Přím se umístila na
prvním místě v letech 2006 a 2007 v soutěži Potravina a potravinář roku v
kategorii mléko a mléčné výrobky.
Povltavské mlékárny a.s., 264 13 Sedlčany
Modřenín
Nový český modrý sýr s jemnou pikantní chutí, smetanovou rozplývavou texturou a
výrazným aroma modré plísně. Plíseň je bohatě prorostlá nejen uvnitř hmoty sýra,
ale i na povrchu. Tím se odlišuje od tuzemských sýrů ostatních výroben.
