Camembert z Normandie a Sedlčanský Hermelín

Pro většinu lidí je jméno Camembert nerozlučně spjato se slavným a skvělým francouzským sýrem nazvaným po stejnojmenné vesnici v Normandii, poblíž které se podle skutečných historických pramenů tato gurmánská delikatesa vyráběla již v 18.století. Ale ještě dříve, než tento sýr získal v roce 1983 ochrannou známku svého chráněného původu A. O. C. (= Appelation d´Origine Controlée), stal se doslova "nejkopírovanějším" a nejvíce napodobovaným sýrem světa.

Také pojem Hermelín je spíše než jako bílý kožešinový plášť ze zimních kožek hranostajů, kterým se v dávné minulosti pyšnili vladaři, dnes známý především jako značka českého plísňového sýra, tedy právě jednoho z mnoha potomků svého francouzského vzoru.

Jaká byla vlastně historie obou těchto skvělých produktů?
Traduje se, že v jedné normandské vesnici zapomněla jistá selka ve sklepě vyrobený syreček a když ho tam po čase našla, byl na povrchu obrostlý plísní. Nejprve sýr chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se nechá nejenom jíst, ale má přitom báječnou chuť. Proto "výrobu" syrečků opakovala a tak se "narodil" nový sýr. Tato i podobné historky se tradují v okolí Camembertu již z období 16. století, nejstarší písemné zmínky pocházejí dokonce z roku 1554. Selkou, která sýr však skutečně proslavila, byla paní Marie la Fontaine Harelová z vesničky Roiville, jejíž předci měli dokonce kořeny v Čechách. Své plísňové sýry začala prodávat na trzích poblíž Camembertu od roku 1791. A i když patrně nebyla paní Harelová jediná, kdo podobné sýry doma vyráběl, byla to právě ona, jež tolik přispěla k rozšíření sýra. V krocích matky pokračovala později také dcera stejného jména a ta poprvé pojmenovala sýr podle nedaleké obce Camembert.

O oblibě sýrů Camembert věděla v poválečných letech také tehdejší generace českých sýrařů. Jedním z prvních výrobců sýra Camembert byl u nás E. Rauppach v Suchdole u Fulneku. Dalších výrobců byla celá řada: v Praze to byla Vysočanská mlékárna Frey, která sýr označovala "à la Camembert", v Přibyslavi se vyráběl "Přibyslavský camembert", "Sýr Camembertský" se vyráběl v Měčíně, v Zarazících, ve Velkých Opatovicích, Telči, Zemčácích, Nedakonicích, Klatovech a dalších mlékárnách. Mezi výrobci nemohla chybět Mlékařská a sýrařská škola v Kroměříži, kde se v její prodejně prodával Camembert v roce 1923 za 2,80 Kč. V "Mlékařském družstvu Táborském" (MDT; později Madeta) se začal sýr s bílou plísní vyrábět počátkem 40.let a pod vedením inženýrů Hojdara, Kněze a Fialy se i zde uskutečnily první pokusné výroby tohoto výrobku. Zpočátku nesly první výrobky ještě označení Camembert. Vědělo se však, že značka Camembert je patentově chráněná, proto se hledal obchodní název použitelný u nás. A byl to právě P.Hojdar, pozdější ředitel Madety, který navrhl název HERMELÍN, a to s ohledem na podobnost bílého plísňového porostu sýra s královským hermelínovým pláštěm z bílých hranostajů. K tomuto pojmenování došlo někdy v letech 1944-1945 a nový název byl patentově přihlášen 9. 2. 1946 pod číslem 3261 a po roce 1946 se užíval pro všechny sýry camembertového typu vyráběné v Československu. Obsah tuku byl v této době stanoven na 40 % t.v.s.

O něco později byly ze znárodněné podstaty Madety ve válkou zbídačeném zemědělském okrese Příbram založeny Mlékařské závody n.p. Sedlčany a byla zde vybudována nová mlékárna, uvedená do provozu 1.1.1950. Již v projektech a aktech stavebního řízení bylo uváděno, že se jedná o stavbu mlékárny zaměřenou na výrobu sýrů Hermelín a po zahájení provozu vyráběné sýry s bílou plísní na povrchu již toto označení také nesly.

"Objevitelce" Camembertu se po mnoha letech dostalo opravdového uznání. Jistý americký lékař nechal v roce 1928 ve Vimoutiers nedaleko obce Camembert paní Harelové vybudovat pomník. Socha byla však ve 2.světové válce při bojích o Normandii zničena a proto v roce 1944 vyrostl na stejném místě památník nový. Váženou "Madam Harel" připomíná i další pomník, stojící před jejím rodištěm v Roiville. A do třetice, třetí socha paní Harelové se tyčí před největší americkou sýrárnou na výrobu Camembertu.

Další významnou osobou v historii sýra byl bezesporu také jistý inženýr Ridel, který v roce 1890 "vynalezl" loubkovou krabičku, umožňující transportovat sýry bez deformací na větší vzdálenosti.

Českým sýrařům, kteří před více jak padesáti lety sýr do výroby zavedli, dosud nikdo podobný pomník nepostavil. Důležité však je, že sýr velmi kladně přijali spotřebitelé a že si tento "král sýrů" vydobyl za řadu let pevné místo na českém sýrovém trhu.

Historie začátků mlékaření a výroby sýra Hermelínu v Sedlčanech nebyla rozhodně jednoduchá. Po uvedení mlékárny do provozu v roce 1950 bylo její technologické zařízení vzhledem k omezeným finančním možnostem i na tehdejší dobu dosti omezené a počítalo se s jeho postupným dovybavováním. České strojírenství nebylo schopno mlékárenské zařízení vyrábět a na jeho dovoz nebyly devizy. Vlastní sýrárna pro výrobu Hermelínu byla sice prostorná, ale technologické vybavení velmi jednoduché. Spočívalo ve 100 litrových hliníkových dvouplášťových hrncích s možností ohřevu mléka na zpracování sýřeniny. Ta se pak nalévala naběračkou přes nalévací tácy do hliníkových forem podložených dřevěnými drážkovanými rohožemi na odkapávacích stolech. Po odkapání, nasolení v solných lázních a naočkování plísní se sýry ukládaly na dřevěných rohožích se silonovým výpletem do zracích sklepů, kde však nebyla klimatizace. V průběhu zrání se sýry obracely, před balením vychladily a ručně balily do hliníkových přířezů, loubkových krabiček a papírových kartonů. Po celá padesátá léta se však v podstatě jednalo spíše o pokusné a příležitostné výroby v zimním období.

Teprve od roku 1960 se začala uskutečňovat celoroční výroba poté, kdy zde byla utlumena výroba tvrdých a ostatních sýrů a pro Hermelín tak mohl být využit výrobník sýřeniny Steinecker. V podnikových dílnách byla zkonstruována plnící a odkapní dráha, upraveny solné lázně a pořízeny nerezové rohože. I přes značné potíže v logistice a distribuci, která se potýkala s nedostatkem chlazených dopravních prostředků, chladíren i chlazených prodejních pultů, se zájem spotřebitelů o sýr trvale zvyšoval tak, že sedlčanská výrobna již nestačila krýt poptávku. Sýr Hermelín byl expedován ve žlutých kartonových obalech a v době PMP byl doplněn textem "Sedlčanský camembert". V některých obdobích byla uváděna váha 110 g. V sedmdesátých letech se také na krabičce objevil poprvé slogan "Král sýrů".

V roce 1970 se podařilo prosadit dovoz výrobní linky ALPMA (výrobní a tvarovací část). Odkapávací a další zařízení bylo v rámci úspor zkonstruováno opět v podnikových dílnách. Upraveny byly prostory na solení, zrání, obracení, balení a čištění nerezových rohoží. Balení do hliníkové fólie bylo řešeno přizpůsobením baliček určených původně pro jiné sýry, na balení do papírových krabiček byla upravena balička na kuličková ložiska a skupinové balení do papíru bylo řešeno baličkou z Výzkumného ústavu strojírenství. Po tomto roce se výroba v mlékárně Sedlčany soustředila již jenom na výrobu Hermelínu a tvarohů. Od roku 1980 se místo tvarohů začal vyrábět termizovaný sýr Lučina. Toto výrobní zaměření trvá dosud.

Nadále byla věnována trvalá pozornost zlepšování kvality (od výběru základních surovin, mléka, bakteriálních kultur, kmenů plísní, zdokonalování technologie výroby, zrání, balení, chlazení, distribuce). Tím se zvyšovala i obliba sýra a spotřeba rostla tak, že i když další výrobci (především Pribina, kde se Hermelín začal vyrábět v roce 1976) navyšovali výrobu, poptávka na trhu přesto všechny výrobní kapacity převyšovala. Proto také konkurenční boj nebyl tak tvrdý a za řízení bývalého generálního ředitelství Mlékárenského průmyslu bylo usměrňováno i rozdělení trhu. Dovoz podobných druhů plísňových sýrů téměř neexistoval, rovněž tak ani vývoz. V té době neexistovala ani ochrana značek, takže značku "Hermelín" používali všichni výrobci. U nás například HERMELÍN s podtextem - sýr typu Camembert s bílou plísní na povrchu nebo HERMELÍN - Král sýrů.

Koncem osmdesátých let nedostačovala v Sedlčanech již ani kapacita zracích sklepů a balení a výrobní linka ALPMA byla natolik opotřebovaná, že bylo nutné veškeré zařízení obnovit. Postupně se podařilo prosadit výstavbu nových zracích sklepů s řízenou klimatizací, pořídit nové balicí stroje, a to jak do hliníkové fólie, tak do krabiček a kartonů. Byly provedeny stavební úpravy pro montáž nové kompletní výrobní linky WALDNER. Její montáž se však, bohužel, kvůli delimitaci podniku posunula až do let 1993-1994. Tato změna znamenala odlišnou technologii výroby, čištění zařízení a solení i změnu tvaru a hmotnosti (ze 120g na 100g).

V rejstříku Úřadu pro průmyslové vlastnictví je dnes registrováno 10 zápisů na ochrannou značku Hermelín. První zápis značky Hermelín pochází z roku 1993, později byla ochrana zahrnuta také na SEDLČANSKÝ HERMELÍN a další alternativy, např. Clasic, Premium, smetanový. Další výrobce sýra Pribina s.r.o. Přibyslav využívá zapsanou ochrannou známku Hermelín - KRÁL SÝRŮ. Vlastníkem všech těchto značek je francouzská společnost BONGRAIN S.A, jejíž součástí se v době privatizace českého mlékárenství staly obě současné české výrobny Hermelínu, tedy jak Povltavské mlékárny a.s. Sedlčany, tak Pribina s.r.o. Přibyslav. Vypadá to téměř jako osud, že se český Hermelín tak trochu "vrátil" do rukou Francouzů, kterým camebertský sýr svým způsobem patří. Kdoví, jakého dalšího vývoje se však tento "český camembert" třeba ještě jednou dočká. V současné době se totiž i na našem trhu projevuje významný konkurenční boj,v němž s českými hermelíny soutěží výrobky z dovozu, ať už z kategorie A.O.C. nebo celá řada dalších napodobenin z mnoha zemí Evropy. Čeští výrobci se proto musejí prosazovat nejenom kvalitou, ale především cenou, spolehlivostí dodávek, obměnou obalů, ale také širokým sortimentem příchutí, velikostí porcí a tvarů.
Ale vraťme se přece ještě jednou do Francie:

I když je dnes "camembert" druhovým označením sýrů francouzského typu s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, které se smí používat kdekoliv na světě, prapůvodní výroba sýra zůstala přesto zachována. Přívlastek A.O.C. pro "Camembert de Normandie" je ale vyhrazen pouze pro "pravý normandský camembert" ze syrového kravského mléka (au lait crue), jež se vyrábí většinou ručně nebo nanejvýš poloprůmyslově v menších družstevních mlékárnách, ale s dodržením starodávného tradičního postupu. Takovýto sýr se smí vyrábět výhradně v departamentech Calvados, Eure, Manche, Orne a Seine-Maritime. Technologie je složitější a podle ustanovení přidělené známky A.O.C. z roku 1983 musí být především dodržena následující pravidla:

1. Do syrového mléka nesmí být přidáván přídavek sušeného či zahuštěného mléka, ani mléčných bílkovin a také žádné barvivo.
2. Při sýření nesmí být překročena teplota 37 °C.
3. Sýřenina se musí krájet vertikálně na dlouhé tenké plátky.
4. Takto pokrájená sýřenina se vkládá do forem výlučně sýrařskou lžící. Průměr forem odpovídá průměru sýra (10,5 * 11 cm) a hmotnost je přibližně 250g. Postup nalévání se opakuje několikrát, nejméně však čtyřikrát za sebou.
5. K solení smí být používána pouze suchá sůl.
6. Po vysolení se nechávají sýry odpočívat většinou přes noc při teplotě 8-9 °C na prknech ve sklepě, teprve potom se přenášejí ke zrání do suché místnosti s teplotou 10 * 14 °C.
7. Na etiketě originálního výrobku je uvedeno "Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage à la louche" (=tradiční výroba ze syrového mléka lžící vkládané do forem); dále se uvádí "Fabrique en Normandie" (tedy vyrobeno v Normandii), což jednoznačně odlišuje originál od průmyslových sýrů.

"Camembert de Normandie" se v chuti značně odlišuje od průmyslových sýrů, bývá ostřejší a také slanější, naproti tomu sýry z mlékárenské velkovýroby jsou výrazně smetanové, jemné, někdy dokonce až slabě nasládlé.

V Normandii existuje ještě jedna zvláštní specialita, "Camembert au Calvados". K jeho "výrobě" se používá pouze "srdce sýra" (coeur de camembert), které vzniká tak, že se ze selského sýra nejprve odstraní kůra a "srdce sýra" se poté naloží do Calvadosu. Sýr se pak obalí v mouce. Vůně tohoto sýra je velmi výrazná, chuť pod povrchem je ostrá, slaná a konzistence zrnitá. Uvnitř sýra je naopak jemná a hutná sýrová hmota. Těžko říci, zda se k této specialitě ještě hodí označení Camembert.

Camembert a Hermelín - dva příbuzné sýry s bohatou historií, dva sýry, které si oblíbili lidé na celém světě. Ten první je dnes rozšířen po celém světě, tomu druhému je domovinou zatím jen střední Evropa. Kvalitou si ale jistě konkurují již dnes. A tak je vlastně docela jedno, zda si spotřebitel pochutnává na sýrech z Normandie, Německa či třeba z Austrálie, nebo se naopak s chutí pustí do Sedlčanského Hermelínu či Krále sýrů z Pribiny. Vždy půjde o tradiční chutě umocněné mnohaletou historií, které jsou nejenom trvalou součástí našich každodenních jídelníčků, ale bývají i skvělou ozdobou gurmánských party.