Laktos collection - English version

Výroba sýrů s vnitřní plísní na území České republiky

Výroba sýrů s vnitřní plísní na území České republiky Znalosti o způsobu výroby tohoto typu sýra se k nám dostaly zřejmě začátkem 20. století prostřednictvím putujících sýrařů, kteří u nás zavedli i většinu známých sýrů. Originální název roquefort se vyskytoval asi do roku 1935. V zámecké sýrárně v Žinkovech se podle záznamů prodával tento sýr za 20 krejcarů, ale pramen neuvádí, jaké množství.

V ceníku Mlékařských listů z roku 1923 stojí roquefort 22 Kč za kg, gorgonzola 34 Kč. V ceníku maximálních cen z roku 1931 je uváděna cena roquefortu 18 - 28 Kč, gorgonzoly 32 - 40 Kč. Z ceníku ale nelze vyčíst, jestli se jedná o originály, nebo sýry vyrobené u nás. Název roquefort se na etiketě zachoval jen u Rolnického mlékařského družstva v Telči a Mlékařské školy v Kroměříži.

Výsledky přehlídek sýrů, zveřejňovaných v týdeníku Mléko a od roku 1931 v Mlékařských listech v dalších letech nám přinášejí přesné údaje o použití názvu a další mlékárny, které sýr s plísní vyráběly. Přehlídky organizovala mlékařská družstva samostatně pro Moravu v Brně a pro Čechy v Praze. V některém roce byly přehlídky republikové, včetně Slovenska. Je zajímavé, že právě u sýrů s plísní vítězily výrobny

ze Slovenska - Petr Molec Zvolenská Slatina, J. Wittmann Zvolen.

1931

- v Čechách byly hodnoceny roqueforty, nejvíce bodů získala Přibyslav

- na Moravě dopadlo hodnocení špatně, ze 7 vzorků roquefortu byly 3 vyhovující, 2 vadné a 2 vyřazené z hodnocení. Za zmínku stojí poznámka komise, že jeden z vyřazených sýrů nezrál, ale hnil. Naopak jako vynikající byly hodnoceny vzorky gorgonzoly z Morkovic a Zdounek

- v celostátním hodnocení zvítězily sýry typu roquefort ze Zvolena a Zvolenské Slatiny

1932

- do hodnocení byl přihlášen jen jeden sýr roquefort

1935

- byl hodnocen sýr plísňový "a lŕ roquefort", na Moravě bylo 9 vzorků, v Čechách ani jeden. na Moravě se také změnil název, hodnocen byl Moravský zelený sýr. Mlékařské listy uvádějí objem výroby plísňových sýrů roquefort a gorgonzola.

1927(7,7 t), 1928(6,4 t), 1929(10,4 t), 1930(10,7 t), 1931(11,3 t), 1932(12,8 t), 1933(12,7 t), 1934(15,2 t)

Výroba gorgonzoly je uváděna v několika desítkách kg ročně, pravděpodobně pro přehlídky sýrů.

1937 - na celostátních přehlídkách už byly sýry s vnitřní plísní označeny jen jako plísňové. Plný počet 100 bodů získaly opět sýry ze Slovenska.

1938 - sýr s plísní byl deklarován jako - zelený - a byla hodnocena i gorgonzola z Kroměříže

1939 - pod stejným názvem byly hodnoceny pouze sýry z Moravy, z Čech nebyl žádný vzorek

1940 - v Čechách i na Moravě byly sýry označeny jako zelené

1941 - přehlídky se konaly, ale nebyly zveřejněny výsledky, ani jaké sýry byly hodnoceny

1942 - 1947 se přehlídky nekonaly

1948 - přehlídky byly v Čechách a bylo přihlášeno 8 vzorků, poprvé s názvem niva.

1949 - na celostátních přehlídkách se hodnotila niva a tento název se v dalších letech udržel

Do roku 1950 vyráběla sýr s vnitřní plísní celá řada sýráren pod různými názvy. Jednotný název NIVA byl stanoven v roce 1946. Podle této skutečnosti můžeme určit alespoň přibližně, ve kterých letech se tento sýr vyráběl., Oficiální jednání mezi Československem a Francií o používání názvu roquefort podle Úřadu pro hospodářskou soutěž probíhala v roce 1960 a nebyla uzavřena žádnou smlouvou.

Výroba byla převážně ruční, plíseň pěstovaly podniky na chlebu. Kvalitu sýrů ovlivňovaly zrací sklepy, které měly často velmi kolísavou teplotu a neměly klimatizaci. Technologie výroby nivy popisují ve své knize Mlékařství, máslařství, sýrařství autoři Hojdar-Kněz-Fiala. Kniha vyšla v nakladatelství Brázda v roce 1947.

"Niva - sýr se zelenou plísní v těstě jest příjemné pikantní chuti s roquefortovým aromatem. Modrozelená plíseň penicillium roqueforti se očkuje přímo do mléka nebo při formování do těsta. Sýří se při 28-31˚C buď1-2 hodiny a pak krájí a drobí na velikost ořechu s odpočinkem 15-20 minut, nebo se sýří půl hodiny s velmi pomalým a opatrným drobením zrna do velikosti lískového ořechu s čistými odpočinky. Po posledním odpočinku, tj. asi 1,5-2 hod. po zasýření se odčerpá část syrovátky a sýřenina se vybere na odkapací stůl na plachty. Po odkapání se přikročí k formování. Tvořítka se narovnají na desky po 4 vedle sebe a sýřenina se vrství do všech najednou. První vrstva se osolí a nebyla-li plíseň přidána do mléka před zasýřením, posype se práškovitou plísní. Rovněž druhá vrstva se posolí a případně naočkuje plísní a tvořítko se doplní třetí vrstvou. Sýry se nechají odkapávat do příštího dne. Často se musí obraceti, aby stejnoměrně odkapávaly a dostaly pěkný, válcovitý tvar. Příští dny se solí na sucho 3 až 4 krát. Až do druhé soli zůstávají sýry v tvořítkách. Vysolené sýry se oškrábou a ručně nebo píchacím strojem se propichují. Při prvním píchání má sýr dostat asi 80 vpichů Propíchané sýry zrají na korýtkách ve vlhkých sklepích při teplotě nejdříve 10-12° C, později při 8 až 6° C. Sýry na korýtkách se musí denně o 90 stupňů obrátit, aby udržely tvar. Na korýtkách musí býti sýry narovnány tak, aby se nedotýkaly.Ve vlhkém sklepě se sýry brzy začnou pokrývat červenohnědým mazem. Maz musí býti seškrabán a sýry znovu propíchány. Při tomto píchání stač už jen 40 -50 vpichů Podle délky zrání a tvoření mazu následuje někdy i třetí píchání. Zralé sýry (po 6 až8 týdnech) se očistí od mazu a balí do staniolu s označením. Na řezu zralého sýra musí být stejnoměrné, modrozelené mramorování od plísně této má být mírně drobivé, ale roztíratelné. Sýry s puklinami v těstě a nestejnoměrně nebo slabě prorostlé plísní, jsou vadné. Sýry Niva jsou tvaru válce o průměru 18 cm a výše 10 cm, váha 1 kusu asi 2 kg".

To byla technologie teoretická, ve skutečnosti se sýr po vysolení nikdy neoškraboval, o 90 stupňů se obracel jen v nutných případech, teplotu ve sklepích se nedařilo udržet pod 10˚ a po třetí se sýry nikdy nepíchaly.

Pokus o výrobu plísňového sýra z ovčího mléka proběhl v padesátých letech ve Varnsdorfu. Zkušební výrobu prováděl prof. Doležálek z VŠCHT Praha.

Sýry se zelenou plísní vyráběla celá řada mlékáren. Je doložena výroba v těchto sýrárnách (v přehledu je uvedeno místo, název mlékárny, název, pod kterým byl sýr vyráběn a případně doložitelný časový údaj o výrobě):

Bludov - Mlékařské družstvo , Plísňový a lŕ Roquefort. Přehlídky 1935

Bojkovice - Mlékařské družstvo, Plísňový a lŕ Roquefort, Niva. Přehlídky 1935. Výroba byla přeložena do provozovny Valašské Klobouky a byla ukončena v roce 1975).

Boršov - Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1949.

Brankovice - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.

Český Krumlov - Mlékařské závody v Prachaticích, provozovna v Českém Krumlově. Nejjemnější sýr se zelenou plísní Niva. Výroba byla zahájena od roku 1951, měsíční výroba činila 1,5 - 2 tuny. Rok nato se vyrábělo již 30 tun.

Dolní Přím - Sýrárna, Niva. Výroba tohoto sýra byla zavedena v roce 1948, kdy se účastnil přehlídek.Vyrábí se dosud.

Dubá - Mlékařské družstvo, Niva. Tento plísňový sýr se zde vyráběl od roku 1949.

Horšovský Týn - Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1948.

Chrudim - Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1948. Vyráběla se zde jen několik let, výroba byla ukončena v roce 1970.

Troubky - Otto Marek, Plísňový sýr, Pilz Käse, plísňový a lŕ Roquefort, Niva. Přehlídky 1935, 1949.

Jaroměř - Mlékařské družstvo, Niva. Tento druh sýra se zde vyráběl jen několik let.

Jičín - Mlékárna J.D.D., Niva. Po získání sklepů ve Kbelnici se zvyšovala výroba Nivy asi do roku 1965.

Kožlany - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939

Kroměříž - Mlékařská a sýrařské škola, Roquefort, Zelený,, Gorgonzola Moravský plísňový sýr, Niva. Sýry s vnitřní plísní se vyráběly ve školní mlékárně do roku 1953. Přehlídky 1938,1949. Po oddělení mlékárny od školy se sortiment zúžil.

Kruh u Jilemnice - Krkonošské mlékařské družstvo, Jemný sýr s jedlou plísní, Niva. Plísňový sýr se zde vyráběl od roku 1940 do rekonstrukce v 70 letech.

Kunovice - A. Grohslicht spol. s r.o., První Kunovická parní sýrárna, Roquefort - Liliput. Faktura 1921.

Kyjov - Foukal, Moravský zelený sýr. Přehlídky 1935.

Městečko Trnávka - Mlékařské družstvo, Niva (plísňové sýry od roku 1930, po roce 1950 export. Přehlídky 1949. Výroba Nivy byla ukončena v polovině sedmdesátých let).

Milevsko - MADETA, Niva. Přehlídky 1948.

Moravské Budějovice - Zemědělská družina, Nejjemnější plísňový sýr. Období, kdy se sýr vyráběl, není známo.

Morkovice - Mlékařské družstvo, Roquefort, Gorgonzola. Přehlídky 1931.

Nedakonice - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.

Ostrožská Nová Vese - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.

Otinoves - Mlékárna Otinoves, Niva. Výroba Nivy byla zahájena v roce 1960, zrála v jeskyni Michalka. V 80. letech se na tento sýr zpracovalo

asi 11 000 litrů mléka denně.Výroba Nivy probíhá dodnes.

Pelhřimov - Václav Pejcl, Niva. Přehlídky 1948.

Plánice - Mlékařské družstvo Klatovy, Horský květ. Plísňový sýr pod tímto názvem se vyráběl od roku 1948 do roku 1975.

Polešovice - Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939, 1940.

Prostějov - Mlékařské družstvo, Plísňový a lŕ Roquefort.Přehlídky 1935, 1937

Přibyslav - Mlékařské a pastevecké družstvo, Roquefort, Posázavský s plísní.Přehlídky 1931. Tento sýr se vyráběl do znárodnění.

Rýmařov - Mlékařské družstvo, Gorgonzola. Tento sýr se v rámci republiky vyráběl pouze v této mlékárně. Výroba byla ruční a sýry o váze 8 kg byly v koších rozesílány po železnici odběratelům. Po rekonstrukci v polovině 60. let byla výroba zastavena, pak se asi rok vyráběla Niva.

Řípec - MADETA, Blaťák, Zelený sýr. Plísňový sýr se zde vyráběl jen krátkou dobu, výroba byla předána do Týna nad Vltavou. Přehlídky 1940.

Stará Ves - Mlékařské družstvo, Roquefort. Přehlídky 1931.

Telč - Rolnické mlékařské družstvo, Roquefort.

Týn nad Vltavou - MADETA, Blaťák, Niva. Přehlídky 1948. V 60. letech se zde vyráběla Niva klasickým způsobem na sýrařských vanách. Denně výroba proběhla na 5 až 8 vanách po dvou tisících litrech.Od roku 1965 se pro výrobu zkoušel nový odlučovač. Sýry zrály v bývalých pivovarských sklepích, které neměly klimatizaci a nižší teplota se zde udržovala zaledováním. Sýry se expedovaly v dřevěných klecích. Hlavním odběratelem byla Praha, část výroby šla na export. Výroba nivy byla ukončena v roce l980.

Velké Opatovice - Mlékařské družstvo, plísňový. Přehlídky 1937

Zdounky - Mlékařské družstvo, gorgonzola. Přehlídky 1931.

Aby byl výčet úplný, je známa etiketa s údaji:
J. Navrtalová - Hromadová - Moravský plísňový sýr (místo není známo).

Niva v současnosti

Sýr s modrou plísní je mezi konzumenty u nás oblíben. Svědčí o tom i statistika, která podle průzkumu trhu uvádí, že každý spotřebitel si koupí tento sýr v průměru 18 x ročně. 15 % spotřebitelů konzumuje tento sýr minimálně 1 x týdně, dalších 38 % alespoň 1 x za měsíc. V nabídce trhu najdeme sýry s vnitřní plísní z Francie, Anglie, Německa, Itálie a Polska - převládá domácí sýr Niva, který vyrábějí tyto sýrárny:

Přehled výroben a vyráběný sortiment

MADETA a.s., 370 50 České Budějovice
Společnost vyrábí v sýrárně v Českém Krumlově tento sortiment sýrů:

Jihočeská Niva (50 % t.v.s.)
- celá (válec cca 2,7 kg) - stříbrná Al folie
- půlená (nízký válec - 5 cm - cca 1,3 kg) stříbrná Al. folie
- porce 115 g a 220 g

Zlatá Niva (60 % t.v.s.) celá (válec cca 2,7 kg) - zlatá Al folie

Niva Premium (60 % t.v.s.)- (nízký válec o výšce 5 cm - cca 1,3 kg)
- smrštitelná folie s Al korunkou ve dvanáctiboké krabičce
- porce 110 g

Caesar bleu (50 % t.v.s.) sýr s dobou zrání min. 3 měsíce, je pikantní chuti
- nízký výlec 5 cm (cca 1,3 kg) - smrštitelná folie s Al korunkou

ve dvanáctiboké krabičce
- porce 110 g

Mlékárna Otinoves, 798 61 Drabany
NIVA extra, sušina 53 %, t.v.s. 52 %.
Expeduje se jako válec o hmotnosti 2 kg a nebo půlválec o hmotnosti 1 kg, balen je do aluminiových přířezů. Oblíbený sýr NIVA s modrou ušlechtilou plísní Penicillium rouquefort uvnitř hmoty je tradičním výrobkem Mlékárny Otinoves. Mléko pro výrobu sýra pochází z chráněných oblastí Drahanské vysočiny Moravského krasu. Zrání sýrů trvá 5 týdnů a probíhá v prostorách, přesně danými klimatickými parametry. NIVA je určená k přímé spotřebě, je vhodná k přípravě pomazánek, omáček a k zapékání, oblíbená je také smažená. Sýr získal ocenění Regionální produkt Moravského krasu, Výrobek olomouckého kraje a je držitelem označení nadstandardní kvality KLASA.

Niva s.r.o., 583 16 Dolní Přím
Plísňový sýr Niva 52 % sušiny, 50 % t.v.s.
Vyrábí se ve tvaru válce o hmotnosti cca 2 kg, balený do Al folie, na trh jsou dodávány i porce (výseče) o váze 100 g. Sýr má smetanovou až sýrově žlutou barvu s modrozelenými plísňovými oky. Chuť je slaná, výrazně pikantní , příchuť po ušlechtilé plísni. Konzistence poloměkká, uvnitř hustě prorostlá modrozelenou plísní, může být mírně drobivá nebo roztíratelná podle stupně zralosti sýra. Podle doporučení výrobce je sýr zrající 21 - 30 dnů vhodný pro obalování nebo k výrobě pomazánek. Sýr ve stáří 25 - 55 dnů s pikantní chutí je vhodný k přímé konzumaci, nejlépe k vínu. Společnost Niva s.r.o. Dolní Přím se umístila na prvním místě v letech 2006 a 2007 v soutěži Potravina a potravinář roku v kategorii mléko a mléčné výrobky.

Povltavské mlékárny a.s., 264 13 Sedlčany
Modřenín
Nový český modrý sýr s jemnou pikantní chutí, smetanovou rozplývavou texturou a výrazným aroma modré plísně. Plíseň je bohatě prorostlá nejen uvnitř hmoty sýra, ale i na povrchu. Tím se odlišuje od tuzemských sýrů ostatních výroben.


Ladislav Likler
18. 06. 2008, časopis Sběratel
Novinky
Španělsko
Španělsko
22. 01. 2021: Celá novinka

Francie
Francie
17. 01. 2021: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
12. 01. 2021: Celá novinka

Velká Británie
Velká Británie
07. 01. 2021: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
02. 01. 2021: Celá novinka

Nizozemí
Nizozemí
28. 12. 2020: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz