Laktos collection - English version

Výroba "Čerstvého sýra" v mlékárně KROMILK Kroměříž

Výroba "Čerstvého sýra" v mlékárně KROMILK Kroměříž Čerstvý sýr se udržel v zájmu spotřebitelů, protože byl tradičním výrobkem (tvar trojúhelníku v hliníkové fólii), a mlékárna v Kroměříži v roce 1995 obnovením jeho výroby na tuto dřívější tradici úspěšně navázala.

Příčiny ukončení výroby v ostatních mlékárnách byly dány koncentrací a postupnou specializací podniků, ale zřejmě i z důvodů vyššího podílu ruční práce, vysokých nároků na mikrobiální čistotu prostředí a vyšších nároků spotřebitelů na obal a trvanlivost výrobku (původní výrobek měl trvanlivost jen 2 dny, což je doba z pohledu dnešního maloobchodu naprosto nedostatečná). Z hlediska ekonomického je však výroba čerstvých sýrů velmi vhodná pro rychlou obrátkovost vložených finančních prostředků - sýr nezraje, a nejsou tedy vázány finanční prostředky prodlevou sýrů ve zracím sklepě.

KromilkDobrá výtěžnost je dána použitou technologií i vhodným technologickým zařízením s minimálními ztrátami. Podíl ruční práce u používané technologie v mlékárně v Kroměříži (v současné době jediný výrobce tohoto typu čerstvého sýra v ČR) umožňuje značnou variabilitu výrobku po stránce fyzikálně-chemické a senzorické, což však na druhé straně snižuje produktivitu práce. Zavedení plně mechanizované výrobní linky s vysokým výkonem s sebou nese zvýšené riziko jejího využití ve vazbě na uplatnění velkého objemu tohoto druhu sýra na trhu, kde se řadí spíše mezi speciality. Variabilita v otázce tvaru sýra je dána jen použitými formami, takže počet tvarových variant, a tedy potřebných sad forem je dán pouze dostupnou výší finančních prostředků při pořízení technologie. Otázkou pak pouze zůstává, jaký tvar či formu sýra požaduje či nejlépe ocení spotřebitel.

KromilkMlékárna Kroměříž se rozhodla pro variantu ruční výroby s určitým stupněm mechanizace a v roce 1995 zde byl instalován výrobní systém KBA od firmy ALPMA ve variantě zpracování od 5 do 20 tisíc litrů mléka denně. Sýry po formování sýřeniny odkapávají na odkapním stole, kde se oddělí hlavní podíl syrovátky. Stohování blokových forem je ruční a po vytvoření stohu forem je zajištěno obracení mechanické na jednoduchém pneumatickém obraceči. Následující den probíhá velmi krátké solení sýrů v solné lázni a po odkapání solného roztoku a vychlazení povrchu sýrů jsou tyto baleny na balicím stroji Multivac. Balení je vakuové do dvojité PE fólie, kdy spodní se tepelně tvaruje do kulaté vaničky a při překrytí vrchní fólií se odsává vývěvou vzduch. Tento způsob balení zajišťuje bez jakékoliv další tepelné úpravy výrobku trvanlivost 20 dní, což bylo v dnešní době v porovnání s původní dvoudenní trvanlivostí základním předpokladem pro úspěšné umístění výrobku na trhu.

V současnosti vyrábí mlékárna KROMILK v Kroměříži tento čerstvý sýr jednak v základní chuťové variantě přírodní, tedy čistě smetanově- mléčné, a dále pak s příchutí česneku, křenu či se speciálním kořením "Mexiko" a také s kořením provensálským. Objem výroby od uvedení na trh v roce 1996 (viz obrázky první řady výrobkových etiket) neustále stoupá a z počátečních 73 tun za rok je dnes již dosahováno přes 250 tun. Zvyšující se tržní podíl těchto sýrů tedy jasně svědčí o jejich stoupající oblibě u spotřebitelů.

Grafická řada prvních etiket ("Zajíček") byla určena pro výrobu v rámci "Školní mlékárny v Kroměříži". Po dokončení privatizace se majitelem mlékárny v Kroměříži od roku 1997 stala společnost KROMILK, spol. s r. o., kterou vytváří dodavatelé syrového kravského mléka. Při této příležitosti doznává grafickou změnu řada etiket pro čerstvé sýry (viz obrázek níže).

Kromilk

V roce 2000 se společnost KROMILK začlenila, z obchodního a marketingového hlediska, do skupiny ALIMPEX FOOD a. s., Praha, a tuto změnu obchodního výstupu také doprovází další změna grafického provedení etiket pro čerstvé sýry (viz obrázek na protější straně nahoře).

V roce 2010 společnost KROMILK, spol. s r. o., jako vlastník mlékárny v Kroměříži, změnila svoji právní formu na akciovou společnost. I nadále plně věnujeme pozornost výrobě úspěšné řady čerstvých sýrů a snažíme se tyto výrobky pro spotřebitele udělat přitažlivé a zajímavé jak z hlediska užitných vlastností obalu výrobku, tak i rozšířením chuťových variant.

Kromilk

V roce 2012 mlékárna v Kroměříži obohatila svoji výrobkovou řadu čerstvých sýrů o novou řadu, a to o čerstvé sýry obalované. Tato řada je balena na balicím stroji Multivac do tvarované tvrdé fólie a požadovaná trvanlivost čerstvého sýra je zajištěna ochrannou atmosférou inertního plynu. K této řadě čerstvých sýrů obalovaných, ve spolupráci s ALIMPEX FOOD a. s., Praha, byla vytvořena nová grafi cká řada etiket s důrazem na specifi čnost tohoto výrobku, která spočívá ve vysokém podílu ruční práce.

K obalování sýrů jsou použity různé směsi koření, podle kterých je doplněn název čerstvého sýra, a jako poslední novinku jsme uvedli na trh čerstvý sýr nesolený obalený v ananasu. Tímto výrobkem reagujeme na požadavek trhu, resp. spotřebitelů, se zájmem o výrobky s nižším obsahem soli.

Kromilk

Krémový sýr Žervé

V mlékárně Kroměříž je jako další klasický čerstvý výrobek vyráběn Krémový sýr Žervé. Základem pro tento typ výrobku je klasicky ručně vyráběný měkký tučný tvaroh o sušině 30 % a obsahu tuku 15 %. Po krátkém prohnětení se formuje a balí do podlepené hliníkové fólie. Dalším tradičním druhem výrobku této kategorie je Krémový sýr kapiový, u kterého je opět základem měkký tučný tvaroh prohnětený s ochucujícími přísadami dle původní klasické receptury. Tento druh výrobku si i nadále udržuje vysokou oblibu u spotřebitelů na českém trhu.

Kromilk

Termizované čerstvé sýry

Hovoříme-li o čerstvých sýrech v Čechách, nelze opominout také další oblíbený výrobek, kterým je termizovaný čerstvý sýr značky "Lučina". Ten se začal v Povltavských mlékárnách, Sedlčany, vyrábět již v roce 1981 a od samého počátku se stal na trhu skutečným hitem. Dnes se prodává již ve 12 různých variantách, přírodních či ochucených. Původní výroba v Sedlčanech probíhala na nové výrobní lince, která byla v té době jediná svého druhu v celé České republice. Termizace tvarohové směsi umožnila poskytnout výrazně delší trvanlivost výrobku, který si i přes toto tepelné ošetření ponechal lahodnost a svěžest jemného čerstvého sýra.

Od roku 2001 nabídl výrobce ochucené varianty produktu (např. s pažitkou, s rajčaty a cibulí nebo s bylinkami), v roce 2002 se objevil druh Lučina Linie se sníženým obsahem tuku a zatím posledním hitem této moderní sýrové řady je od roku 2004 "Lučina Jogurtina", moderní sýrová svačinka s rovnováhou zdraví a chuti díky obsahu jogurtu. Od konce roku 2006 je v nabídce také "Lučina Biaktiv" s probiotickou bakteriální kulturou.

Také v mlékárně Kroměříž vyrábíme tyto sýry v řadě Milki line pod značkou "Zálesák", "Krajanka", "Blaník", "Žervé klasik" v čisté přírodní verzi a v různých chuťových variantách.

Výrobě termizovaných čerstvých sýrů se věnuje také celá řada dalších výrobců, resp. mlékáren:

Jaroměřická mlékárna, a. s., uvádějící na trh lahůdkový smetanový sýr "FÉNIX" rovněž v několika variantách. Sýry "Jihočeský Cottage", "Lipánek Žervé" má ve svém sortimentu jihočeská MADETA a. s. a syrovátkový sýr "Ricotta" nabízí společnost ORRERO a. s. a společnost ITALAT s. r. o. Mlékárna Bystřice pod Hostýnem vyrábí výrobky řady "DUKO", "Bonté", "Mascarpone", POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. výrobky značky "Mandava", "Milkocremo", "Svačinka" a Mlékárna Polná spol. s r. o. výrobek "Maskar z Polné".

V článku byla použita publikace: L. Likler a kol.: Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku II. díl (2001), dále Potravinářská Revue 2/2008 a použité ilustrace pocházejí ze sbírky LACTOS COLLECTION.

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. Jan Tykvart
08. 04. 2016, KROMILK, a. s., Kroměříž
Novinky
Maďarsko
Maďarsko
14. 08. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
09. 08. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
04. 08. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
30. 07. 2022: Celá novinka

Chorvatsko
Chorvatsko
25. 07. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
20. 07. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz