Laktos collection - English version

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Tradice výroby sýrů a naše současnost Cílem příspěvku je shrnutí poznatků o tradiční technologii sýrařské výroby, našem dnes už klasickém sortimentu a porovnání se současným stavem v České republice. Při psaní se projevila obsáhlost problematiky, kterou nelze v článku zachytit, ale snažila jsem se zaznamenat vlastní zkušenosti z praxe v sýrařské výrobě od roku 1963.

Úvod

Nestor české mlékařské vědy prof. Otakar Laxa vydal v Zemědělské knihovně již roku 1914 obsažnou knihu Sýrařství, která začíná větou „Sýrařství jest svou rozmanitostí nejzajímavější částí mlékařského průmyslu“. A v 2. vydání z roku 1924 uvádí, že zájem o výrobu sýrů se udržel i v nejhorších dobách válečných a tyto výrobky s hodnotnou mléčnou bílkovinou nahrazovaly ve výživě nedostatkové maso.

Sýr je mléčný výrobek z prokysané mléčné tvarohoviny nebo sýřeniny po oddělení části tekuté fáze – syrovátky.

Codex Alimentarius specifikuje, že v sýru poměr syrovátkových bílkovin ku kaseinu není vyšší než v mléce. Jinak by šlo o syrovátkový sýr (whey cheese).

Sýry patří k tisícileté tradici lidské civilizace. Starověké národy se učily zužitkovat přebytky mléka, zejména kozího, ovčího, bůvolího, na trvanlivější pokrm. Nejprve zkyslé mléko odkapávalo v proutěných či rákosových tvořítkách, což napovídá slovanskému označení „tvaroh“, později v němčině Quark. Již staří Řekové poznali sýřicí účinek fíkové štávy i výtažku z žaludků sajících jehňat a kůzlat. Naše označení „sýr“ se odvozuje z prastarého základu „sura“ a udrželo se ve všech slovanských jazycích. Římané používali slovo „caseus“, které známe z sýrařské mikrobiologie – např. Lbc. casei. A v němčině sýr = Käse, anglicky cheese. Dnešní výrazy pro sýr v italštině a francouzštině – formaggio, fromage – napovídají formování, tvarování sýra.

Římané byli známí výrobou lahůdkových sýrů s různými přísadami, trvanlivé sýry dováželi z horských oblastí Dalmácie a alpských údolí dnešního Švýcarska a Francie. S Romány byli postupně ve styku obyvatelé dnešní Anglie, Holandska, později germánské oblasti. V byzantské říši byly sýry tak žádané, že císař Konstantin V. rozkázal v roce 950 vydat řadu receptů pro výrobu sýrů. Důležitá byla jakost mléka z pasteveckého chovu dojných zvířat, postupně pokrok v technice, technologii a mikrobiologii. Středověk přinesl v Evropě dlouhé války a znalosti o výrobě sýrů se udržely často jen v některých klášterech.

Teprve v polovině 19. století francouzský profesor chemie Louis Pasteur prokázal mikrobiální podstatu kysání – kvašení potravin a vyvrátil teorii uznávaného německého chemika Liebiga o výlučně chemické podstatě reakce v mléce. První čisté sýrařské kultury připravil v roce 1890 švýcarský mikrobiolog Freudenreich. Následovali další odborníci. K pokroku v standardnosti sýrů přispěla brzy státní kontrola se známkováním polotvrdých sýrů Edam a Gouda v Holandsku.

Dnešní světový sortiment sýrů představuje tisíce tržních druhů mnoha různých typů. Originální druhy jsou stále spojeny se zemí původu, v řadě zemí, zejména v Itálii, Francii a dalších, je označení druhu chráněno (jen jako příklad: Parmiggiano-Regiano, Grana-Padano, Mozzarella Bufala, Roquefort, Camembert de Normandie, Appenzeller). Jiné druhy jako Cheddar, Edam, Gouda, Emmentaler jsou považovány za generické, Codex Alimenatrius uvádí pro tyto druhy nechráněných vybraných sýrů jakostní standardy, protože jsou předmětem významného mezinárodního obchodu.

Naše sýrařská tradice

Jednoduchý způsob zpracování samovolně zkyslého mléka na tvaroh znali hospodáři odedávna. Sýrařství však vyžaduje dostatek jakostního mléka nad úroveň spotřeby tekutého mléka. Osídlování našeho území českým i německým obyvatelstvem vedlo postupně ke zvyšování zemědělské produkce včetně mléka. Bohužel v 15.–17. století byly na našem území časté války, a tak zpracování mléka se omezovalo na tvaroh, tvarohové homolky, krkonošské syrečky, tvarůžky na Hané, případně malé množství salašnických sýrů.

V 18.–19. století se již výroba rozšiřovala na šlechtických velkostatcích v Čechách, na Moravě i ve Slezsku. Vynikl zejména měkký zrající Schwarzenberský sýr s pikantní chutí, vyvážený i do Vídně. Ještě kolem roku 1925 tento sýr kupovala moje babička v jihočeském Bavorově.

V západočeských Nalžovech byla pověstná výroba Nalžovského sýra s narůžovělou plísní na povrchu, kterou se však v polovině 20. století již nepodařilo prof. Doležálkovi v bývalých objektech v původní aktivní podobě najít.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Nesmíme opomenout rok 1902, kdy zahájila pravidelné vyučování Zemská mlékařská škola v Kroměříži, a rok 1909, kdy byl v Praze založen Laktologický ústav při Vysoké škole technické: Prof. Laxa navázal kontakt s Mezinárodní mlékařskou federací a začal výrobu i distribuci čistých mléčných kultur. Uvádí se, že v roce 1920 bylo na našem dnešním území 105 malých sýráren a 38 tvarůžkáren. V období před 2. světovou válkou se rozvíjela výroba sýrů především v družstevních a malých soukromých mlékárnách, po roce 1948 již v rámci zestátněných podniků. Z údajů GŘ Mlékárenského průmyslu uvádím údaj z roku 1983, kdy bylo v provozu v ČR 81 sýráren, kromě toho několik provozoven i oddělených sýrařských sklepů a 8 tavíren sýrů: – Laktos, n. p. – 7 – zejména čerstvé sýry, plísňový Hermelín – Jihočeské mlékárny, n. p. – 13 – široký sortiment, Akawi, Romadur, Niva, Zlato, Eidamská cihla, Moravský bochník, Primátor – Západočeské mlékárny, n. p. – 11 – bílé sýry na export, Eidamská cihla a blok, Moravský bochník, Primátor, Javor, Otava – Severočeské mlékárny, n. p. – 9 – čerstvé sýry, zrající Pivní sýr, Kastelán – Průmysl mléčné výživy, n. p. – 17 – čerstvé a bílé sýry, Hermelín, Niva, Eidamská cihla, Primátor, Moravský bochník, Čedar – Lacrum, n. p. – 20 – čerstvé a bílé sýry, Niva, Eidamská cihla, Světlan, Moravský bochník, Primátor – Severomoravské mlékárny, n. p. – 4 – čerstvé sýry, Olomoucké tvarůžky, Eidamská cihla. Kromě toho většina podniků vyráběla konzumní tvarohy, v sezoně tvarůžkářský tvaroh.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Z hlediska technologického rozlišujeme skupiny: – kyselé sýry – tvarohy a tvarohové sýry, tvarůžky, mléko se zpracuje zcela prokysané do pH 4,6; – sladké sýry – mléko se sráží syřidlem při pH 6,5, následně sýry prokysají na pH 4,9–5,3. Zráním se hodnota pH zvyšuje.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Proměny v technologii a sortimentu Z tabulky vidíme vrchol výroby polotvrdých a tvrdých sýrů v ČR v roce 2001 a zřetelný pokles tohoto sortimentu do současnosti. Celkový objem vyrovnává extra tvrdý sýr nové firmy Orrrero, který je určen především na vývoz do Itálie.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Tvarohy

Základním druhem byl a zůstává měkký tvaroh z odtučněného mléka. Zatímco klasická výroba představovala tvaroh o průměrné sušině 25 % s lisováním v tvarožnících a ručním překládáním na vanách, dnes menší podíl se lisuje do sušiny 20–23 %, namáhavou práci je možno snížit na dekantéru. Největší podíl měkkého tvarohu má jen 16 % sušiny (12 % bílkovin) a vyrábí se speciálním postupem zachycujícím ve výrobku velký podíl syrovátkových bílkovin. Největší tvarohárna v Polabských mlékárnách a. s., Poděbrady, vyrobí velkokapacitním odstřeďováním ročně více než 1/3 konzumního tvarohu v ČR. Nová polská technologie přinesla z Olešnice na trh zrnitý kontinuálně lisovaný tvaroh s drobivou konzistencí, který soutěží s klasickým tvarohem na strouhání o sušině nejméně 30 %. Tučné tvarohy se vyrábějí natučňováním smetanou.

Olomoucké tvarůžky

Historicky byla výroba Olomouckých tvarůžků na Hané provozována v malých tvarůžkárnách. V roce 1984 vyrobily v Lošticích 2 provozy 2 278 t, dnes tento objem vyrábí obnovená, moderně vybavená firma A.W. spol. s r. o., Loštice, respektující tradiční technologické operace zpracování tvarůžkářského tvarohu při dodržení náročné sanitace zařízení i zracího sklepa. Původní firma A.W. byla založena již v roce 1876 (iniciály zakladatele pana Aloise Wessela), dnešní majitelé ji převzali v rodinné restituci po roce 1990.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Mezinárodního úspěchu dosáhl konečně sortiment Olomouckých tvarůžků v roce 2010 v ochraně označení v rámci EU, neboť se tradičně liší od srovnávaných výrobků z Německa (sýry z Harzu) nebo z příhraničního Rakouska. Čerstvé – nezrající sýry Z technologického hlediska jsou nejstarší tvarohové sýry – jde o vysokotučný tvaroh formovaný v malých porcích – Krémový sýr, Žervé (Gervais), s přísadou soli známý u nás jako Imperiál, ochucený Kapiový sýr apod. Bez tepelného ošetření před balením jsou to výrobky čerstvé, s kratší trvanlivostí, charakterem jemného tvarohu.

V 80. letech se stal velkou konkurencí termizovaný tvarohový sýr Lučina s obsahem 60 % tuku v sušině, vyráběný na speciálně konstruované odstředivce Westfalia, balený vychlazený do Al-fólie po 20 g nebo za tepla do plastového obalu. Výroba dosáhla brzy maxima 4000 t, ochucení a přísady následovaly až v pozdější době, některé mění původní složení (např. s přídavkem jogurtu).

Trvanlivost výrobků ze Sedlčan a Benešova byla termizací před balením prodloužena na řadu týdnů.

Klasiku představuje, bohužel pro pamětníky, čerstvý smetanový sýr obsahující 65 % tuku v sušině. Ještě v roce 1984 se vyrobilo v řadě sýráren 1300 t těchto pochoutkových sýrů. Sýřenina se musí šetrně nalévat do rámových tvořítek, při odkapávání se tvořítka ručně obracejí a postupně se snímají horní díly tvořítek. Výrobek pak má jemnou vrstevnatou konzistenci, hranoly se druhý den po prokysání ručně krájí do trojúhelníku a ručně balí do Al-fólie. Výrobu lze částečně mechanizovat, jak se podařilo na lince firmy Waldner u sýrů Istambuli v Domažlicích, ale jednalo se o sýry s nižší tučností a nákup zařízení vyžadoval devizy. Proto v 80. letech byla zkonstruována tuzemská linka podle návrhu technologa GŘ MP Františka Žáka na smetanové sýry ve tvaru válečku 100 g až 120 g, výroba v Čáslavi, n. p. Laktos, přesáhla 600 t/rok. Sýry se balily na baličce, což vede k tužší konzistenci, ale sýr byl žádaný na trhu.

Dnes je vhodnější zařízení firmy Alpma v Kroměříži a Kromilk, a. s., je jediným výrobcem v ČR.

Mozzarella se k nám dostala z Itálie a podle CA standardu jde o 2 typy sýrů s pařenou sýřeninou. S nízkou sušinou (čerstvý pařený sýr) určený zejména k přímému konzumu, zejména na saláty, a pak pařený lisovaný sýr polotvrdý na pizzu. Sýry se vyrábějí od 90. let v Blatnici pod Svatým Antonínkem společností Italat. V minulém roce byla výroba měkké Mozzarelly zavedena podle vzoru firmy Galbani v Klatovech společností Lactalis.

Cottage, sýr, který se z USA rozšířil v Německu přes zájem amerických vojáků, má již řadu let své konzumenty. Úspěch a. s. Madeta se dostavil po kompletaci linky, která zpracovává na výrobníku dánské firmy mléko na prokysané netučné sýrové zrno s následným plněním do kelímků s přísadou smetany. Finální výrobek má 5 % tuku. Důležitý je časový harmonogram operací včetně aplikace koncentrátů vybraných mléčných kultur. Ochucení rozšiřuje nabídku sortimentu.

Bílé sýry

Tato skupina sýrů s bílým těstem (white cheese) se u nás začala vyrábět počátkem 60. let minulého století na export podle požadavku libanonského odběratele pana Tabbarraha. Nejdříve se začalo s výrobou Akawi, sýrů lisovaných v plachetkách s vysokým podílem zručné práce. Je nutné, aby sýry měly požadovaný tvar „polštářků“ s obtiskem plachetky a vyrovnanou sušinou i hmotností cca 350 g. Prokysané sýry se krátce solí v lázni a pak vkládají do plechovek a zalijí solným nálevem. Čerstvé sýry lze konzumovat, ale trvanlivost nejméně 1 rok mají v nálevu při obsahu soli v sýru cca 8 %. V zemi určení u arabských odběratelů se před použitím odsolují. Istambuli jsou sýry nalévané, jak je uvedeno výše. Solení a expedice jsou podobné jako u Akawi.

Jadel je sýr pařený, formovaný ručně do tvaru copánku a rovněž expedovaný v nálevu.

Pro tuzemský trh byla z Istambuli odvozena nabídka Balkánského sýra (s obsahem soli 3 %) a soleného Jadelu baleného do plastové smrštitelné fólie.

Zahraniční odběratel nepřipustil vyšší mechanizaci výroby, vyžadoval ruční práci. Celkový objem exportu přesahoval 10 000 t. S jeho realizací v ČR je spojeno jméno zkušeného konzultanta pana Zdeňka Havlíčka. Sýry Akawi se dodnes exportují z a. s. Madeta.

Měkké sýry zrající

Jde o sýry s mazem Brevibacterium linens na povrchu a sýry zrající pod bílou plísní Penicillium camemberti. Zrání záleží na hmotnosti sýra a požadavku spotřebitele na stupeň prozrání.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

První sortiment představuje tradiční Romadur, hranolek 100 g, ze závodu Jindřichův Hradec a. s. Madeta, kde v roce 2012 vyvinuli jemný Klášterní sýr ve tvaru válečku, exkluzivně balený a na oborové přehlídce sýrů oceněný.

Dnes inovace pokračuje v hranolku netučného sýra označeného Jihočeský syreček. Výrobek dobře prozrává pod oranžovým mazem a očekáváme zájem spotřebitelů. Romadury (původně belgický sýr) a dezertní sýry se v malém množství vyráběly již po roce 1902 v Kroměříži a nejméně 50 let ve větší míře v několika sýrárnách, např. v Jarošově nad Nežárkou, dezertní sýry v Ronově nad Doubravou a Ostrožské Nové Vsi. Po roce 1945 zavedl pan Zdeněk Havlíček v malé sýrárně Horní Branná Krkonošský pivní sýr ve tvaru bloku asi 1 kg, zrající v chladu pod světlým až bílým mazem, který jsme se spolužáky ocenili při exkurzi v roce 1963. K němu vždy chutná točené pivo. Pivní, výrazně slaný sýr se vyráběl a porcoval v severočeské Dubé. Pivní pomazánka Kastelán přispívala k odbytu.

Před privatizací jsme očekávali v Kadani dobré výsledky s jemnějším sýrem Konšel, bohužel provoz skončil a zařízení firmy Alpma se prodalo.

Absolventi mlékařské školy dodnes zpívají o vůni Romadurů v mlékařské hymně a typická vůně je charakteristická pro všechny sýry zrající pod mazem, jen záleží na druhu sýra a stupni prozrání.

Hermelín má naši tradici nejméně od roku 1950 v Sedlčanech, pak Přibyslavi. Jde o typ sýra camembert z pasterovaného mléka zrající s plísní Penicillium camemberti na povrchu. Inovaci znamenají i další druhy, které společnost Bongrain jako vlastník výše uvedených sýráren uvedla na trh v poslední době (zejména Pepin, Hermadur, malý dvouplísňový Vltavín). Dnes jsou zrací skepy vybaveny klimatizací tak, jak sýry potřebují.

Výrobce na obalech výstižně učí spotřebitele posoudit stupeň prozrání sýrů s ohledem na jeho požadované vlastnosti upotřebení. Tyto sýry tvoří nezastupitelný objem nabídky na našem trhu.

Po roce 1970 se v Tachově v rámci Západočeských mlékáren vyráběly i zajímavé sýry – Žumbera, hranolky 300 g s mazem, a Přimda, jemný tučný sýr s oranžovým barvivem annatto na povrchu.

V mlékárně Polná se kolem roku 1963 vyráběl v malém množství výborný Sázavský sýr obdobný sýru Brie o hmotnosti cca 1 kg klasickým ručním formováním a zrající s camembertskou plísní. Vzorky ke stanovení obsahu metylketonů jako buketových látek jsem odebírala v rámci diplomové práce na VŠCHT.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Sýry s plísní v těstě (ve hmotě)

Inspirací pro výrobu sýrů s plísní v těstě byly již před stoletím francouzské sýry. V naší literatuře se uvádí do poloviny minulého století pro označení našich sýrů s modrozelenou plísní „rokfór“ podle Roquefortu – originálu z ovčího mléka. Francouzský název je ale chráněný a smí se užít jen pro sýry z vymezené oblasti v jižní Francii. Proto naši výrobci již přes 60 let užívají k označení našich sýrů z pasterovaného kravského mléka Niva.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Plíseň je stále Penicillium roqueforti, ale může mít odstíny od modré do zelené až šedozelené. U nás Nivu vyráběly různé závody, v roce 1963 jsem odebírala vzorky ze zracího sklepa v jihočeském Týně nad Vltavou pro stanovení již výše zmíněných metylketonů v průběhu zrání. Dnešní objem výroby dosahuje cca 5000 t/rok, což je dvojnásobek výroby z roce 1982. Největší výrobu má Madeta, a. s., v závodě Český Krumlov. Madeta uspěla jako první český výrobce v roce 2010 při evropské obhajobě ochrany s označením CHZO pro sýry Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva. Také sýrárny v Dolním Přímu a Otinovsi postatně zvýšily výrobu Nivy a investovaly zejména do zracích sklepů a jejich klimatizace. Ošetřování sýrů a optimální ztráty zráním včetně škrábání sýrů jsou stále aktuální.

Niva patří mezi náročný sortiment, její kvalita, pikantní chuť a rozplývavá konzistence se dá ocenit při delším zrání výrobku. Na trhu se uplatňují porce Nivy po 100–125 g balené do plastu či Al-fólie. Usnadněné porcování tak, aby nedocházelo k drobení a mazání, vede však k balení málo zralých sýrů. Niva v celém bochníku do 3 kg dále může prozrávat, než se dostane k výkroji.

Polotvrdé sýry

Tradiční sortiment u nás po mnoho let představovala Eidamská cihla s obsahem 30 % tuku v sušině, od roku 1965 při zlepšení tukové bilance oboru i 45 % tuku v sušině. Výroba s 50 % byla ojedinělá, vyšší tuk se z hlediska jakosti neosvědčil. Holandský inspirační vzor – sýr Edam se 40 % tuku v sušině – měl tvar koule, obvykle do 2 kg. Tvar koule se udržoval určitý čas v Milevsku. Klasická výroba našeho sortimentu znamenala nároky na namáhavou a zručnou práci při formování sýrů i ošetřování ve zracím sklepě. V roce 1963 jsem ještě zažila formování přímo ve výrobní vaně po odpuštění syrovátky, ale v Moravských Budějovicích již vypouštěli zrno do předlisovací vany vyložené děrovanými žlábky z nerezu, domácky nazvané „žákolis“ a vyrobené v podnikové dílně podle návrhu F. Žáka. Předlisované sýry se vkládaly ručně do dřevěných tvořítek vyložených plachetkami. Pak se sýry uložily do řady lisů, kde také prokysaly do druhého dne, a teprve po rozbalení byly vloženy do solné lázně. Zase ručně. Ve zracích sklepech se ošetřovaly na povrchu nejméně 5 týdnů, pak po umytí voskovaly pro expedici. Sýry měly pružnou konzistenci, na řezu nejlépe s několika malými pravými očky. Ve sklepě sýrárny v Kralovicích jsem musela jako technolog podniku v letech 1967–69 posuzovat sýry zrající pod vrstvou vazelíny. To sice snižovalo ztráty zráním, ale bylo nepříjemné pro personál i likvidaci odpadu. Klasické zrání přinášelo až 10 % ztrát zráním, ale sýry měly vhodnou sušinu (pro 30 % tuku v sušině optimálně 52 % sušiny, v praxi vyšší, pro tučné sýry až 58 %), a především finální kyselost před vložením do chlazené solné lázně byla zajištěna.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

To byl dlouholetý kámen úrazu po zavedení zjednodušeného postupu výroby polotvrdých sýrů na tzv. perfoře. V roce 1963 instaloval Strojobal Hradec Králové v Moravských Budějovících k odzkušování univerzální vanu Lieg. Předpokladem úspor bylo předlisování a lisování zkrácené na celkových 60–70 minut. Kolem konstrukce hustě perforovaných žlábků, lisovacích gumových vaků apod. by bylo pojednání, ale hlavní technologický problém představoval krátce lisovaný neprokysaný sýr o teplotě 35 °C, který se deformoval a musel solit. Zkoušeli jsme dokysávání v dřevěných rámech, ale sýry se pak lepily k sobě. Teplé sýry nevhodně ohřívaly solnou lázeň, vytvářel se prstenec soli na povrchu sýrů a často sýry dokysávaly později nebo nedokysaly. Do zracích sklepů bylo třeba opatřit sýry zracími obaly, protože jinak povrchy měly drsnou kůru po perfoře. Řešení zrání a snížení ztrát až na 1 % přinesly plastové sáčky (známý cryovac) s vhodnou propustností od britské firmy Grace, nakupované přes známou dánskou pobočku.

V zahraničí se nikdy u polotvrdých sýrů takto razantně nepostupovalo, největší světový výrobce Edamu a Goudy používá komplexní mechanizaci výroby, prokysání v plastových formách a automatické ošetřování ve zracích sklepech pod plastovým nátěrem. Zrací plastové obaly vyžadují po výrobě vyšší sušinu sýrů, při zrání pod nátěry se sušina o něco zvyšuje. V roce 1984 vyrábělo Eidamskou cihlu nebo blok nejméně 11 sýráren – Pelhřimov, Kralovice, Horšovský Týn, Příšovice, Frýdlant, Litomyšl, Moravské Budějovice (největší sestava 6 výrobníků s inovovanými lisovacími vanami), Velké Meziříčí, Jeseník. Po uzavření sýráren vyrábí dnes sýry ve tvaru cihly firma Agricol v Poličce (více než 4000 t, ale ve tvaru hranolu vhodného k plátkování) a sýrárna V. Meziříčí.

V nové sýrárně v Městečku Trnávka se šarže po12 tis. l mléka zpracují na velkých výrobnících a zrno vypouští do dvojic lisovacích van s perforou pro salámový tvar sýra po 2 kg (Eidamský salám).

Dnes se proces kysání řeší použitím vybraných mléčných kultur v lyofilizovaném, nebo lépe v hluboko mraženém stavu od renomovaných firem, ale problém s harmonogramem obrátek a prokysáním sýra je stále aktuální. Nové nebo inovované sýrařské linky disponují zahraničním zařízením – předlisovacími vanami a tunelovými lisy s blokovými nerezovými formami (Madeta v Plané n. L., Moravia Lacto v Jihlavě, Lactalis v Klatovech). Tak můžeme již na trhu ocenit sýry Madeland, 45 % tuku v sušině, a výbornou verzi Madeland Light, 30 % tuku v sušině, z Plané n. Lužnicí, řadu sýrů Excelent z Jihlavy, včetně ochucených druhů, a na těchto zařízeních i další druhy sýrů tvrdých. Při zrání může ocenit jakost sýrů pod nátěrem typu Plasticoat, kdy se zralý sýr blíží klasickému provedení. Výroba sýra Javor s obsahem 50 % tuku v sušině v sýrárně Dvorec u Nepomuka získala v 60. letech 20. století mezi spotřebiteli dobrý zvuk, klasicky ve formách lisovaný sýr 12 kg měl jemnou konzistenci i chuť, dobře se uplatnil i v inovaci tavených klatovských sýrů jako jakostní surovina. Mechanizace byla realizována spolu se sýrem Primátor, jak je uvedeno dále.

Tradici výroby sýrů udržuje a. s. Madeta v Řípci výrobou sýra Zlato, 50 % tuku v sušině, bochníčky, cca 1 kg, většinou zrají ve zracích sáčcích. Technologie zpracování mléka za vyšších teplot je odlišná od jiných sýrů, finální výrobek má jemnou konzistenci. Tento typ je možno deklarovat jako přechod od měkkých sýrů k polotvrdým. Codex Alimentarius umožňuje označení i jako poloměkký sýr, u nás to není obvyklé.

Kamadet, sýr podobné konzistence, ale s bílou plísní na povrchu, je výsledkem vývoje odborníků Madety v závodě Řípec.

Na doplnění je třeba uvést nový výrobek, oceněný jako „jednička“ před 2 lety na oborové přehlídce sýrů. Je to Tylžský sýr ve tvaru vysokého bochníčku, lisovaný ve formách a zrající douhou dobu pod plastovým nátěrem, pak voskovaný. Tylžské sýry jsme znali především jako tavírenské bloky s nízkou sušinou, ale sýr Tilsiter je pojmem především v Německu jako typ s hněteným měkčím těstem a ošetřovaný na povrchu klasicky. V 60. letech 20. století se exportoval Tylžský sýr, cca 1 kg, odkapávaný a obracený ve formách v sýrárně Žirovnice. Švýcarský Tilsiter je bližší Edamu, je lisovaný, může mít na řezu i očka.

Hnětené těsto (na řezu drobné dutinky) měly sýry ve tvaru bloku – Blanice z jihočeského Protivína, osvědčily se i některé přísady koření.

U nás se dlouhodobě uplatňují i uzené polotvrdé sýry, zejména uzený eidamský blok a uzený salámový sýr. Samostatnou kapitolou by bylo porcování a plátkování sýrů, které doznalo od 70. let velký rozvoj, včetně grafiky, značení i funkce pro spotřebitele.

Čedar je ve světě nejrozšířenější druh sýra jak pro přímý konzum v různých stupních zrání, tak pro další, zejména tavírenské zpracování (V. Británie, USA, Kanada, Nový Zéland, Austrálie).

U nás jsem se setkala v roce 1964 s velkými čedarovými bochníky opatřenými bandáží v Polné, v 70. letech minulého století vyráběla čedarové bloky o hmotnosti 20 lb sýrárna v Poličce. Sýry zrály ve speciálně dovážené fólii pukkafilm a ochranných přířezech a byly určeny na export do Anglie! Dnes se v Agricolu Polička doplňkově snaží o výrobu čedarových bločků pro náš trh.

Otava, sýr čedarového typu s klasicky mletou a prokysávanou sýřeninou v blocích 12 kg, se vyráběl v západočeských Žichovicích v 60.–80. letech 20. století. Klasické zrání se po značném úsilí podařilo upravit použitím fólie saran, což podstatně snížilo ztráty při dobré jakosti sýrů s 50 % tuku v sušině.

Tvrdé sýry

Sýr Moravský bochník se uvádí v průběhu 20. století jako typický tvrdý sýr na Moravě i v Čechách. Sýry klasického tvaru, 12–15 kg, lisované v dřevěných formách, procházely třístupňovým zráním včetně kvasného sklepa. Termofilní mléčné kultury vytvářejí při 20 °C drobné děrování těsta, mírně nasládlou chuť. Zralý sýr charakterizuje při 45 % tuku v sušině obsah sušiny nejméně 60 %, což je nezbytné pro pevnou i pružnou konzistenci sýra.

Tradice výroby sýrů a naše současnost
Od 60. let byly známé bochníky ze sýráren Klatovy, Dvorec, Planá nad Lužnicí, Prachatice, Telč, Kruh u Jilemnice, Jaroměřice, Nedakonice, Bojkovice.

Tradice výroby sýrů a naše současnost

Po roce 1970 se požadovala nižší pracnost, a tak se začaly lisovat na výše uvedených vanách s perforou sýrové bloky 30 x 40 x 12 cm (do 15 kg), což snižovalo jakost sýra a později vedlo zcela k útlumu.

Klasický Ementál, v originále Emmentaler, pochází z údolí řeky Emmen ve středním Švýcarsku a vyrábí se dosud ze syrového mléka. Sýry o hmotnosti 70–100 kg zrají s klasickým ošetřováním několik měsíců až 1 rok, pak se třídí, podle požadavku porcují na výkroje či hranolky. Název není chráněný, ale asi v roce 1970 uzavřela naše republika smlouvu se Švýcarskou konfederací o ochraně značení, takže jsme začali tuzemské sýry označovat jako Primátor.

Klasická výroba sýrů na kotli s ručním zpracováním sýřeniny byla řadu let doménou podhorských oblastí Krkonoš a Orlických hor – Police n. Metují, Bystřec, Klášterec nad Orlicí, Orlice – výroby na starých klasických sýrárnách se pohybovaly od 100 t do 350 t/rok. Vynikal Kruh u Jilemnice s tradicí zkušeného pana Z. Havlíčka, ale i tam se výroba zvýšila až po instalaci finských výrobníků po 5000 l a švýcarských lisovaných van Hoegger Alpina.

V rámci n. p. Jihočeské mlékárny sloužilo tuzemské zařízení n. p. Strojobal pro bochníkové sýry 35–40 kg, později rovněž v Jaroměřicích nad Rokytnou, n. p. Lacrum. V roce 1970 byla po dlouhém jednání instalována v sýrárně Dvorec, závodu Západočeských mlékáren, linka z dovozu – první oválný výrobník na 12 000 l mléka německé firmy Walder s vypouštěním sýrového zrna do sestavy 2 lisovacích van švýcarské firmy Henseler. Zkušenosti se staly podkladem pro zařízení v nově projektované sýrárně Žamberk.

Bohužel ekonomické představy využití linky ve Dvorci, pak i v Žamberku vedly k technologicky kompromisním řešením.

Ve Dvorci se Primátor v blocích 80 kg lisoval správně v otáčecích vanách firmy Henseler do rána a sýry prokysaly. Předchozí šarže sýrů Javor se musely krájet a solit neprokysané a pak se potíže podobaly našim s tuzemskými eidamy.

Sýry Primátor se krájely na 40kg hranoly a po špatných zkušenostech s tvorbou kůry ve zracích sklepích nadále zrály ve fólii. Technologicky odpovídající pliofilm a později sáčky se musely dovézt za devizy.

V roce 1982 byla výroba Primátoru 5000 t, z toho ve Dvorci 1540 t a v Kruhu 1 035 t. Klasické výroby byly uzavřeny, rozjížděl se provoz v Žamberku. Změny po roce 1990 vedly k neslavnému konci celého závodu, včetně výroby sýra Primátor. Zájem britské firmy zklamalo zejména špatné řešení návazností – kotelny, odpadní vody.

Dnes výrobu tvrdých sýrů s oky řeší společnost Lactalis v Klatovech na francouzské lince, v Jihlavě vyvinuli vynikající sýr Montana ve tvaru bloku.

Primátor z Madety v Plané nad Lužnicí navazuje s tradičními zkušenostmi na novém zařízení.

Přestože „ementál – Emmentaler“ není v EU chráněný název, tak klasicky se označuje ve Švýcarsku a Savojských Alpách. V Bavorsku se obdobné tvrdé sýry blokového tvaru označují regionálním názvem – např. Allgäuer, Allgäuerkäse.

Extra tvrdé sýry

Výroba nemá u nás tradici a tím spíš obdivujeme výrobu v nové sýrárně firmy Orrero, Tři Dvory u Litovle. Italská rodinná firma Brazzalle dokázala během několika let dosáhnout výroby sýra typu parmazán s klasickou technologií výroby 10 tisíc tun/rok. Vzhledem k ochraně originálních italských druhů se sýry označují Gran Moravia. Vyrábí se z termizovaného mléka a po vysolení převáží k požadovanému dlouhodobému zrání (1 rok) a tržní úpravě do Itálie. Zatím se jen malá část vrací na český trh, zejména v porcích nastrouhaného sýra, a přes 90 % sýrů se uplatní na italském trhu.

Závěr

Tradiční výroby sýrů vyžadovaly namáhavou práci, kterou je dnes možno na vhodných linkách při respektování technologických požadavků na jakost výrazně snížit a podstatně zvýšit výrobu zejména polotvrdých a tvrdých sýrů.

Objem a sortiment se ve vlastní výrobě v ČR za minulých 10 let rapidně snížil. Roste dovoz – v roce 2011 bylo dovezeno 69 000 t sýrů, z toho 30,7 % čerstvých sýrů, 55,7 % polotvrdých a tvrdých sýrů, 10,2 % sýrů s plísní na povrchu a 3,4 % ostatních sýrů. Nejvyšší dovozy jsou realizovány z Německa a Polska. Kromě sýrů se dovezlo i 10 441 t tvarohů.

Z rozboru se dá usoudit, které typy sýrů v požadované jakosti, zralosti a balení je vhodné u nás nadále rozšiřovat.

Kromě velkokapacitní výroby je potřeba zvyšovat úroveň farmářsky vyráběných sýrů jak z kravského, tak zejména kozího mléka. Právě tito výrobci mohou vyrábět a zpeněžit i žádané klasicky vyráběné sýry a sýrové speciality. Tržní síť u nás neutvářejí jen obchodní řetězce, ale zejména ve městech se uplatňují i specializované prodejny se zahraničními sýry nabízenými spotřebiteli z výkrojů na přání. Objevují se farmářské prodejny, trhy i některé podnikové prodejny. Žádoucí je prohlubování technologických znalostí a zbožíznalství v širokém sortimentu sýrů na všech úrovních výroby i kontroly.

Převzato z Potravinářské revue.



31. 05. 2014, Ing. Jarmila Štípková, MILCOM servis a. s., Praha
Novinky
Maďarsko
Maďarsko
14. 08. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
09. 08. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
04. 08. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
30. 07. 2022: Celá novinka

Chorvatsko
Chorvatsko
25. 07. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
20. 07. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz