Laktos collection - English version

Putování za sýry v mléčném "biokrálovství" u jezera Ammersee

Putování za sýry v mléčném "biokrálovství" u jezera Ammersee Když jsem se rozmýšlel nad tím, kam vás zavedu v rámci našeho "Putování za sýry", napadla mě společnost Andechser Molkerei Scheitz, s jejímiž sýrovými produkty se tak často setkávám na veletrzích a výstavách. Jejich výrobky mají vždy společné tyto tři věci: všechny jsou "bio", mají skvělé a lákavé obaly a moc mi chutnají.

Spojil jsem se tedy s paní Barbarou Scheitz, majitelkou a jednatelkou této mlékárny, a "nechal se pozvat" do mléčného "biokrálovství" v podhůří bavorských Alp nedaleko oblíbeného jezera Ammersee. Když jsem do mlékárny v městečku Andechs koncem srpna zavítal, čekalo na mě nejedno překvapení. A o mých zážitcích z nejslavnější evropské biomlékárny bych se s vámi rád podělil.

Překvapení první - klášter Andechs

Prvním překvapením bylo už samotné městečko Andechs, ležící přibližně 50 km jihozápadně od Mnichova. Na kopci vysokém asi 700 metrů stojí slavný benediktinský klášter, do kterého směřují ročně tisíce turistů, aby si v rustikálním "Bräustüberlu" pochutnali na sklenici výborného piva vařeného zdejšími mnichy. A když si k němu zakousnete bavorský pivní sýr Weißlacker, nebo třeba jenom místní křupavé preclíky, nezůstane většinou jenom u jedné sklenice lahodného moku. Stojí to prostě za to.

Klášter Andechs

Klášter Andechs

Překvapení druhé - Mlékárna Andechser a její nákup mléka

Mlékárenský závod Andechser Molkerei Scheitz je od kláštera vzdálen pouze několik set metrů. Mniši tu žádní nejsou, zato zde pracuje ve třísměnném provozu na 200 zkušených mlékařů, a jak říká majitelka firmy paní Barbara Scheitz, "tito lidé pracují v souznění s přírodou". Jak to myslí? Zcela jednoduše: mlékárna totiž zpracovává výlučně biomléko, a to v množství 84 milionů litrů ročně, a k tomu ještě dalších 8 milionů litrů biomléka kozího. S tímto objemem je Andechser Molkerei skutečně největším evropským zpracovatelem biomléka. Mléko se sem sváží z podalpské oblasti Horního Bavorska a Algavska (Allgäu), celkem asi od 600 biozemědělců, z toho se jich přibližně 100 věnuje ekologickému chovu koz a 500 ekologickému chovu hovězího dobytka. V jiném vyjádření to představuje mléčnou produkci od 14 tisíc dojnic a 12 tisíc koz. Samozřejmě, že dříve zpracovávala mlékárna také běžné konvenční mléko, rozvoj ekologického zemědělství v této podhorské oblasti byl ale v posledních letech natolik významný, že od roku 2009 přešla mlékárna už jenom na biosurovinu a roční nákup se stále ještě zvyšuje. Když jsem se dotázal, na jaké zemědělské ploše zdejší ekologičtí farmáři hospodaří, dostal jsem velice překvapivou odpověď: "Ta plocha je přibližně 50 000 fotbalových hřišť," odpověděla moje průvodkyně a rázem to přepočítala na 22 000 ha. Nejvíce mléka se dováží ze "Země pěti jezer", jak se přezdívá regionu na jih od Mnichova, ale pro surovinu si andechsští mlékaři zajedou až do rakouského Solnohradska. Všichni dodavatelé jsou samozřejmě certifi kovaní a spotřebitel si snadno může "vystopovat" původ mléka svého výrobku z "mapy dosledovatelnosti", která je jako u jediné mlékárny vůbec umístěna na webových stránkách společnosti. Tak takováto pečlivost mě skutečně "dostala", ale jak se zdá, tak ve zdejším biokrálovství "Bioland" není nic nemožné.

Biofarmáři

Klášter Andechs

Překvapení třetí - Mlékárna Andechser a její historie

Abychom správně pochopili filozofii firmy, která byla pro mě dalším příjemným překvapením, podívejme se trochu do její historie. Mlékárna v Andechsu byla založena již v roce 1908, takže před čtyřmi lety se přehoupla do druhé stovky své existence. I to už něco znamená! Se zpracováním biomléka se začalo ale až v roce 1980. Tehdy to byla vlastně průkopnická aktivita, protože pojem "bio" se teprve začal objevovat na světové scéně. Ústřední myšlenkou a motorem těchto aktivit Klášter Andechs bylo heslo: "Přirozené ponechat přírodním." Od tohoto roku se začaly postupně rozvíjet další ekologické projekty. Nejde už jenom o zpracování přirozeného, organického mléka, ale velký důraz je kladen také na přísnou kvalitu biokrmiv, zvyšování ekologičnosti obalů, ekologii v energetickém hospodářství a také v dopravní infrastruktuře. My dnes tomuto všemu říkáme "udržitelnost" a "ekologická zodpovědnost", zdejšího výrobce však tyto myšlenky provázejí už více než 30 let. V roce 1981 začala používat mlékárna hnědé skleněné vratné lahve pro stáčení tekutých výrobků, v roce 1995 získala poprvé certifi kaci DIN EN ISO 9001, která byla v roce 1997 validována systémem EMAS, v roce 2000 se certifi kace rozšířila na DIN ES ISO 14001, krátce na to proběhla certifi kace IFS a tak dále. Areál současné mlékárny byl uveden do provozu v roce 1988 a zajímavostí je určitě i změna adresy v roce 2007. Ulice, ve které mlékárna stojí, se totiž nazývá Biomilchstrasse a mlékárna v ní nese, jak jinak, než číslo 1. Od roku 2009, od kdy se zpracovává výlučně jen biomléko, jsou i na výstupu z mlékárny pouze mléčné biovýrobky, kterých je více než 130! Zájem o výrobky z Andechsu byl vždy tak vysoký, že společnost nepotřebovala ani přílišnou reklamu. Konkurenční boj však působí i v biosektoru, a tak v roce 2010 byl poprvé odvysílán na německé televizi reklamní spot, aby představil novou silnou a oblíbenou značku ANDECHSER NATUR, která se postupně stala celoevropským pojmem.

Budova mlékárny Andechser

Budova mlékárny Andechser

Překvapení čtvrté - Mlékárna Andechser a její výrobky

Vyráběný sortiment je neuvěřitelně široký a zahrnuje všechny skupiny mléčných výrobků - od konzumního mléka přes pestrou paletu jogurtů, jogurtových mlék a dalších zakysaných nápojů, másla, tvarohů a tvarohových specialit, dezertů až po široký sortiment sýrů. V Andechsu se však vyrábí pouze tzv. "bílá linka", tedy čerstvé mléčné výrobky, a naopak "žlutá linka", tedy sýry, jsou vyráběny u dalších smluvních výrobců, se kterými vytvořila Andechser Molkerei úzké obchodní partnerství.

Ukázka "bílého" sortimentu mlékárny Andechser Molk

Ukázka "bílého" sortimentu mlékárny Andechser Molkerei Scheitz

V Andechsu však najdete velmi moderní porcovnu sýrů, na které se sýry od výrobních partnerů plátkují nebo bločkují do spotřebitelských balení. To, že jsem si zde nemohl prohlédnout sýrařinu, kvůli které jsem sem v podstatě přijel, mně bylo nejdříve líto, ale když jsem nahlédl do zdejších fermentačních technologií, musel jsem "smeknout klobouk" a pak už jsem se jenom vyptával.

Ukázka sýrů Andechser Molkerei

Ukázka sýrů Andechser Molkerei

Společným jmenovatelem všech výrobků je jejich logo - "ANDECHSER NATUR", které vypovídá o stoprocentní přírodnosti surovin a přísad, chutí, ale i o šetrných technologických postupech. Právě ony šťavnaté a zdravé traviny a byliny z podhorských luk, které jsou spásány dojnicemi, jsou podstatou dodávané vysoce kvalitní mléčné biosuroviny. Ta se pak zpracovává za přísných technologických a ekologických podmínek. Výsledkem je vždy bezpečný, zdravotně nezávadný produkt a především ryze čistá chuť. A ona přírodnost a ekologičnost čiší i z grafi ky používané na obalech.

Konzumní biomléka se vyrábějí v tučnostech od 1,5 % až do 3,8 % a kozí mléka do tučnosti 3,2 %. Sortimentní škála chutí je ale zřejmě nejpočetnější u klasických jogurtů a zakysaných nápojů. Samozřejmě zde najdete spotřebitelsky vděčné, i když již tak trochu běžné chutě, jako jsou jahody, meruňky apod. Ale najednou vás překvapí méně tradiční ochucení, které skutečně jiná mlékárna nenabízí. Jsou to například pražené mandle, arónie, černý rybíz, Latte Macchiato, Rooibos, jablko s rebarborou, květy i plody černého bezu, tedy v německy mluvících zemích tolik populární "Holunder", nebo třeba okvětní lístky růží. U té poslední chuti jsem při ochutnávce naslepo dlouze přemýšlel, co to vlastně jím - a najednou to přišlo: "Je to přece růžová zahrada, rozárium?". A měl jsem pravdu!

A pak ještě něco unikátního: Stévie. Mlékárna v Andechsu je jedním z vůbec prvních výrobců, kteří začali ke slazení používat lístky této sladké, medové trávy (Stevia rebaudiana), která pochází z tropické a subtropické oblasti Střední a Jižní Ameriky a která je ceněna pro své léčivé účinky a hlavně kvůli vysoké sladivosti. Stévie se používá jako náhražka cukru, je však téměř nekalorická, a tak ani nepodporuje tvorbu zubního kazu. Navíc je ideální pro diabetiky. Tato látka byla v Evropské unii ofi ciálně povolena v listopadu 2011 (přídatná látka E960) a od této doby se také využívá při výrobě některých jogurtů v Andechsu.

Popisovat další sortiment výrobků mlékárny by asi vydalo na další článek, už jenom vzpomenu na fermentované nápoje indického typu Lassi, které se zde vyrábějí, opět jak Ukázka sýrů Andechser Molkerei jinak než v biokvalitě. Jejich oblíbenost u spotřebitelů je tak veliká, že jsou odsud exportovány do celého světa, a ani Česká republika není výjimkou. Výrobky jsou u nás k dostání např. v obchodním řetězci Interspar.

Rovněž sortiment sýrů je neobyčejně zajímavý a naleznete zde vše - od měkkých přes plísňové až po polotvrdé a tvrdé horské sýry. Z nich mi asi nejvíce chutnal polotvrdý "Mondscheinkäse", tedy sýr "měsíčního svitu", který se vyrábí z ranního mléka krav, které zůstávají po celou noc na alpských loukách - almách. Sýr se tedy vyrábí pouze v pozdně jarních a v letních měsících. Výsledný produkt s obsahem 50 % tuku v sušině se na jazyku rozplývá jako dort.

Překvapení páté - Andechser Molkerei a zodpovědnost

O konceptu udržitelnosti a ekologické zodpovědnosti jsem se už na začátku zmínil. Mlékárna zpracovává zdravé mléko z čisté přírody, a proto usiluje a trvale se snaží, aby ani ona přírodu nepoškozovala a udržela ji čistou a zdravou pro příští generace. Firemní strategie se tudíž opírá a využívá nejnovější poznatky environmentální vědy, zasazuje se o minimalizaci emisí uhlíkatých plynů, má zodpovědnost za vodu, má realizována opatření v oblasti obalových technologií, dopravy a logistiky atd.

V erbu rodiny Scheitz, která mlékárnu vlastní, je pták pelikán. Ten je, jak jsem se zde dozvěděl, symbolem "povinnosti věrně sloužit" a zřejmě právě i z této rodinné tradice plyne ona neobyčejná zodpovědnost. A pak je tu ještě jedna zodpovědnost: za lidi - za své farmáře, za své mlékaře a za všechny spotřebitele, kterým mlékárna dodává svoje skvělé výrobky. Být hostem v této společnosti bylo skutečnou ctí i pro mě.

Překvapení poslední - Molkerei Andechser a pan Hundertwasser

Víte, kdo byl pan Friedensreich Hundertwasser? Ale určitě ano. Stačí si vzpomenout na pestrobarevný a bláznivý dům "Hundertwasserhaus" ve Vídni, který zde tento svérázný architekt před lety postavil a který se stal brzy významnou turistickou atrakcí. A z rýsovacího prkna tohoto stavitele a umělce v jedné osobě pochází rovněž avantgardní projekt přestavby a dostavby mlékárny Andechser Molkerei. Už když procházíte šatnami zaměstnanců, zaujmou vás pestrobarevné šatní skříňky a záhy na chodbách spatříte zkosené parapety vydlážděné dlaždicemi různých tvarů a barev. Je to prostě "crazy", ale přesto se zde cítíte velmi dobře. Působivá je i celá řada moderních sloupů se všemi možnými geometrickými prvky či unikátní a vždy jiná okna do kancelářských prostor. A pak ještě futuristické obrazy na stěnách, tentokrát ze štětce tohoto výstředního umělce.

Ale to nejzajímavější teprve přijde: nová administrativní budova, ze které návštěvník rychle pozná architektův rukopis. Zakřivená střecha, centrální baňatá věž tak trochu provokující mnichy ze zdejšího kláštera, různě veliká a tvarovaná okna, stromy na střechách - no prostě opět "Hundertwasserhaus", tentokrát však v bavorském Andechsu. Ale na toto překvapení si musíme ještě dva roky počkat. V současné přestavbě mlékárny mají před administrativou nejdříve přednost věci, za které nese firma prioritní zodpovědnost - tedy moderní energocentrum a s tím spojená potřebná modernizace v oblasti výroby. A přidaná hodnota pana architekta v podobě unikátních kanceláří bude teprve třešničkou na dortu v tomto mléčném biokrálovství.

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
21. 12. 2013, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Maďarsko
Maďarsko
14. 08. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
09. 08. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
04. 08. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
30. 07. 2022: Celá novinka

Chorvatsko
Chorvatsko
25. 07. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
20. 07. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz