Laktos collection - English version

Putování za sýry: Utajený recept Appenzellerského sýra

Putování za sýry: Utajený recept Appenzellerského sýra V dalším díle našeho nekonečného putování za sýry z celého světa se tentokrát zastavíme na severovýchodě Švýcarska v oblasti poklidného, ale přitom velmi osobitého kantonu Appenzell. Jezdím sem poměrně často a nesmírně rád, protože mě fascinuje zdejší příroda, místní kultura a zvyky, a co především, to je vám jistě zřejmé: samozřejmě skvělé sýry.

O tom nejznámějším, tedy o Appenzellerském sýru, se tvrdí, že je to prý nejpikantnější sýr Švýcarska vůbec. Po generace sýrařů předávaný postup výroby sýra je však stále velmi přísně utajován.

Oblast Appenzellu je ještě rozdělena do dvou polokantonů. Na severu a západě se rozprostírá protestanský a značně průmyslový Appenzell-Ausserhoden, na jihu pak svérázný, katolický Appenzell-Inerhoden. Apenzell získal svou samostatnost již ve středověku, když se vymanil z područí St. Gallenského opatství, a o něco později, ale již v roce 1513, se připojil ke Švýcarské konfederaci. Postavení tohoto kantonu v ní je ale dodnes zcela zvláštní, je to takový "malý stát ve státě", o čemž svědčí např. pravidelné roční kantonální volební shromáždění pod širým nebem, kdy se sejdou obyvatelé kantonu na náměstí Landsgemeindeplatz v městě Appenzell a aklamací rozhodují o svých veřejných záležitostech. Samozřejmě i tato událost je neskutečným magnetem pro turisty a další zvědavce.

Appenzell je krásným hornatým územím z jihu ohraničeným pohořím Alpstein, kterému vévodí majestátný Säntis (2 502 m n. m.), nejoblíbenější vrchol v širokém dalekém okolí. Pod ním se pak na horských loukách a šťavnatých pastvinách pase nespočetný počet hnědošedých alpských krav (Švýcarský hnědý skot), ovcí a koz. A v každé sebemenší vesničce najdete alespoň jednu, ale často i několik sýráren. Jedno však mají společné - vyrábějí skvělý Appenzellerský sýr. Výroba Appenzellerského sýru se připomíná již více než 700 let. Ve středověku si na této pikantní sýrové lahůdce pochutnávali řeholníci z kláštera St. Gallen, kteří jej dostávali jako desátek od appenzellerských sedláků. Dnes se již vyrábí okolo 9 000 tun tohoto sýra ročně, nejdříve to bylo výlučně v oblasti kantonu Appenzell, ale nyní se začala rozšiřovat jeho výroba pomalu i do okrajových části sousedících kantonů St. Gallen a Thurgau. Ale už nikam jinam. Toto místo původu si Švýcaři bedlivě hájí.

Mléko pro výrobu sýra dodává okolo 1 100 sedláků do celkem 65 registrovaných venkovských sýráren a jejich sýry pak dozrávají výlučně u 8 registrovaných appenzellerských sýrařských obchodních společností:
- E. Dörig Käsehandel AG, Urnäsch
- J. Hardegger, Käsehandel, Jonschwil
- Rutz Käse AG, Wittenbach
- A. Koch AG, Käsehandel, Gonten
- Emmi Käse AG, Kirchberg, Gossau
- W. Schmitt AG, Käsehandel, Marwill
- Traber Käse AG, Kirchberg
- Züger AG, Käsehandel Appenzzell

Sýr se však neprodává pouze ve Švýcarsku, ale už dávno překonal jeho hranice. Nejméně 2/3 celkové produkce sýra končí na trzích téměř všech evropských zemí, 3% sýrů je exportováno do USA a také na Dálný východ a obliba tohoto sýra u spotřebitelů stále a stále roste.

A jak se sýr vyrábí? Pojďme spolu nejprve navštívit ukázkovou sýrárnu ve Steinu, která přibližuje výrobu tohoto sýra ročně tisícům turistů. Vstup do sýrárny je volný a její uspořádání je mimořádně didaktické a zajímavé, což poutá pozornost i laických návštěvníků. Já jsem zde byl už asi šestkrát a při každé své návštěvě objevuji další a nové poznatky, a postupně tak pronikám do tajů této místní delikatesy. Pravda ale je taková, že každá venkovská sýrárna má trochu jiný "tajný" recept, a tak se jednotlivé sýry mohou od sebe někdy v konečném hodnocení lišit.

Ukázková sýrárna (Appenzeller Schaukäserei) ve Steinu je poměrně moderním provozem, ale přesto ve výrobním postupu zachová všechny tradiční prvky technologie výroby sýra. Mléko do ní denně dodává nejrůznějším způsobem asi 70 sedláků z okolí a sama sýrárna vyrobí 700 tun sýra ročně. Podstatou výroby Appenzelleru je zpracování čerstvého, syrového kravského mléka. Mléko pochází od místního plemene švýcarských hnědých krav, které s mojí manželkou Danou zde "pracovně" přezdíváme jako "Milky". Dojnice tu spásají šťavnaté kvetoucí byliny a traviny na horských a podhorských loukách, popř. jsou dokrmovány kukuřicí. V zimním období se používá výlučně kvalitní seno. Právě kvalitní přírodní píce je jednou z "komponent" výsledného buketu sýra. Použití siláží se v žádném případě nepřipouští.

Appenzelerský sýr

Část mléka se odstředí a k sýření se pak mísí ranní plnotučné syrové mléko s určitým podílem včerejšího předkysaného odstředěného mléka. Sýřenina je zpracovávána podobně jako při výrobě polotvrdých a tvrdých horských sýrů a po vytužení je zrno formováno do tvaru bochníků o hmotnosti 6-7 kg. Po 20hodinovém solení v solné lázni nastává asi nejdůležitější technologická fáze, čili zrání sýra při teplotě okolo 14-15 °C a relativní vlhkosti vzduchu až 90 % po dobu nejméně 3−4 měsíců, ale často až po dobu jednoho roku. V průběhu zrání se při tom povrch sýra ošetřuje potíráním vlhkou směsí, která se připravuje z bílého vína, vinné sedliny a namletých bylin a různých koření. Tento zvláštní nálev, jehož recept si sýraři přísně střeží a který je označován jako "bylinkový sulc", dodává sýru velmi výraznou, aromatickou, mazovitou, plnou a částečně ovocnou chuť. Potírání zrajících sýrů tímto aromatickým roztokem je staré jako Appenzellerský sýr sám. Už asi před šedesáti lety se však zdejší sýraři dohodli na jednotně používané receptuře "sulcu", která musí zůstat utajena před případnou konkurencí a napodobeninami sýra. Dnes ve Švýcarsku znají přesný recept na "Kräutersulz" pouze dva specialisté.

Appenzelerský sýr

Obsahové složení ošetřovacího nátěru sice tak trochu již na veřejnost proniklo, nicméně přesné poměry ve směsi se stále tají. Aromatický jedinečný extrakt se získává z vybraných bylin, kořenů, listů, květů, semen a kůry. Ve směsi koření a bylin je zastoupen např. černý pepř, majoránka, petrželka, jalovec, pelyněk, vavřín, kmín, rozmarýn, šalvěj, hřebíček a další.

Appenzelerský sýr

Teprve ve stáří 2,5 měsíců proběhne první komisionální hodnocení sýrů nezávislými sýrařskými inspektory. Posuzuje se vnitřní i vnější vzhled, tvorba oček, konzistence a samozřejmě chuť a vůně. Podle dosaženého bodového hodnocení mohou být vypláceny případné jakostní prémie jak sýrárně, tak dodavatelům mléka. Nejkratší možná celková doba zrání je ale 3 měsíce.

Jaký má být Appenzellerský sýr po uzrání? Sýr má tvar bochníčku o průměru 30−33 cm a podle dosažené výšky (cca 8-10 cm) je jeho hmotnost 6,4-7,4 kg. Přírodní vrásčitá kůrka je žlutá až červeně hnědá, vždy podle stupně jeho prozrání. Sýrové těsto má barvu slonové kosti až světle žlutou a na řezu bývají rozložena drobná očka velikosti hrášku. Obsah tuku v sušině je vždy nejméně 48 %. Sýr je nabízen v několika stupních zralosti:

Appenzeller® CLASIC (mild-würzig; jemně pikantní) zraje nejméně 3 měsíce, po které je pravidelně ošetřován bylinkovým sulcem. Tato varianta patří mezi nejoblíbenější švýcarské sýrové speciality. Etiketa je stříbrná s modro-červeným popisem a v jejím středu je vyobrazen obrázek lesního medvěda.

Appenzelerský sýr

Appenzeller® SURCHOIX (kräftig-würzig; silně pikantní) dozrává po dobu nejméně 4−5 měsíců. Etiketa je zlatá, popisy opět modro-červené, ve středu etikety umístěno známé logo s vyobrazením medvěda. Chuť je výrazně intenzivnější než u "jemné" varianty.

Appenzeller® EXTRA (výrazný, pikantní) Exkluzivní kvalita sýra, kdy speciálně vybrané bochníky sýra dozrávají nejméně po dobu 6 měsíců a po celou dobu zrání jsou opět pravidelně ošetřovány bylinným nátěrem. Sýr je opatřen černou etiketou se stříbrným a zlatým popisem.

Appenzeller® BIO Jedná se o mladou variantu sýra vyrobeného z biomléka, která je na trhu od roku 1996. Bio mléčná surovina musí vyhovovat velmi přísným švýcarským předpisům pro bioprodukci. Tento biosýr dozrává podobně jako Appenzeller Clasic po dobu nejméně 3 měsíců. Etiketa má zelenočervený potisk.

Appenzeller® ¼-FETT MILD Nový sortimentní druh s nižší tučností, ale pouze krátce prozrálý (3 měsíce). Etiketa je bílá se stříbřito-zeleným potiskem.

Appenzelerský sýr

Appenzeller® ¼-FETT RÄSS Tato varianta sýra zraje nejméně 6-8 měsíců a chuť připomíná spíše extratvrdé sýry. Obsah tuku v sušině je ale z důvodů dlouhodobého zrání snížen na pouhých 18 %. Sýr v podstatě vznikl tak, že si sedláci ze zbylého odstředěného mléka vyráběli sýry, které si ukládali na zimní období, kdy bylo méně potravy. Etiketa sýra je bílá s hnědými popisy, ve středu etikety opět dominuje appenzellerský divoký medvěd.

Appenzeller® FONDUE

Tímto výrobkem jsou předpřipravené sýrové fondue vyrobené z nejlepších appenzellerských sýrů, výrazně prozrálých. Bochník sýra Appenzeller Surchoix

Venkovská sýrárna Muolen

Výroba Appenzellerského sýra v ukázkové "Schaukäserei" ve Steinu bezesporu zaujme, nicméně ta reálná ve venkovských sýrárnách "bez diváků" však dýchá opravdovou rustikální atmosférou.

Appenzelerský sýr

Já jsem ji poprvé poznal ve vesničce Muolen, na hranicích kantonů Appenzell a Thurgau. Jak u mě bývá zvykem, zaťukal jsem zde onehdy bez obav na dveře a požádal o možnou prohlídku sýrárny. Tenkrát mě přivítal "pouze" sýrařův pomocník, mladý hoch odkudsi z východní Evropy, ale s nesmírnou ochotou a neuvěřitelnými znalostmi a praktickými dovednostmi. Sice jenom "pomocník", ale alespoň pro mě to už byl "pan sýrař". Společně s mojí paní jsme si prošli zdejší technologii, vlezli s naším průvodcem do sklepů, nakrojili sýr a ochutnali: skutečně paráda nebo chcete-li, "ráj v ústech".

Appenzelerský sýr

Další mé dvě návštěvy zde se už odehrávaly za přítomnosti majitele, pana Hans Eberle-Dvorak. Tedy další překvapení: paní Eberle, i když už dávno nemluvila česky, byla za svobodna Dvořáková a na rodné Čechy stále vzpomíná. Její muž Hans je sýrařem od roku 1955, v roce 1987 převzal od rodičů sýrárnu v Obereggu, a protože mu byla náhle malá, tak si ve zdejším Muolenu se ženou pronajali v roce 2010 ještě druhou sýrárnu a v ní ročně zpracují na 2 miliony litrů mléka na 180 tun Appenzellerského sýra. Ten pak prodávají uvedeným registrovaným obchodníkům. Společně však manželé Eberlovi vyvinuli i další zcela vlastní nové druhy sýrů, které nabízejí ve své prodejně. Před zkušenostmi pana Eberle- -Dvorak skutečně smekám, zasvěcuje nás do dalších tajů výroby a při tom představuje své nové sýry.

Já jsem asi nejvíce ocenil sýr "appenzellerského typu" s názvem "Bischofszeller Nachtwächterkäse" (= Bischfofszellerský Noční hlídač). Jedná se o polotvrdý sýr z plnotučného syrového kravského mléka s přírodním zráním. Sýřenina se dohřívá na 38 °C a při této teplotě se uplatňují speciální bakteriální kultury izolované a kultivované na zdejší sýrárně. Jejich složení je sýrařovým tajemstvím. Dalším tajemstvím je vlastní receptura "sulcu", kterým sýrař afi nuje sýry po dobu jejich 5měsíčního zrání. Po této době prý dociluje sýr "Noční hlídač" nejlepší chuti. Obsah tuku v sušině je nejméně 52 %. Některé sýry ponechává pan Eberle zrát až 8 měsíců.

Paní Eberle-Dvorak nám zase doporučila "Thurgauer Rosenkäse" (Thurgauský růžový sýr). Syrové kravské mléko se při výrobě smísí ještě se smetanou, takže výsledná tučnost sýra je až 55 % t. v suš. Mléko se sýří krátce po nadojení, bez jakéhokoliv dalšího předezrání. Vlastní sýr zraje pouze 4 týdny a po dobu zrání se potírá speciálním nátěrovým extraktem s přídavkem okvětních lístků růží. Těsto sýra po měsíčním zrání je velmi krémové, měkké, chuť je zvláštně jemná a květnatá. Paní Caroline nám tento sýr nabídla jako jemný dezert a hned k němu doporučila suchý Sauvignon blanc.

Poslední úžasnou specialitou Eberlových je sýr nazvaný "Gertauer Fährymaa". Opět se vychází ze syrového mléka smíseného se smetanou, sýry se formují jako malé bochníčky o váze 2,2-2,4 kg a při zrání se omývají nátěrem obsahujícím kvasinky z červeného vína. Dobá zrání je 6 týdnů. Setkání s Hansem a Carolinou Eberlovými byl mimořádný zážitek, získali jsme nejenom hodně skvělých informací a nápadů, ale domů jsme si museli odvést ukázky všech jejích sýrů. Když jsem ještě na sýrárně chutnal "Nočního hlídače", zeptal se mě pan Eberle, jaké víno bych k sýru doporučil. Já jsem se zamyslel a řekl jsem mu: "Asi hodně suchou "Müllerku", aby to bylo víno ze stejné oblasti jako sýr." Pan Eberle s nadšením reagoval: "Vy jste můj člověk, vy tomu rozumíte," a vytáhl z regálu lahev kabinetního "Müller-Thurgau" z thurgauských vinic nad Bodamským jezerem, kterou mě ještě obdaroval. Když jsme později doma v Čechách vychutnávali darované sýry a zapíjeli je tímto vínem od Eberlů, moc jsme vzpomínali na tyto vzácné sýraře.

Alpschaukäserei Schwägalp

Appenzelerský sýr

Ještě vás pozvu na návštěvu dvou sýráren. Tou první je další ukázková sýrárna z oblasti Schwägalp, tedy místa, kde je situována údolní stanice kabinové lanovky na nejvyšší místní vrchol Säntis. Zdejší farmáři spojili síly a před dvěma lety vybudovali bezprostředně vedle lanovky novou sýrárnu, která vychází z tradiční technologie, ale je přitom moderní.

Appenzelerský sýr

V sýrárně se zpracovává nejenom kravské, ale i ovčí a kozí mléko na další appenzellerské sýry. Tisíce turistů mířících na magický alpský vrchol se zde stoprocentně zastaví, ochutnají a zakoupí, a tak zdejší farmáři nemají vlastně ani nouzi o odbyt. Sýry nejsou levné, ale regionální specialitu vždy zákazníci ocení a pak jde tak trochu vysoká cena stranou. Asi tím nejlepším druhem je však polotvrdý "Schwägalp-Mutschli". Sýr se vyrábí ze syrového kravského mléka, ale v nabídce je i jeho kozí varianta. Obsah tuku v sušině je 45 %. Malé bochníčky sýra okolo 0,9-1 kg dozrávají po dobu 6-8 týdnů pod speciální mazovou kulturou a po uzrání se vkládají do nápaditých loubkových krabiček s etiketou s tradiční obrázkovou kresbou ze života obyvatel Appenzellu. Ale nebyla by to appenzellerská sýrárna, pokud by nebyl v nabídce i tradiční Appenzellerský sýr. Zdejší sýrárna nabízí i řadu didaktických programů pro veřejnost včetně možnosti výuky výroby sýrů.

Hofkäserei Weissbad

Poslední zastávku při našem putování po Appenzellu uděláme ve vesničce Weissbad. Romantické místo pod nedalekým vrcholem Hoher Kasten (1795 m n. m.) nabízí celou řadu příležitostí pro turisty. Ve zdejším hotelu Hof Weissbad, který je mimochodem vyhlášen za nejpřátelštější švýcarský hotel, vymysleli na své hosty zajímavé lákadlo. I oni provozují malou salašnickou (ukázkovou) sýrárnu, ve které organizují předvádění tradiční výroby sýrů. Ale takové skutečně "echt" původní.

Appenzelerský sýr

Zdejšímu "mistru sýraři" panu Bernhardu Streulemu táhne sice už na osmdesátku, sílu a kuráže má však stále jako mladík. Jako typický obyvatel Appenzellu je nevysoké postavy, s krátkým krkem a velikou a bystrou hlavou. Nejprve se oblékne do appenzellerského kroje a pak už rozdělává smrkovým dřevem v kamnech pod měděným kotlem, do kterého nalévá z konví pouhých 90 litrů mléka. A to vždy Reklamní poutač "Nejpikantnější tajemství Švýcarska - Appenzellerský sýr" odpoledne v úterý, ve čtvrtek, v sobotu a v neděli. Do místnosti malé sýrárny se na dřevěné lavice vejde asi 25 diváků a hbitý stařík jim předvádí své divadlo. Sýraří už skoro 60 let, a tak vypravuje, jak začínal s výrobou ementálu, jak vyráběl horské sýry, a nejpoutavěji se věnuje, jak jinak než Appenzellerskému sýru. Tady však před zraky návštěvníků vyrábí zcela jinou, zvláštní specialitu, sýr "Hofweissbad Bergkäse", který je podobný sýru Schwägalp-Mutschli z podhůří Säntisu. Pod rukou mu vzniká pouze 9 malých sýrových bochníčků. Nezasvěceným divákům vše podrobně vysvětluje, odpovídá na dotazy, vzpomíná na své sýrařské roky a zase mluví o zdejších zvycích. Pak vás pozve do zracího sklepa, kde to zvláštně zavoní, a v ten moment na sýr dostanete chuť. A to už sýrař krájí a nabízí a zase vysvětluje, že tento sýr je šestitýdenní, ten druhý tříměsíční. A pak vás ještě pozve na ochutnání dnešní sladké a ještě teplé syrovátky. Naleje ji do keramických misek a při prvním loku zaznamenáte lahodně mléčnou, sladkou chuť a v ní poznáváte i chuť rozkvetlé alpské louky. Takhle se dělá marketing pro alpské sýry!

Appenzelerský sýr

A kolik jeho sýr stojí? Vlastně ani frank - ten si totiž nekoupíte. Uzrálý sýr v krásné kulaté krabičce s nostalgickou etiketou daruje hotel svým hostům v den odjezdu. Všichni jsou nadšeni a spokojeni a hodně jich říká "Přijedeme zas, je tu krásně..."

O mých toulkách Appenzellem bych mohl psát ještě dlouho, protože zážitky z tohoto kraje by možná vydaly na celou knížku. Ale zkuste se sem podívat někdy sami. Poznáte, že nadšení, které z tohoto kraje s mojí paní Danou máme, je skutečně na místě. Tak tedy, příště zase na některé další sýrárně.

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
31. 12. 2013, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Maďarsko
Maďarsko
14. 08. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
09. 08. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
04. 08. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
30. 07. 2022: Celá novinka

Chorvatsko
Chorvatsko
25. 07. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
20. 07. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz