Laktos collection - English version

Putování za sýry: Ukrajina - O sýrech v neklidné zemi

Putování za sýry: Ukrajina - O sýrech v neklidné zemi V dalším díle seriálu o sýrech z celého světa vás pozvu na Ukrajinu, nebo abych byl přesnější, do jejího hlavního města Kyjeva. Toto překrásné město, kterým prošly dějiny, jsem nedávno navštívil v souvislosti s projektem, který zde Českomoravský svaz mlékárenský uskutečňuje na podporu českých mléčných výrobků.

Projekt, jak již z předchozího putování víte, jsme odstartovali v Rusku a Ukrajina měla být v omezené míře v dalším roce jeho implementace druhou cílovou destinací. Uvalení ruských sankcí na dovoz potravin v srpnu 2014 však náš vstup na Ukrajinu urychlilo a "díky Rusku" se na Ukrajinu také dostalo více peněz, které zde můžeme v rámci projektu použít. To se zdálo být pozitivní a mé první "rozkoukávání" v Kyjevě, který jsem navštívil koncem roku 2014 dvakrát, mně zpočátku dodávalo i optimismu. Postupně jsem však byl s mými kolegy v této zemi konfrontován se skutečností, že to zde ale zřejmě obchodně tak jednoduché nebude, přestože na Ukrajině, podobně jako v Rusku, je spotřebitelský potenciál značný.

V dobách Sovětského svazu byla ukrajinská ekonomika druhou největší v rámci sovětských republik. Po jeho rozpadu bylo nastoleno tržní hospodářství, jehož nástup v podobě "šokové terapie" tu byl velmi bolestný: zemi postihla hyperinfl ace, mnoho podniků ukončilo výrobu, privatizace probíhaly neprůhledně. Situace se částečně stabilizovala po roce 1996 po zavedení nové měny, Ukrajinské hřivny. V prvních letech 21. století ukrajinská ekonomika nastoupila poměrně rychlý a stabilní růst, HDP v roce 2007 vzrostl o 7,3 %. Nicméně globální ekonomická krize v roce 2008 postihla zemi velmi silně a zdejší ekonomika se náhle propadla o více než 15 %. V současné době zůstává Ukrajina i nadále v hluboké hospodářské krizi provázené poklesem hrubého domácího produktu (loni o 5 %), vysokou infl ací, která je nyní nejvyšší za posledních čtrnáct let, nekontrolovaným růstem spotřebitelských cen (za rok 2014 to bylo o téměř 25 %). Ukrajinská ekonomika je jednoznačně ovlivňována důsledky aktivit povstaleckých proruských separatistů na východě země. Mezinárodní měnový fond sice zemi poskytl v dubnu 2014 pomoc ve výši 17 miliard dolarů (asi 408 miliard Kč), ale už koncem září konstatoval, že k odvrácení totálního kolapsu ukrajinské ekonomiky by bylo zapotřebí ještě dalších 19-20 miliard dolarů ze zahraničí.

Ukrajinské hospodářství nese nadále znaky postsovětské ekonomiky orientované na obory s nízkou přidanou hodnotou a převahou těžkého průmyslu, zejména metalurgie.

Začít obchodovat v takovémto krizovém prostředí není tedy opravdu snadné. Můj šok přišel už v momentě, kdy jsem se v obchodech přesvědčil, že současné ceny základních mléčných výrobků jsou často nižší než hodnota, za kterou jsme schopni na jejich výrobu v Čechách nakoupit syrové mléko. Pojďme se ale nyní podívat blíže na ukrajinský sektor výroby a zpracování mléka.

Ještě bych měl dodat, že se země rozprostírá na 603,7 tis. km2 a v současné době (tedy po odtržení Krymu a Sevastopolu) v ní žije 43 milionů obyvatel.

Z pohledu produkce mléka není tato země vůbec malá, ročně vyprodukuje 11,2 miliard litrů, což představuje 1,7 % celosvětové produkce. Prvovýroba mléka je však značně rozdrobena. V zemi je oficiálně registrováno 1 347 300 mléčných farem (r. 2013), ve kterých se chová 2,607 mil. dojnic. Jednoduchým výpočtem tak zjistíte, že průměrná mléčná užitkovost je přibližně 4 300 litrů. Horší je však skutečnost, že se z objemu vyrobeného mléka průmyslově zpracuje pouhých 43 %, zbylé množství pak slouží k samozásobování farmářů na venkově. K propadu mléčných dodávek došlo v období světové hospodářské krize, kdy se mezi lety 2007 a 2009 snížil objem průmyslově zpracovávaného mléka z 6,0 na 4,8 miliard litrů. Od roku 2011 naštěstí tento objem zatím dále neklesá.

Cena syrového mléka má sice lehce stoupající tendenci a nyní se pohybuje na úrovni okolo 3,5 UAH za 1 kg, což při dnešním kurzu představuje asi 6 Kč/kg. Tato skutečnost je tedy hlavním důvodem nízkých cen většiny ukrajinských mléčných výrobků v porovnání s výrobky z dovozu.

Podle údajů, které jsem získal z Czech Trade, operuje v zemi 53 mlékárenských společností. Ukrajinský mlékárenský průmysl je však doposud nerozvinutý, ukrajinské podniky jsou na "vedlejší koleji" a mezi hlavní hráče patří naopak velké globální společnosti. Jsou to zejména ruský Wimm-Bill-Dann (dnes ovšem vlastněný společností Pepsico) (www.wbd.ru, francouzské Danone (www.danone.ua) a Lactalis (www.lactalis.com.ua) a společnost Milkiland (www.milkiland.nl) s majoritním nizozemským kapitálem. Nejsilnější čistě ukrajinskou mlékařskou skupinou je společnost Milk Alliance (www.milkalliance.com.ua), která se zaměřuje zejména na produkci velmi kvalitních sýrů.

V následující tabulce je znázorněna výroba a zahraniční obchod nejvýznamnějších skupin mléčných výrobků na Ukrajině za rok 2013 v porovnání s předchozím rokem:

Putování za sýry: Ukrajina

U všech skupin mléčných výrobků došlo mezi lety 2005-2011 ke značnému poklesu výroby, která je od roku 2012 již stabilní, ale na nižším objemu než dříve.

V případě sýrů, kterým se v mých článcích věnuji, je vývoj patrný z následujícího grafu.

Putování za sýry: Ukrajina

Vývoz sýrů z Ukrajiny se za sledované období snížil z přibližně 120 tis. tun na méně než polovinu, což bylo dáno zhoršujícími vztahy s Ruskem jako dříve nejvýznamnější exportní destinací.

Naproti tomu dovoz sýrů začal stoupat z přibližně 5 tis. tun v roce 2005 na současných téměř 20 tis. tun. Další zvyšování je však zatím limitováno cenou zahraničních sýrů, neboť současná kupní síla ukrajinského obyvatelstva není vysoká.

Spotřeba mléka a mléčných výrobků je rovněž s přihlédnutím ke koupěschopné poptávce velice nízká a z pohledu zdravé a vyvážené stravy téměř nedostatečná. V roce 2013 průměrný Ukrajinec vypil pouhých 21,1 litru mléka a zkonzumoval 2,3 kg másla a 4,6 kg sýrů (a tvarohů). Tyto hodnoty tak řadí zemi ke státům s velmi nízkou spotřebou mléka a mléčných výrobků, přestože jsou tyto potraviny mezi lidmi stále oblíbené, ale jsou pro ně prostě drahé.

Ukrajinský maloobchod se však úspěšně rozvíjí a má prvky moderního "západního" retailu. V zemi se rozšiřují maloobchodní řetězce se zahraničním kapitálem a s velice širokou nabídkou, která však v této chvíli převyšuje poptávku. Najdete zde například řetězce skupiny BILLA a METRO, ale i další (ukrajinské) sítě, ve kterých jsou však často vlastnické vztahy neprůhledné a mnohdy provázané s ruským kapitálem nebo kapitálem významných oligarchů. Příkladem mohou být např. společnosti AMSTOR, SILPO (Fozzy Group), FURCHET, Morskij Dom a další.

Mé první kroky však nevedly do moderního maloobchodu, ale naopak na tradiční tržiště, připomínající spíše farmářské trhy. V Kyjevě jsem navštívil nejprve spíše tak trochu "turistickou atrakci", tzv. Bezarabskij Rynok (Бесарабськийринок), kterému zdejší říkají jednoduše "Bezarabka". Tento trh nacházející se bezprostředně v centru Kyjeva nabízí na přibližně 900 m2 širokou škálu potravinářských výrobků, od ovoce a zeleniny přes ryby a maso, které se zde i poráží, až po oddělení mléčných výrobků a různých ukrajinských specialit. Sortiment mléčných výrobků je velice svérázný. Koupíte zde zejména na Ukrajině oblíbený tvaroh, který má poměrně vysokou sušinu a je dobře prokysaný, dále pak máslo a smetanu, kterou vám nalijí sběračkou do přinesených nádob, a potom zdejší "sýr". Jedná se však o kombinaci výrobku získaného z prokysaného mleziva s malým přídavkem syřidla a vaječného žloutku a ozdobeného ovocnou zavařeninou. Vše vám prodavačky nabídnou k ochutnání. "Mlezivový sýr" byl velmi zvláštní. Lehce tuhá, krájitelná konzistence slité hmoty připomínala něco mezi vylisovaným tučným tvarohem a vaječným svítkem, byla nasládlá s vanilkovým podtónem, ale po prvním rozpačitém soustu docela zajímavá. Nicméně to na mě působilo spíše jako sýřený dezert nežli sýr v pravém slova smyslu. Když jsem pozoroval, které výrobky jdou nejvíce na dračku, byl to právě tento "sýr" a tvaroh.

Putování za sýry: Ukrajina

Prodavačky-mlékařky byly zpočátku docela milé až do doby, kdy jsem si je začal fotografovat a také fotit jejich výrobky. Proti tomu protestovaly a odháněly mě od pultu. Přesto to pro mě bylo něco zcela nového, s čím se zřejmě setkám právě jenom zde na Ukrajině.

Putování za sýry: Ukrajina

Mezi další tradiční sýry Ukrajiny patří také brynza, kterou na trzích dostanete jak z ovčího, tak z kravského mléka, velmi často i z mléka směsného. Konzistence té ukrajinské je spíše měkká, hrudkovitá, chuť i vůně charakteristicky nakyslá a výrazná po přítomnosti kyseliny máselné, po prvním polknutí nejprve spíše mdlá, ale po chvíli zanechávající silnější nebo až ostřejší chuťovou stopu a slaný konec.

Často se na farmářských trzích potkáte i s místní urdou, tedy "tvarohem" ze syrovátky, který má hodně podobností s ricottou. Chuť se velmi liší podle toho, zda byla k výrobě použita kravská, ovčí či také často kozí syrovátka, ale hlavně podle toho, jak ona farmářská či domácká "technologie" vlastně probíhala. Ne vždy tedy bývají chutě těchto výrobků čisté a příjemné a riziko mikrobiální (re)kontaminace výrobku je značné.

Putování za sýry: Ukrajina

I z těchto důvodů se na Ukrajině dnes hodně hovoří o tom, že se zakáže prodej mléčných a masných výrobků z domácností, aby se zlepšila bezpečnost a kvalita potravin. Ministerstvo pro zemědělství a potraviny má připraven již delší dobu v této souvislosti zákon, jehož účinnost byla prozatím odložena, a nyní se mluví dokonce o jeho vstoupení v platnost až v roce 2017.

Putování za sýry: Ukrajina

Ale pojďme nyní navštívit raději moderní maloobchod, kde koupíte vše, na co si vzpomenete, samozřejmě pokud na to máte peníze. Sýry se postupně stávají velmi oblíbenou potravinou, zejména pro přípravu sendvičů "západního stylu", čerstvé sýry najdete velmi často zapracované v suši- -pokrmech, které Ukrajinci doslova milují. Nejoblíbenější značkou je v této souvislosti "Philadelphia", která se tak stává zřejmě nejkopírovanějším čerstvým sýrem. Zájem je rovněž o etnické pokrmy, hlavně italského, španělského či francouzského původu, a tam, kde v nich má být zakomponovaný sýr, tam ho očekávají i zdejší konzumenti. Stejně jako u nás si diváci televize oblíbili pořady o vaření a kulinaření či různé gastronomické talk show a soutěže, ve kterých sýry velmi často "účinkují". I přes doposud nízkou ukrajinskou spotřebu sýrů tak podléhá místní sýrový jídelníček západnímu vlivu.

Putování za sýry: Ukrajina

Z výše uvedeného, byť malého pohledu do ukrajinského obchodu s potravinami je zřejmé, že si zdejší trh se sýry v ničem nezadá s vyspělým maloobchodem. Pojmenování země "Ukrajina", které je slovanského původu, se odvozuje od významu "okrajové území". Pouhým omylem je už použití výrazu "okrajové", protože Ukrajina je svou rozlohou druhým největším státem Evropy. Jsem přesvědčen, že ale i z pohledu mlékárenství Ukrajina na žádném "okraji" nestojí, a věřím, že až se vyřeší a pominou její současné hospodářsko-politické problémy, stane se nejenom rozvinutým evropským státem, ale také jednou z budoucích zemí Evropské unie. Proto vidím v obchodní spolupráci s Ukrajinou velkou příležitost jak pro nás, tak také zdejší národ. Obyvatelům Ukrajiny moc přeji, aby současná nepříjemná historická etapa netrvala příliš dlouho. A jak se zdá, zdejší mlékárenství svoje těžké období pomalu a jistě již také překonává.

sýr

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
14. 03. 2016, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Maďarsko
Maďarsko
14. 08. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
09. 08. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
04. 08. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
30. 07. 2022: Celá novinka

Chorvatsko
Chorvatsko
25. 07. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
20. 07. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz