Již podvakrát jsme projížděli s "Tour de Fromage" sýrařskou
Francií a v jednotlivých jejích departmentech jsme
se seznamovali s tradičními sýry této překrásné země. I když
se v této třetí etapě "Tour" s Francií již rozloučíme, musíme
stejně připustit, že jsme ze světa francouzských sýrů nepoznali
zdaleka všechno. Určitě by se daly poznávat ještě další
regionální speciality, určitě by se dalo více pronikat do místní
sýrařské kultury a s ní spojeného osobitého životního stylu,
který je vlastní snad všem Francouzům. Francie jednoduše
je o sýrech, je to nekonečná studnice a mě osobně to tu
vždycky velmi baví. Už se proto moc těším, až se letos v červnu
ve Štrasburku setkám s mými přáteli ze Společenstva mezinárodních
sýrařů - Bratrstva svatého Uguzona, se kterými
máme tentokrát v plánu poznat více historii a výrobu sýra
Munster z oblasti Franche-Comté, o němž jsme si povídali
v druhé části "Tour de Fromage". Už nyní vám proto mohu
slíbit, že se i o tyto zkušenosti a zážitky s vámi někdy později
podělím.
V dnešní části nás čeká ještě několik oblastí Francie:
začneme na Korsice a na středomořském pobřeží, pak se přesuneme
o něco na jihovýchod, odtud přes oblast Poitou-Charantes
ve středu Francie až na severovýchod sousedící s Belgií
a Lucemburskem a naši dlouhou cestu Francií zakončíme na
severozápadě, v sýrařsky "úrodné" Normandii. Tak ať se vám
i tato poslední kapitola líbí.
Korsika a středomořské pobřeží a Provance
Tato rozlehlá a poměrně hornatá středomořská oblast
se vyznačuje velmi teplým klimatem. Je pro ni příznačný chov
koz, většinou sánského plemene, ale také ovcí, které odolávají letním horkům lépe než krávy. Pro sýrařství to tedy znamená
výrobu těch nejrozmanitějších kozích a ovčích sýrů, které se
často balí do nejrůznějších listů, bylin a koření. Na Korsice
se v chutích sýrů projevuje také minerální složení zdejší půdy
a křovinatých porostů vavřínu, tymiánu a rozmarýnu, které
zvířata spásají. A které sýry z této oblasti získaly chráněné
označení původu?
Jedná se o úžasný
měkký sýr z Provensálska
vyráběný ze syrového kozího
mléka, formovaný do bochníčků
o průměru asi 7 cm
a hmotnosti okolo 120 g,
které se po výrobě lehce
posypou pepřem a poté
zabalí do kaštanového listu
a převáží stéblem slámy.
Listy kaštanovníku chrání
sýry před rychlým vysycháním,
obzvláště v období
vanoucích letních mistralů.
Kozí sýry se vyrábějí
pouze od jara do podzimu,
Banon si však zákazníci
oblíbili natolik, že jej žádají celoročně. Proto se sýry Banon
dnes vyrábějí i z mléka kravského, ale také ovčího, nicméně
ty již nelze považovat za chráněné. Navíc kozí sýry jsou stále
nejvyhledávanější.
S postupem asi čtyřtýdenního zrání se chuť stává výraznější
a pikantnější a na povrchu sýrů se objevují malé modré
flíčky.
Pélardon je tradiční farmářský kozí sýr z pohoří Cevennes
v Languedoku jižně od Centrálního masivu a jeho výrobu
znali již staří Římané. Zdejší kozy spásají nejenom trávu
a seno, ale také různé divoké byliny, květiny a kaštany a složení
této píce se následně mlékem přenáší do výsledného
buketu sýrů. Sýřenina získaná ze syrového mléka se formuje
do tvaru malých medailonků o váze 60-100 gramů.
Po třech týdnech afi nace se na povrchu objevují namodralé
a šedé stopy plísně. Těsto sýra v průběhu zrání mění svoji
barvu od sněhově bílé po žlutou. Kůrka sýra je zvrásněná.
Chuť je jemně ořechová, máslová s charakteristickým podtónem
použitého kozího mléka. Nejlepší kvality dosahují sýry
počátkem podzimu.
Již počátkem jara se
na Korsice začíná prodávat
sýr Brocciu vyráběný z ovčí
syrovátky podobně jako
Ricotta ze syrovátky z kravského
mléka. Syrovátka se
zahřívá na teplotu 35 °C,
lehce osolí, ale ještě se k ní
přidá asi 10-15 % objemu
plnotučného mléka. Směs
se pak zahřeje až na 90 °C a sražené bílkoviny se nechají v cedníku
nebo v plachetce vykapat.
Podobně se vyrábějí i sýry s označením broccio jinde ve
Francii a získaná tvarohová hmota se většinou konzumuje
ihned po výrobě. Na Korsice se však ještě obaluje v pepři
a sušených bylinkách a nechává se vyzrát. Zraje buď na dřevěných
policích, nebo častěji v proutěných ošatkách, které na
povrchu sýrů zanechávají typický obrys. Tento syrovátkový
sýr má různorodé využití - plní se jím například ravioly nebo
se strouhá do pečiva či se jí jenom tak nebo v salátech ochucený
ještě olivovým olejem.
Jihovýchod Francie
Nyní se posuneme ze středomořské oblasti o něco na
sever, do oblasti Dauphine a pahorkatiny Cévennes, pro kterou je také příznačné kozí a ovčí sýrařství, ale už se zde
setkáme i s chovem hovězího dobytka. Mezi sýry vyniká
zejména podél obou břehů Rhôny vyráběný sýr Picodon se
svým pronikavým aroma, ale také dva zajímavé modré sýry.
Název tohoto kozího sýra pochází ze starého místního
jazyka langued´Oc a doslova znamená "výrazný, kořeněný".
Někteří lidé si ho ale také odvozují od tvaru malých kulatých
syrečků, které jsou pro ně "malým soustem". V každém případě
je sýr známý pro svou aromatičnost a pikantnost, která
opět pochází od travin a křovin z místních strání, na kterých
si pochutnávají kozy. Jejich plnotučné mléko se velmi pomalu
sráží, vzniklá sýřenina pak nabírá sýrařskou lžící do malých
forem, poté se sýry ručně solí a přenášejí do chladných dobře
větraných prostor ke zrání na dobu 12 dnů. Sýry se ale prodávají
i v delší zralosti. Mladé sýry jsou měkké, svěží, s jemným
oříškovým podtónem, starší sýry jsou naopak již tvrdší, drolivé
a velmi aromatické.
Sýr Fourme de Montbrison
s vnitřní ušlechtilou
modrou plísní získal svoji
ochranu již v roce 1972.
Podobně jako jeho druhý
příbuzný Fourme d´Ambert
z oblasti Auvergne (psal
jsem o něm v 1. kapitole
"Tour") má tvar válce o průměru
13 cm a je vysoký asi 19 cm. Sýr Fourme de Montbrison se však od Fourme d´Ambert
liší svou oranžově zabarvenou kůrkou, zatímco jeho
protějšek ji má šedou po použité plísni. Sýrařští fajnšmekři
tomuto sýru přezdívají "modrý sýr znalců", protože oproti
jiným sýrům s modrou plísní nemá tak agresivní, ale naopak
velmi jemnou máslovou chuť s příchutí ořechů. Smetanově
zabarvená hmota sýra je protkaná žilkami modré plísně. Chuť
je po uzrání 1-2 měsíců jemná, lehce rustikální a velmi uhlazená
ve svém finále.
Tento horský modrý
sýr z alpského předhůří
Vercors pochází z náhorní
planiny nedaleko Grenoblu
a je pojmenován podle
stejnojmenného městečka
Sassanage. Vyrábí se
z mléka horských plemen
krav Montbéliard, Abondance
a Villard. Spory
plísně se očkují do mléka
ještě před zasýřením, jinak
se postupuje obdobně jako u výroby jiných modrých sýrů.
Doba zrání je obvykle dva měsíce.
Sýr se vyrábí ve tvaru nízkého válce, průměru asi 30 cm
a výšky okolo 8 cm, a váží něco málo přes 5 kg. V zeměpisné
oblasti jeho výroby se můžeme setkat i s výrobky typu fermier,
ale častěji to je výrobní způsob artisanal či cooperative.
Sýr Bleu du Vercors Sassanage má různorodé použití,
velmi dobrý je i při rakletování.
Chráněné označení původu tomuto kozímu syrečku
bylo uděleno teprve nedávno, i když jejich výrobu v dané
oblasti zavedli pravděpodobně již staří Římané. Sýry s označením
rigotte se vyráběly ze syrovátky a název byl odvozen
z francouzského slova recuit nebo italského slova ricotta, což
doslova znamená "převařený". V případě Rigotte de Condrieu
se však nevycházelo z kravské syrovátky jako u jiných sýrů
rigotte, ale naopak z kozí syrovátky. Hlavní oblastí výroby
této speciality je provincie Lyonnaise. Dnes se však k syrovátce
přidává ještě plnotučné syrové kozí mléko. Ze sýřeniny
se formují malé, sotva 35 gramů vážící medailonky s velmi
měkkou konzistencí, které zrají velmi krátce, maximálně tři
týdny. Chuť takto vyzrálých syrečků je robustní, s vůní akácií
a medu.
Sever a severovýchod Francie, Normandie,
Ile de France
Sever Francie nám
nabízí velice různorodý
úrodný kraj posetý zemědělskými
usedlostmi
a statky, ve kterých se po
staletí choval dobytek
a kde se také vyráběly znamenité
a osobité sýry.
Nejedná se jenom o sýry
s bílou plísní na povrchu
jako Camembert de Normandie,
Neufchâtel, Brie
de Melun a Brie de Meaux,
ale také o sýry s omývanou
kůrkou, velmi intenzivním
aroma a měkkou konzistencí
jako Livarot, Pont
L´évêque, Rollot, Maroilles
a další. Známým sýrem
severovýchodní Francie,
hlavně z oblasti Flander, je také Mimolette, francouzská
obdoba holandského Edamu, kterou zde nechal vyrábět
již král Ludvík XIV. Aby se sýr odlišil od svého nizozemského
bratra, tak se jeho těsto začalo přibarvovat mrkvovou
šťávou. Těsto získalo oranžový odstín, což mělo dokonce
vyvolat jisté zesměšnění nizozemského oranžského královského
rodu. Později se k jeho barvení začalo ale používat
barvivo anatto, získávané z plodů jihoamerického stromu
achiote.
Pojďme si nyní blíže představit sýry nesoucí chráněné označení
původu.
Sýr Maroilles pochází ze severu Francie z oblasti Thierache
a je pojmenovaný po vesničce Maro Lalo. První zmínky
o jeho výrobě pocházejí již z roku 962, kdy ho měl vyrobit
v klášteře jistý mnich. Ještě dnes se sýr vyrábí jak formou fermier,
ale stále častěji již v průmyslových mlékárnách. Sýr má
tvar čtvercového carré o hmotnosti asi 700 gramů.
Sýřenina ze syrového kravského mléka se vkládá do
forem 13 x 13 cm, poté dobře prosolí a nechá se uležet
v dobře větrané místnosti po dobu asi 10 dnů. Za tuto dobu
se na povrchu sýrů rozvine přirozená mazová mikroflóra,
pod kterou pak sýry dozrávají ještě asi 3-5 týdnů. Povrch sýra
se pravidelně omývá a tím se vytvořený maz stále více roztírá
a podílí na výsledném, silně aromatickém a specifi ckém
buketu sýra. Chuť je výrazná, silně rustikální.
Sýr se hodí jak do studené, ale ještě více do teplé kuchyně,
používá se například k pečení hutných selských koláčů fl amiche
nebo ke gratinování brambor.
Sýr Brie de Meaux má
velmi dlouhou historii, kdy
se začal vyrábět v klášterech
ve stejnojmenné travnaté
oblasti Brie nedaleko
Paříže již kolem roku 1200.
Sýr se dnes vyrábí stejnou
tradiční metodou na selských
usedlostech jako artisanal, ale i průmyslově čili industriel.
Po pomalém srážení se sýřenina vkládá do nízkých forem
o průměru asi 36 cm a formují se tak sýrové dorty o hmotnosti
něco málo přes 3 kilogramy. Sýry se solí ručně a poté dozrávají
po dobu čtyř až osmi týdnů. Na povrchu se postupně vytváří
vrstva bílé plísně Penicillium candidum, která se přidává
při jeho výrobě již do mléka. Na závadu nejsou ani drobné
červenooranžové skvrny. Chráněné sýry se nikdy nebalí, ale prodávají se v bedničce na podestýlce ze slámy. Chuť sýrů je
jemně ostrá, lehce ovocná a se stopou lískových oříšků.
Příbuzným Brie de
Meaux je sýr Brie de Melun,
který má asi o 10 cm menší
průměr a váží pouhých
1,5-1,8 kg. Od prvního se
pak liší zejména chutí, která
není tak delikátní, ale je
spíše robustní, ostrá a také
slanější. Je to proto, že srážení mléka probíhá podstatně déle,
někdy až 18 hodin, a také se prodlužuje doba zrání, a to až na
dobu 10 týdnů.
Sýra Brie de Melun se vyrábí podstatně méně než předchozího
Brie de Meaux, a proto se prodává především v oblasti
své výroby, například na farmářských trzích.
Kdo by neznal tento nejslavnější francouzský sýr z Normandie,
o kterém by se dala napsat celá kniha. Legenda o něm
vypráví, že v jedné normandské vesnici zapomněla jistá selka
ve sklepě vyrobený syreček, a když ho tam po čase našla, byl
na povrchu obrostlý plísní. Nejprve sýr chtěla vyhodit, ale
přesto ho ochutnala a zjistila, že se nechá nejenom jíst, ale
má přitom báječnou chuť. Proto "výrobu" opakovala, a tak se
vlastně náhodou "narodil" nový sýr.
Podobné historky o sýru Camembert se tradují v Normandii
již z období 16. století, nejstarší písemné zmínky
pocházejí dokonce z roku 1554. Selkou, která však sýr poprvé
skutečně proslavila, byla ale paní Marie la Fontaine Harel
z vesničky Roiville. Za velké francouzské revoluce ukryla na
statku ve Vimoutiers, kde sama pracovala v malé venkovské
sýrárně, pronásledovaného kněze pocházejícího z oblasti
Brie. Kněz paní Harel na důkaz vděčnosti pomáhal se svými
sýrařskými vědomostmi z kláštera při vylepšování umění
výroby sýrů.
Psal se rok 1791, když Marie Harel začala své nové plísňové
sýry prodávat na trzích poblíž nedaleké obce Camembert.
I když pravděpodobně nebyla jediná, kdo podobné sýry v Normandii
vyráběl, byla to ale právě ona, jež tolik přispěla k rozšíření
sýra. V krocích své matky posléze pokračovala také dcera,
která sýr později pojmenovala podle vesničky Camembert,
kde s jeho prodejem v roce 1791 její matka začala.
Dobrá pověst Camembertu se začala šířit ale teprve
až po postavení železnice mezi Paříží a Alençonem v roce
1862, po které se skvělé sýry dostávaly na trhy a do prodejen
v metropoli. A historie šla dál. V roce 1890 doporučil jistý
inženýr Ridel používání dřevěné loubkové krabičky na balení
a ochranu sýra během přepravy, aby se sýr s postupujícím
zráním neroztékal. Sýr se tak postupně stal doslova světovým
hitem, což vedlo k tomu, že se také začal velmi rychle napodobovat.
Dnešní podobu má sýr od roku 1910.
Sýraři v Normandii byli samozřejmě nespokojeni, když
jim jejich sýr začali napodobovat jiní výrobci nejen ve Francii,
ale i v dalších zemích. Nespokojenost ještě více zesílila po
roce 1926, kdy odvolací soud v Orleans potvrdil, že název
"Camembert" je generický a smí se používat po celé Francii.
Teprve v roce 1983 došlo k zápisu ochranné známky
"Apellation d´Origine Contrôlèe" (AOC) pro sýr "Camembert
de Normandie" a v roce 1996 pak bylo uděleno ještě označení
"Apellation d´Origine protegèe" (AOP), tedy chráněné označení
původu, a bylo zapsáno do rejstříku PDO Evropské unie.
Zásady výrobní technologie sýra Camembert de Normandie
- Sýr se vyrábí výlučně
z přirozeného syrového
kravského mléka.
- Do mléka k sýření se
nesmí přidávat žádné
zahuštěné nebo sušené
mléko ani mléčná bílkovina,
mléko nesmí
být přibarvováno.
- Mléko se sýří většinou
v nádobách o objemu
cca 100 litrů, při teplotě
34 °C, nesmí být ale zahřáto na teplotu vyšší než
37 °C.
- Při krájení sýřeniny se krájí nejprve svisle.
- Sýřenina se vkládá do forem ručně naběračkou, která
velikostí odpovídá průměru formy. Takto se přenáší sýřenina
do forem nejméně 4-5x (objem odpovídá přibližně
2,2 litrům mléka).
- Teprve druhý den po výrobě se sýry vyjmou z forem a na
povrch sýrů se aplikuje suspenze plísně Penicillium
camemberti.
- Další den se sýry solí na sucho při teplotě 18-20 °C.
- Po vysolení se sýry přenáší do "sušáren" ke zrání s teplotou
10-14 °C a vzdušnou vlhkostí 85 %. Během 12-14 dnů
se vytvoří první povlak plísně. Zrání ale probíhá po dobu
30-35 dnů, než smějí být sýry expedovány. V místě
výroby při tom musí zrát nejméně 16 dnů.
- Sýry o hmotnosti cca 250 g se před prodejem vkládají do
dřevěných loubkových krabiček.
- Takovýto výrobek se smí označit jako "Fabrication traditionelle
au lait cru avec moulage à la louche" (vyrobeno
tradiční metodou ze syrového mléka, formy byly naplněny
jednotlivě naběračkou).
Sýr Camembert de Normandie má kruhový cylindrický
tvar o průměru asi 11 cm o výšce asi 3 cm. Sýrové těsto má
barvu slonové kosti a je velmi pružné. Nejlepší chuť je dosažena
přibližně měsíc po sýření, kdy v srdci sýra zůstává
tenoučká vrstva nezralého sýrového těsta a na povrchu se pod bílou peříčkovou plísní objevují světle načervenalé skvrnky.
Vůně sýra je příjemně lehce zemitá po zracím sklepu, neměla
by být ale příliš čpavkovitá. Jemná chuť připomíná lískové
oříšky, je lehce rustikální a někdy i příjemně pikantní a mírně
slaná.
O tomto sýru se říká,
že je to vůbec nejstarší
normandský sýr pocházející
z jistého opatství, kde
jej vyráběli již ve 12. století.
Jedná se o měkký sýr
s omývanou nebo škrábanou
kůrkou o rozměru
carré přibližně 11 x 11 cm
a hmotnosti okolo 400 g,
vyrábějí se ale i sýry
"grand", které jsou větší
(19 cm).
Původně se ale sýr
nazýval "l´angelot", čili
"andílek". To proto, že byl
závěrem každé hostiny zdejších mnichů. Dnešní název ale
pochází až ze 17. století a odpovídá názvu stejnojmenného
městečka.
Sýr se vyrábí ze syrového kravského mléka, sráží chymosinovým
syřidlem a po vysolení zraje ve velmi chladných
prostorách na dřevěných latích. Denně se sýry musejí obracet.
Po týdnu zrání se sýry začnou omývat speciálním slaným
nálevem a na povrchu se vytváří bílá plíseň. Povrch se dobarvuje
dále karotenoidními barvivy do oranžového odstínu.
Sýr Pont l´Évêque má silnou robustní aromatickou vůni
a chuť, která ale nesmí být agresivní a čpavková.
Jméno sýru Livarot
propůjčilo stejnojmenné
normandské městečko
v kraji Pays d´Auge. Tento
sýr s omývanou kůrkou
oranžové barvy se začal
vyrábět v klášterech
a první dochované zmínky
o něm sahají až do roku
1693. Sýr je po obvodu obalen pěti proužky rafi e, což má účel
spíše dekorativní než praktický, v minulosti byl takto ale tvar
fi xován, aby se sýr neroztekl. Někdy mu proto lidé přezdívají
"Plukovník", protože proužky působí jakoby prýmky na
důstojnické uniformě. Horní a spodní povrch zase "zdobí" rýhy po drátěné mřížce, na které sýry při zrání leží. Zcela
původně se sýr vyráběl netučný, z odstředěného mléka zbylého
po výrobě másla, později se tučnost sýra zvyšovala a dnes
má sýr běžně 40 % tuku v sušině. Vyrábějí se celkem čtyři formáty,
ale nejběžnější je nízký cylindr o průměru 12 cm a výšce
asi 5 cm o hmotnosti okolo 450 gramů.
Tradiční výroba sýra spočívá v předkysání odstředěného
mléka před sýřením, které probíhá při teplotě 37 °C. Sýřenina
se velmi pomalu zpracovává a pomalu vkládá do forem,
solí na sucho hrubou mořskou solí nebo v solné lázni a potom
zraje tři až čtyři týdny v chladných sklepích, kde se pravidelně
obrací a omývá solnou vodou a přírodním anátovým barvivem.
Sýr má po uzrání velmi hladkou a jemnou strukturu
s rozptýlenými dírkami, pružné těsto a postupně intenzivnější
a kořeněnou chuť a vůni.
Vynikající plísňový
sýr ze severní Normandie
z oblasti Pays de Bray formovaný
do 6 různých tvarů:
malé a velké srdce, carré,
malý válec (zátka) a velký
válec a také cihla. Nejpopulárnější
je ale neufchâtelské
srdce. V minulosti
sýr vyráběly ženy, zatímco
muži pečovali o stáda. Jako
symbol lásky a oddanosti tvarovaly sýr do podoby srdce, a to
zvlášť tehdy, když jejich muži šli do války - pečlivě zabalené
sýry nosili vojáci ve svých náprsních kapsách.
První dochované zmínky o sýru se datují rokem 1035,
kdy byl sýr darován opatství v Sigy. Dnes se sýr vyrábí jak ze
syrového, tak z pasterovaného mléka. V průběhu zrání se na
povrchu vytvoří porost sněhově bílé peříčkové plísně, zatímco
vnitřek má jemně hrudkovitou strukturu s typickým tvarohovým
jádrem a delikátní houbovou a u starších sýrů až mírně
ostřejší chuť.
Do Normandie patří
ještě dva zajímavé mléčné
produkty nesoucí chráněné
označení původu: nejsou
to sýry, nýbrž máslo a smetana
Isigny sur Mer.
Uznaná výrobní oblast
těchto produktů ležící
u moře podél zátoky Veys
a protkaná pěti normandskými
řekami je známá
svými bohatými pastvinami,
které dávají místnímu
mléku a smetaně
jedinečnou vůni a plnou
hladkou chuť. Isigny
máslo se vyrábí ze smetany, která musí před stloukáním
zrát nejméně 12 hodin. Máslo Isigny má přirozenou žlutě
pryskyřníkovou smetanovou barvu a chuť lískových oříšků.
Smetana je známá spíše jako créme fraiche a široce se používá
ve skvělé normandské kuchyni.
Oblast Poitou-Charantes
Naši "Tour de Fromage" zakončíme na Atlantském
pobřeží, v kraji koňaku v oblasti Akvitánie a regionu
Limousin, kterým se od loňského roku říká Nová Akvitánie.
Chabichou de Poitou je
název místního kozího sýra,
který zde zřejmě zavedli již
okolo roku 700 Saracénové
(Arabové), kteří došli až do
této oblasti. Název je zřejmě
odvozen od arabského slova
"Chebli", což znamená
"koza". Všeobecně jsou
sýry z této oblasti rozmanitých
tvarů a vůní pojmenovávány
po jednotlivých vesničkách, nebo dokonce podle tvaru
zámeckých věží.
Sýry se vyrábějí z nejlepšího plnotučného syrového
kozího mléka podle přísných apelačních pravidel. Sýřenina se tvaruje do malého kuželovitého válce o hmotnosti něco kolem
150 gramů. Po deseti dnech je chuť sýra charakteristicky kozí
a mírně nasládlá se slaným podtónem. Měkká nedohřívaná
a nelisovaná hmota sýra dalším stárnutím tvrdne a drobí
se. Na povrchu sýra se může vytvářet tenká kůrka se žluto-
-modrým plísňovým porostem.
Stejně jako v oblasti
Isigny v Normandii proslulo
i atlantské pobřeží
Poitou výrobou skvělého
másla, které získalo svoji
ochranu již v roce 1979.
Máslo je nabízeno téměř
ve všech francouzských
gurmánských restauracích a patří rovněž ke gurmánským
specialitám země. Vyrábí se už od roku 1888 a může být
nesolené i mírně slané. Má velice delikátní strukturu, která je
velmi hladká, chuť a vůně je lískově oříšková. Balí se do malých
kostek a roliček, ale nejčastěji do malých cateringových porcí.
Závěr
V naší třídílné pouti po Francii, kterou jsem parafrází
nazval "Tour de fromage", jsme postupně projeli celou touto sýrařskou zemí a popsali si 45 sýrů, 3 másla a 2 smetany
nesoucí chráněné označení původu. Význam produkce těchto
chráněných výrobků je obrovský. Tyto sýry totiž představují
řemeslné a kulturní dědictví Francie a vypovídají o životním
stylu francouzského národa. Nejstarším sýrem s tímto
apelačním označením byl sýr Roquefort, který získal uznání
již v roce 1925.
Význam sýrů s CHOP (PDO) je nedozírný také v zaměstnanosti.
Na jejich výrobě se totiž podílí 45 000 farmářů a dalších
13 000 osob na sýrárnách a ve zracích sklepích. Pro jejich
výrobu se ve Francii využívá téměř 10 % objemu kravského
mléka z této země, 12,5 % celkové výroby kozího mléka,
a dokonce 42 % mléka ovčího. Podle dostupných statistik tyto
sýry a másla konzumuje 92 % Francouzů, kteří jich v průměru
spotřebují asi 4,7 kg na hlavu, což je více než pětina celkové
zdejší spotřeby sýrů. Ročně se ve Francii vyprodukuje sýrů
a másel s chráněným označením na 230 tis. tun, což představuje
celkový obrat přibližně 1,8 miliardy eur ročně. Export
uvedených výrobků je nyní v objemu vyšším než 13 000 tun
a francouzské sýry a másla s chráněným označením původu
putují opravdu do celého světa.
A zcela na závěr bych použil ještě dva citáty:
"Nic vás neuspokojí více než vědomí, že víte, proč dát přednost
jednomu druhu sýra před jiným. Vaše volba je kvalifi kovaná,
svědčí o vašich znalostech a jejím výsledkem je čistá radost."
Joël Robuchon (1996)
"Svět sýrů je tak vzrušující a - aniž bych chtěl, aby to znělo
domýšlivě - život je příliš krátký na to, aby si ho člověk týden po
týdnu otravoval konzumací sýrů z velkovýroby, balených do fólií
a nabízených v supermarketech."
Jamie Oliver (2010)
Převzato z potravinářské revue.
