Laktos collection - English version

Putování za sýry: Tour de fromage 2. díl

Putování za sýry: Tour de fromage 2. díl V minulém putování jsme poprvé zavítali do Francie a zahájili naši "Tour de Fromage" v oblastech, které jsou sýrům po léta zasvěcené a kde vznikají opravdové skvosty francouzské sýrařské gastronomie. V další etapě této "Tour" se projedeme nejdříve údolím Loiry a potom zavítáme do hornaté oblasti "Franche Comté" a do Savojska. I zde poznáme, že ve Francii prostě sýry patří k životu, že jsou součástí osobitého životního stylu, ale také životní fi lozofi e tohoto národa.

Tour de Fromage

I přesto však nebude mít proslulé tradiční francouzské sýrařství, které přivedlo na svět tolik skvělých sýrových druhů, jednoduchou budoucnost a bude se muset o své "přežití" doslova rvát. Ne snad kvůli nedostatku obchodních příležitostí, ne proto, že by o tradiční výrobky většinou s chráněným původem přestal být mezi spotřebiteli zájem, ale především kvůli tomu, že potravinářská legislativa zaštiťující se vědeckými studiemi a opírající se o potravinovou bezpečnost a různá zdravotní a výživová témata je mnohdy téměř neslučitelná s řemeslnými potřebami farmářů a drobných sýrařů, a hlavně s celou řadou skutečně tradičních výrobních a afi načních postupů, které si tito lidé po generace předávali. Bude proto na nás spotřebitelích a milovnících sýrů, abychom si udržitelnost řemeslných, selských a regionálních výrobků uhájili proti silným průmyslovým lobby a aby náš trvalý zájem o jejich koupi a spotřebu přispíval k zachování nejenom řemeslných, ale svým způsobem i kulturních tradic a dědictví.

Údolí Loiry

Nejdelší francouzská řeka Loira teče rozlehlou a úrodnou rovinou od středu země až k břehům Atlantiku. Podél jejího toku se rozprostírají vyhlášené vinohrady, ovocné sady, ale také mnoho krásných středověkých měst a zejména pak nebývalé množství slavných královských zámků.

Jedná se o tradiční úrodnou zemědělskou oblast, kdy jedné z částí tohoto údolí, oblasti Touraine, se přezdívá "zahrada Francie". Oblast řeky Loiry je spojená zejména s proslulým vinohradnictvím a já si odsud vzpomínám především na nezaměnitelnou odrůdu Savignonu označovanou jako Sancerre, jež je exemplární ilustrací vzájemné vazby vína a terroiru. Místní geologické složení nabývá totiž hned třech zásadních podob - "bílá" jílovito-vápencová půda na západě, podstatně více kamenitá a křemičitá půda na východě apelace a skalnaté vápencové podloží na vyvýšených svazích. Vinaři se tu v možnostech daných terroirem vyžívají do sytosti a dávají si záležet na výrobě specifi ckých cuvée, která odrážejí vlastnosti konkrétních parcel. Mnohdy je to dokonalý vinařský "studijní materiál" - stejná odrůda, stejný vinař i stejný způsob zpracování, a přesto víno zcela odlišné v mineralitě, chuti i aromatu. A podobné je to i u zdejších chráněných sýrů, které vám nyní představím.

Tour de Fromage

Tour de FromageTomuto sýrů přezdívají zdejší obyvatelé "bobeček", což je první slovo v názvu sýra (=crottin). Někdy se zákazníci domnívali, že toto označení má vyjadřovat napodobeninu sýra ke kozím bobkům, což je ale veliký omyl. Ve skutečnosti toho slovo pochází z latinského výrazu "crusta", což znamená kůrka. Ta kůrka, která vznikla, když vyschlo hliněné bláto, ze kterého hrnčíři vyráběli například misky na odkapávání sýrů, tzv. crottet. A zde je již pravděpodobně patrný pravý původ toho neobvyklého slova.

Crottin de Chavignol se vyrábí v oblasti Sancerre na Loiře z čerstvého plnotučného kozího mléka. To se sráží velmi pomalu po dobu 1-2 dnů, sražené zrno poté v plachetkách pozvolna odkapává a ukládá se pak do hliněných forem, ve kterých dále pokračuje oddělování zbylé syrovátky. Po vysolení sýr zraje krátce, maximálně po dobu 10 dnů. Sýry rychle vysychají a na povrchu se objevuje slabá vrstva náletové bělošedé plísně, která se příznivě podílí na zrání. Čerstvé sýry jsou velmi svěží a lahodné, prozrálejší sýry mají krátkou a drobivou strukturu a zemitou až houbovitou chuť. Starší sýry jsou také velmi pikantní.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Jak už geografický název připomíná, pochází tento měkký sýr z okolí říčky Cher, která se vlévá do Loiry. Vyrábí se výlučně z plnotučného mléka koz plemene Alpine. Pro sýr je charakteristická tvorba plísně na povrchu posypaná popílkem z dřevěného uhlí. Ta se pro konzumaci ze sýra neodstraňuje, protože poskytuje výrobku specifi ckou a nezaměnitelnou chuť a vůni. Výroba je rukodělná, po sražení mléka se sýřenina ručně vkládá do forem a po vylisování jsou ještě mladé sýry o hmotnosti okolo 150 g postříkané solným roztokem s rozpuštěným popelem z dřevěného uhlí. Sýry zrají velmi krátce, po dobu jednoho až maximálně tří týdnů.

Vyzrálé sýry mají jemnou chuť, nejprve nakyslou, ale po chvíli naopak až nasládlou, charakteristickou po kozím mléce, s lehkým oříškovým podtónem. Dnes se sýry vyrábějí nejen jako fermiér, ale i poloprůmyslově v malých, většinou družstevních mlékárnách.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Dalším mimořádným sýrem z kozího mléka je sýr Sainte Maure De Touraine. Také tento sýr se vyrábí podle prastarých tradic. Mléko se sráží pozvolna po dobu jednoho dne a formuje se do malých dlouhých válečků o hmotnosti asi 250 g. Ještě čerstvé těsto se propíchne stéblem slámy, které má zajišťovat průběžný přívod vzduchu do hmoty sýra. Povrch je obalen směsí soli a popela z dřevěného uhlí a po této afinaci dozrává na dřevěných deskách po dobu 2-4 týdnů. V polovině doby zrání se ve zracích sklepích začne na povrchu sýrů objevovat šedomodrý povlak plísně. Po důkladném uzrání má sýr velmi osobitou chuť, nakyslou a mírně slanou s výraznější stopou po vlašských ořeších. Po delším zrání sýry ve sklepích vysychají, jsou tužší konzistence a smršťuje se jejich tvar a velikost.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Tento kozí sýr pocházející ze stejnojmenného zámku na Loiře je spojen se zajímavou, ale pravdivou legendou. Když se svého času vrátil císař Napoleon z prohrané bitvy pod egyptskými pyramidami zpět do vlasti, nabídlo mu služebnictvo na zámku Valencay jeho oblíbený kozí sýr posypaný popelem a zformovaný do tvaru pyramidy. Tento formát mu však vzápětí připomněl prohranou bitvu pod pyramidami, a proto v záchvatu vzteku svojí šavlí sťal všem naservírovaným sýrům špičky. A od té doby se zdejší sýry v provincii Berry vyrábějí právě ve tvaru zkoseného jehlanu.

Mléko na výrobu sýra je získáváno od koz sánských nebo plemena Alpine, k sýření předpis povoluje výlučně živočišné syřidlo. Sýřenina se do forem vkládá výlučně sýrařskou lžící.

Solí se ručně na sucho společně s vrstvičkou popela. Minimální doba zrání je 11 dnů.

Chuť je zvláštní a připomíná procházku po lese, výrazná je i jemná oříšková stopa a aroma sušených ovocných plodů. Sýr se vyrábí převážně jako fermiér, ale také poloprůmyslově.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Oproti předchozímu sýru zůstal tvar sýra po staletí stejný, a to v podobě jen lehce seříznutého jehlanu. Často se mu přezdívá "Pyramida" či "Eiffelovka". Vyrábí se obdobně jako předchozí kozí sýry, s pomalým srážením mléka, spíše kyselého, pouze s nepatrným přídavkem syřidla. Mléko pochází od koz sánských či od plemene Poitevine. Sýřenina se do forem vkládá ručně lžící a poté 24 hodin odkapává. Pak se vloží do solné lázně a po vyjmutí sýry ještě 3 dny osychají a dokysávají, až poté následuje přibližně týdenní dozrávání.

V chuti jsou sýry oproti předchozím velmi svěží, mléčně nakyslé a v aroma výrazné po použité surovině.

Oblast Franche-Comté

Franche-Comté (doslova Svobodné hrabství) je oblast bývalého regionu Francie, který se nachází na východě u hranic s Německem a Švýcarskem. Skládal se ze čtyř departmentů (Doubs, Haute-Saône, Jura a Territoire de Belfort) a jeho hlavní město bylo Besançon. Naše cesta do tohoto regionu bude lemována zemědělskými usedlostmi, ale také vinicemi a četnými sklepy, kde zrají sýry. Na stráních se pasou zejména krávy, ale ani o kozy není nouze. Zdejší sýry bývají hodně vyzrálé, pikantní, někdy až ostré, přesně tak, jaké jsou chuti místních bodrých obyvatel, kteří je konzumují. Nicméně i tyto výrazné sýry pronikly již dávno za hranice výrobní oblasti daleko do světa a jsou výbornými exportními artikly zdejších sýrařů. Tak si je nyní představme:

Tour de Fromage

Prvním zástupcem z této oblasti je sýr Munster, který se vyrábí také pod názvem Munster-Gérome na obou stranách Vogéz, tedy horského pásma na východě podél západní strany řeky Rýn. V Alsasku se sýr nazývá pouze Munster, kdežto v Lotrinsku ho znají spíše jako Gérome.

Sýr je velmi lahodný, aromatický s pronikavým aroma, měkkou špekovitou konzistencí a charakteristickou cihlově zabarvenou kůrkou.

K výrobě se používá mléko vogézských dojnic, které prý mají svůj původ ve Skandinávii, odkud sem byly v 18. století dovezeny. Apelační pravidla výroby Munsteru požadují minimální obsah tuku v sušině 45 %, velikost bochníčků o průměru 10-13 cm (hmotnost okolo 0,5-1,5 kg). Sýr zraje v přesně určené geografi cké oblasti po dobu obvykle tří týdnů při teplotě 11-15 °C a ve sklepě s vysokou relativní vlhkostí vzduchu (okolo 95 %). Vlhkost prostředí je potřebná zejména pro rozvoj mazové mikrofl óry, která se na povrchu sýrů rozvíjí i přesto, že jsou sýry po dobu zrání každé 2-3 dny omývány slabým solným roztokem. Ostrost a pikantnost chuti je samozřejmostí, nicméně čpavková vůně je už považována za hrubou vadu. Nejideálněji se sýr servíruje s bramborami vařenými ve slupce, na které se po oloupání nanáší.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

I tento tvrdý horský sýr z podhůří pohoří Jura s chráněným původem má svůj příběh, který se točí okolo černé čárky uprostřed hmoty, kterou spatříme po rozkrojení bochníku sýra. Nejedná se o plíseň, nýbrž o vrstvu popela, kterou se ve formě posypávala při výrobě sýra Comté vrstva sýřeniny, pokud forma nebyla zcela plná a měla být doplněna až následující den výroby. Popílek z dřevěného uhlí měl zabránit osychání sýrové hmoty a také ochránit sýr před případnými mouchami. Druhý den se do formy doplnila druhá část sýřeniny a po zalisování celého sýra zůstala uprostřed hmoty tato "předělová čára". Dnes tato vrstva slouží už jen jako dekorace a dělá sýr zajímavějším. Sýry Morbiér zrají po dobu 2-3 měsíců velmi podobně jako tvrdé sýry Comté ze stejné oblasti. I když se tento "výrobní postup" používal na malých horských sýrárnách, převzaly ho dnes i moderní sýrařské závody a sýr s touto technikou se vyrábí také průmyslově. Sýr je velmi oblíbený jako dezert na konci stolování.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Kdo by neznal tento skvělý horský sýr z pohoří Jura, který je charakterem velmi podobný sýru gruyère ze Švýcarska, a proto se i někdy označuje jako gruyère de Comté. Oproti švýcarskému sýru jsou však bochníky Comté přeci jenom o něco větší a obvykle nejdou pod 45 kg.

Sýr Comté patří mezi nejoblíbenější francouzské sýry vůbec, proto je jeho výroba skutečně hodně vysoká a stále roste. Přesto, že jej dnes produkují průmyslové sýrárny, neslevili sýraři nic z jeho kvality, resp. dodržování tradičních řemeslných postupů. Sýrařští inspektoři velmi důsledně kontrolují dodržování apelačních pravidel a zejména výslednou kvalitu sýrů. Pro hodnocení používají dvacetibodovou stupnici. Pokud sýry získají alespoň 15 bodů, jsou označeny zelenou vinětou, určenou pro prvotřídní výrobky. Při dosažení 12-14 bodů obdrží červenou vinětu, která indikuje stále ještě vysokou kvalitu. Pokud ale sýry při hodnocení dostanou méně než tři body, nesmějí být již označovány jako Comté a nesmějí ani nést označení A.O.C. (=Appellation d´Origine Contrȏlée). Takovýchto sýrů je vyřazováno okolo 3-5 %.

Mezi hlavní zásady výroby patří zejména povinnost zpracovávat mléko čerstvé, a to nejdéle do 14 hodin po nadojení, pokud bylo skladováno při teplotě 14-18 °C, respektive do 24 hodin, pokud mléko bylo vychlazeno po nadojení na 4 °C. V druhém případě se v zimním období povoluje zpracování do 36 hodin. Pasterace mléka není povolena, pouze před sýřením se maximálně jednou může mléko ohřát do 40 °C. Sýřenina se formuje do tvaru velkého zploštělého bochníku o průměru 40-70 cm a hmotnosti až do 60 kg, výška sýrů je okolo 10 cm. Je přísně zakázáno přidávání sýrařských barev, takže v průběhu roku se zabarvení sýrové hmoty mění v návaznosti na krmnou dávku. Sýry z období zeleného krmení jsou žlutší, naproti tomu sýry vyrobené z mléka od krav krmených například v zimě senem jsou světlejší.

Sýry zrají po dobu nejméně 90 dnů, ale nejlepší jsou v podstatě sýry ve stáří 9-12 měsíců.

Tour de Fromage

Tento úžasný sýr se vyrábí v pohoří Jura na hranicích se Švýcarskem (zde ho znají spíše pod názvem Vacherin) pouze od léta do zimy z mléka krav plemene Montbéliarde nebo Abondance. Po zformování sýra se odstraní sýrařská forma a sýr se proti případnému roztékání zajistí loubkem ze smrkového dřeva. Takto "zabalené" sýry se pak pokládají na smrková prkna k dalšímu zrání. Smrkové dřevo propůjčuje zralému sýru zajímavé pryskyřičné aroma. Po dobu zrání se sýry několikrát obracejí a jejich povrch omývá solným roztokem. Pro expedici se sýr opět vkládá do slabých dřevěných loubků, ve kterých působí velmi efektně. Bochníčky jsou obvykle o hmotnosti 0,5-1 kg a na jejich površích jsou zřetelné otisky po použité plachetce při lisování a slabý nárůst bělavé plísně. Vůně sýra je velmi specifi cká, jemně mléčně nakyslá s mírně intenzivním smrkově-pryskyřičným aroma. Povrch sýra je velmi vlhký. Obsah tuku je 45 % v sušině, ale sýr bývá natolik prozrálý a konzistence natolik krémová, že se z loubků sýr vybírá spíše lžící. Ale i to je charakteristická odlišnost této horské speciality.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Bleu de Gex je modrý polotvrdý sýr z pohoří Jura, formovaný asi do 5-7kilogramových bochníků. Drsná, přirozená tenká kůrka na povrchu sýra je jedním z charakteristických znaků. Vychází se z pasterovaného mléka plemene Montbéliarde. Do sýřeniny se inokuluje plísňová kultura Penicillium glaucum, která vytvoří v hmotě polotvrdého sýra velmi krásné modré žilkování. Rovněž i zde potřebuje plíseň ke svému růstu kyslík, proto se i tyto sýry s tvrdší konzistencí musejí pikýrovat. Sýr zraje po dobu 2 měsíců, kdy se na povrchu vytvoří bělošedá moučnatá plíseň, která se však před konzumací otírá. Chuť je výrazně ořechová, a nikoliv plísňová jako u jiných modrých sýrů.

Oblast Savojska

Z pohoří Jura se nyní přesuneme jižněji, do Savojska, ale stále zůstaneme v podhůří, tentokrát Alp. Savojsko je historický region nacházející se na nejzápadnějším území Alp. Sousedí se Švýcarskem a Itálií. Nadmořská výška je průměrně nad 1000 metrů, z čehož je zřejmé, že se jedná o oblast vysloveně horského sýrařství. Pět zástupců zdejších sýrů vás o tom přesvědčí:

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Tento horský sýr má původ v údolích Beaufortain, Tarantaise, Maurienne a v údolí Val d´Arly. Proti sýru Comté se odlišuje zejména svojí bylinnou chutí díky spásání alpských luk, resp. místní fl óry, ale také mikrofl óry. Sýr se vyrábí z mléka krav plemene Tarine a Abondance, které se po celou sezonu pasou na horských almách v nadmořské výšce od 800 do 2 500 metrů. Příznačným znakem je skutečnost, že se k sýření používá zcela čerstvé, mnohdy ještě teplé mléko přímo po nadojení. Tento horský sýr zraje obvykle okolo půl roku ve velmi chladném zracím sklepě. Velikost bochníků se různí, od 20 až do 70 kg. Chuť a vůně sýra je velmi příjemná, svěží, s podtónem lískových oříšků a horských bylin.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Nejprve si povíme příběh o tom, jak ke svému jménu sýr přišel. Tento horský sýr se totiž vyrábí z mléka krav plemene Abondance, Montbéliarde a Tarine, ale pro jeho výrobu se dříve používalo mléko až z tzv. "druhého" dojení. To má svůj historický původ. Zdejší sedláci v minulosti platili daně podle objemu nadojeného mléka, a tak když přišel "daňový inspektor", své krávy nedodojili zcela. Když pak výběrčí daní odešel, následovalo ono druhé, i když už slabší dojení. Mléko v druhém dojení bylo ale podstatně tučnější než mléko z prvních střiků a tato jeho "kvalita" se pak pozitivně projevila při výrobě sýra. Francouzský výraz reblocher znamená doslova "znovu zatahat krávu za vemeno", a odsud již název sýra Reblochon. Malé bochníčky sýra mívají obvykle hmotnost 250-600 g, průměr něco okolo 10-12 cm a výšku 3-4 cm. V chuti je sýr velice houbový, tučný a jemně oříškový. Sýr se dnes vyrábí jak fermiér a artisanal, ale také poloprůmyslově. Celkem je ve Francii dnes registrováno 200 jeho výroben.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Jak již název napovídá, jedná se o kozí sýr, který je jedním z nejmladších francouzských sýrů s chráněným označením původu. K výrobě se používá syrové mléko koz pasoucích se na alpských stráních bohatých na horskou květenu. Tato píce se následně pozitivně projeví v chuti výrobku. Povrch sýra je vlhký s mazovou mikrofl órou, a sýr tak zraje od povrchu do své hmoty. Někdy je sýr zaměňován se sýrem Reblochon, tento má však proti předchozímu intenzivnější chuť a je kozí. Malé bochníčky sýra mají hmotnost 250-350 g.

Tour de Fromage

V Savojsku se po staletí vyrábí mnoho sýrů s označením Tomme či Tomme de Savoie a jejich druhé části názvů se mění podle vesniček a údolí. Říká se, že v Savojsku existuje tolik druhů sýrů Tomme, kolik je zde hor a údolí. Sýry se vyrábějí jak z kravského, tak z kozího mléka. Vždy se ale jedná o polotvrdé sýrové bochníčky s velmi výraznou tuhou kůrkou porostlou mazovou nebo plísňovou mikrofl órou přinášející trochu zatuchlé aroma sýra, ale naproti tomu překvapivě lahodnou jemnou sýrovou chuť.

Z těchto všech druhů pouze Tome des Bauges nese pečeť A.O.C., tedy chráněný původ, kterým je oblast pohoří Bauges v Alpách. Tento sýr je lisovaný a dozrává pod plísňovou kůrkou po dobu asi tří měsíců. Tužší těsto sýra je sněhově bílé, kůrka je tvrdá s plísňovým porostem a sýr má intenzivní kozí aroma a chuť.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Poslední sýr, který si dnes představíme - Abondance - získal své jméno nejenom podle údolí svého původu, ale i po plemenu krav, z jejichž mléka se vyrábí. Jeho historie je velmi dlouhá a sýr znali v Horním Savojsku pod Mont Blancem mniši již přibližně ve 14. století, protože se v jejich klášterech vyráběl. Kromě plemena Abondance je k výrobě podle apelačních pravidel povoleno i mléko od krav Montbéliarde a Tarine. Opět se jedná o tvrdý horský sýr ze syrového mléka, s dlouhou dobou zrání, zhruba 12 týdnů. Ještě starší sýry jsou v chuti ale plnější, a i když jsou dražší, jsou spotřebitelsky žádanější. V chuti naleznete náznak rozkvetlé horské louky, ovocné plody, ale také lehce nahořklou patinu lískových oříšků. Bochníky sýra váží okolo 9 kg. Sýry zrají při teplotách 12-13 °C a v průběhu zrání se potírají tzv. morge, což je solný roztok, do kterého je vmíchána seškrabaná hmota z kůry starých sýrů. Kamenná sůl ve směsi brousí povrch sýrů a současně působí konzervačně a přítomná sklepní mikrofl óra se pozitivně uplatňuje při zrání.

Když si takto pěkně povídáme o francouzských sýrech s chráněným označením původu, věděli jste, že podle ofi ciálních statistik konzumuje tyto sýry 92 % Francouzů a že jich průměrně ročně spotřebují 4,7 kg na hlavu? S přihlédnutím ke skutečnosti, že se vesměs jedná o drahé výrobky, je toto množství opravdu hodně vysoké a jenom potvrzuje to, že i ten nejprůměrnější Francouz je z pohledu gastronomie skutečný gurmán. Ale o tom a o dalším významu chráněných sýrů si budeme povídat příště a samozřejmě procestujeme i ty ještě chybějící další francouzské sýrařské regiony.

Převzato z potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
07. 07. 2017, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Francie
Francie
22. 10. 2017: Celá novinka

Francie
Francie
17. 10. 2017: Celá novinka

Nizozemsko
Nizozemsko
12. 10. 2017: Celá novinka

Polsko
Polsko
07. 10. 2017: Celá novinka

Norsko
Norsko
02. 10. 2017: Celá novinka

Turecko
Turecko
27. 09. 2017: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz