Laktos collection - English version

Putování za sýry: Tour de fromage 1. díl

Putování za sýry: Tour de fromage 1. díl K sepsání dalšího dílu nekonečného seriálu "Putování za sýry" mě přiměla má nedávná účast na kongresu Evropské mlékařské asociace konaném na Azurovém pobřeží ve francouzském městě Nice. Kromě bohatého kongresového programu nám naši francouzští kolegové z Francouzské asociace zpracovatelů mléka (ATLA) dopřáli zcela nevšedního gastronomického zážitku, kterým byla uvítací recepce s přehlídkou všech současných 45 francouzských sýrů s chráněným označením původu, ale i 3 másel a 2 smetan nesoucích tuto pečeť vysoké kvality. To vše bylo navíc doprovázeno ochutnávkou vybraných pravých šampaňských vín.

Určitě není sporu o tom, že zejména sýry jsou ve Francii neopominutelnou součástí oběda nebo večeře a že patří k francouzské gastronomické kultuře, kterou dokonce uznalo UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví. Chutě zdejších sýrů se mění nejen podle toho, zda jsou vyrobené z kravského, ovčího nebo kozího mléka, ale jsou odlišné také podle regionů, kde se vyrábějí, a v řadě případů mohou být různé i podle ročního období.

Tour de Fromage

Pojďme si tedy společně představit tyto jedinečné výrobky, které představují pro Francii vlastně i její osobitý životní styl.

Mluvíme-li o francouzské gastronomii, musíme připomenout jednu skutečnost, která je ostatně všem Francouzům společná. Je to zájem a touha se vždy dobře najíst. Navíc jsou obyvatelé Francie velkými patrioty a gurmány současně, takže pokud to je alespoň trochu možné, žádají potraviny místní, sezonní a připravované tradičními způsoby. Pro sýry pak platí tento požadavek dvojnásob. Zdejší nabídka sýrů je naprosto nepřeberná a mnohé druhy mají i své regionální a sezonní alternativy. Není tedy divu, že se spotřebitelé, ale někdy i odborníci v tom širokém výběru stěží orientují. Vzpomeňme třeba na proslulý výrok charismatického francouzského poválečného prezidenta, generála de Gaulle, o tom, jak "...je obtížné vládnout zemi, ve které je více než 300 druhů sýrů..." Když jsem se v roce 2002 účastnil světového mlékárenského kongresu "Congrilait" v Paříži, navštívil jsem tehdy v Tuilerských zahradách před Louvrem pro tento účel zorganizovanou velkolepou výstavu, nazvanou "Francie z tisíce sýrů". Na ní mohli návštěvníci ve výstavních pavilonech skutečně napočítat na tisíc rozličných francouzských sýrů. To by se asi prezident de Gaulle divil, kterak se ve svém výroku kdysi mýlil. Francie je prostě sýrová.

Tour de FromageJakkoli by se snad mohlo zdát, že francouzské sýrařství vzkvétá díky zájmu spotřebitelů o zajímavé speciality, a tudíž gurmánské zážitky, není tomu tak až docela. Existuje totiž řada faktorů, které do tohoto stavu stále více nepříznivě zasahují. Ať už je to skutečnost, že samozřejmě i Francie je součástí globálního světa, a tedy že i globální problémy na trhu s mlékem její mlékařství a sýrařství ovlivňují, tak především fakt vývoje moderního maloobchodu charakterizovaného velkými super- a hypermarkety a spotřebitelskými centry, ve kterých bohužel z důvodu nutnosti zvýšené péče o sýrové speciality v době jejich prodeje ani nemají obchodníci o tyto výrobky takový zájem, jako tomu bylo v tradičních obchůdcích či naštěstí dosud stále ještě je ve specializovaných obchodech se sýry. Nabídka farmářských sýrů (typ fermier) či specialit z rukodělných výrob (typ artisanal) je nahrazována sice dobrými průmyslovými, nicméně někdy až stereotypními produkty, kterým sice nelze z hlediska kvality většinou nic vytknout, ale u kterých se tak nějak vytrácí to osobité kouzlo jedinečnosti a autentičnosti. I proto jsem velice rád, že jsem členem proslulého Společenstva mezinárodních sýrařů - Bratrstva svatého Uguzona, které usiluje trvale po celém světě o zachování právě oněch sýrařských specialit, které pro nás znamenají kromě své chuťové a vzhledové jedinečnosti právě takové řemeslné tradice uchovávané a předávané generacemi po staletí. A to je skutečnost, jejíž poznání je mnohým unijním úředníkům, ale i některým "vědcům", například v Evropském úřadu bezpečnosti potravin, často na hony vzdálená.

Rozmanitost sýrových chutí Francie je dána také velikostí této evropské země a rozdílným klimatem a zemědělskou praxí jednotlivých částí země. V oblasti Bretaně a Normandie, ale i centrální Francie se vyrábějí zejména jemné a lahodné sýry z kravského mléka, v podhorských a horských oblastech na východě se zase setkáme s typickými chuťově výraznými alpskými sýry, ale také s klášterními sýry s omývanou kůrkou, pro západní pobřeží Francie jsou spíše typické kozí sýry a jih Francie dotýkající se Pyrenejí, ale i blízkého pobřeží Atlantiku je vyhrazen ovčím specialitám či déle zrajícím sýrům ze syrového kravského mléka. Pro řadu sýrů je příznačný jejich pouhý regionální dosah, kdy se lokální výrobky nedostanou ani za hranice oblastí, ve kterých se vyrábějí. Mnohé sýry jako například Camembert, Brie, Roquefort, Comté či Munster však doslova poznal celý svět a ty trvale patří k zaručeným exportním artiklům Francie. Řada chráněných sýrů vděčí za svoji jedinečnost afi načním technikám, které jejich výrobu a zrání provázejí a při kterých získávají svůj nezaměnitelný charakter. Ale je zde také poměrně mnoho výrobků, které se produkují pouze sezonně. Jsou to zejména vybrané kozí a ovčí sýry, jejichž výroba je spojena pouze s laktační periodou těchto zvířat.

Začněme tedy naši francouzskou "Tour de Fromage" a pojďme se seznámit se všemi sýry, které si ve Francii zaslouženě vydobyly svoji ochranu.

Jihozápad Francie

Velmi rozsáhlá, klimaticky teplá oblast zahrnující zejména regiony Provance, Languedoc, ale také pohoří Pyrenejí až po pobřeží Atlantiku. Typické jsou zde především kozí a ovčí sýry.

Tour de Fromage

Tour de FromagePyrenejský tvrdý ovčí sýr z mléka manešského plemene; většinou vyráběný jako fermier (farmářský). Vyrábějí se bochníky od 2 do 7 kg, které zrají 2-3 měsíce. K sýření se může použít výlučně chymosinové syřidlo a výroba musí započít nejdéle do 48 hodin od nadojení mléka.

Tour de Fromage

Tour de FromageCabécou znamená v oblasti Langedocu "malý kozí sýr". Sýr Rocamadour se vyrábí výlučně z nepasterovaného kozího mléka ve tvaru malých asi 30-40g syrečků (4-5 cm průměr a asi 1,5 cm výška). Nejlahodnější jsou zejména sýry z jarního mléka.

Tour de Fromage

Sýr je obdobou sýra Roquefort, vyrábí se však ze syrového kravského mléka v malých družstevních sýrárnách v Aveyronu v podhůří Pyrenejí. Sýr je tvaru válce o hmotnosti 2-3 kg a zraje po dobu nejméně 70 dnů ve vápencovém skalním komplexu Causses.

Tour de Fromage

Tvrdý sýr vyráběný již od 12. století byl pojmenován podle stejnojmenné vesnice v horách Aubrac, ale také podle plemena zdejších krav, z jejichž mléka se původně vyráběl. Je velmi podobný sýrům Cantal a Salers. Typická je doba zrání po dobu nejméně 4 měsíců při teplotě maximálně 14 °C. Vysoký válec sýra váží až 50 kg.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Nejznámějším představitelem sýrů s vnitřní plísní je a zřejmě asi navždy zůstane Roquefort. Jeho název je odvozen od stejnojmenné vesničky Rouquefort-sur-Soulzon ležící v departmanu Aveyron nacházející se na skalních sutinách oblasti Massif Central, protkané celou řadou jeskyní, s nejznámějším jeskynním útvarem Combalou, ve které jsou již po staletí situovány zrací prostory, kde "vzniká" nenapodobitelný vzhled a chuť oblíbeného sýra. Roquefort je považován za nejstarší sýr Francie. Tradice výroby a kvalita sýrů vyráběných z ovčího mléka sahají až do římských dob. První písemné zmínky jsou zaznamenány ale až v roce 1060, a to v knihách kláštera Conques, ve kterých se praví, že z každého zracího sklepa v Roquefortu se ročně klášteru odevzdávají 2 ks sýrů. Vůbec první ochranné označení a privilegia pro výrobu sýra Roquefort obsahovala Charta Karla VI. z roku 1411 a později v roce 1666 vydaný zákon parlamentu z Toulouse. Defi - nitivní status pro známkovou výrobu, jakou známe dnes, byl ve Francii uzákoněn až v roce 1925 a zákon obnoven a rozšířen výnosem z roku 1979 s tím, že byly potvrzeny používané ochranné známky (AOC) a jakostní certifi káty pro označování zmíněných sýrů.

Zákonná ustanovení výroby Roquefortu lze všeobecně shrnout do těchto zásad:

1. Sýry musí být vyráběny výlučně ze syrového ovčího mléka z přesně vymezené oblasti Francie (oblast departmentů Aveyron, Gard, Hérault, Lozére a Tarn). Oblast má rozlohu asi 100 km2 a chová se zde asi 1,2 mil. ovcí, nejčastěji plemena Lacaune. Později byl povolen dovoz asi 10 % sýrů ke zrání také z Korsiky a 12 % ze západních (atlantských) Pyrenejí, a to z celkového objemu sýrů zrajících v Roquefortu.

2. Soustředěné sýry musejí zrát výlučně ve stanovené geologické oblasti, ve speciálních sklepích, jež vznikaly rozšířením a úpravou původních jeskynních prostor hory Combalou v obci Roquefort-sur-Soulzon, a to za přesně defi novaných podmínek.

Tour de Fromage 3. Žádný další sýr s plísní v těstě nesmí být prodáván pod označením Roquefort, pokud nejsou splněny výše uvedené zásady.

4. Při dodržení těchto definovaných podmínek obdrží sýr při expedici obal se zapsanou ochrannou známkou "ROQUEFORT" a rovněž jakostní pečeť "BREBIS ROUGE" (červená ovce) Svazu producentů ovčího mléka a výrobců z Roquefortu. Na obalu je dále umístěno razítko státní komise potvrzující původ sýrů - Roquefort - Appelation d´Origine Controlée.

Úspěch výroby sýra Roquefort, a především specifi čnost chuti je přirozeně odvislá od složení ovčího mléka, které se výrazně liší od mléka kravského. Nejvýznamnější je rozdíl v obsahu tuku, kterého je v ovčím mléce v průměru 7,5 % a pohybuje se v rozmezí 6-11 %. Podobný rozdíl ve srovnání s kravským mlékem je také v celkovém obsahu bílkovin, kterých je také téměř dvojnásobek a v průměru se pohybuje okolo 6 %. Rozdíl v obsahu tuku a bílkovin není pouze v kvantitativním vyjádření, ale rovněž v kvalitě spočívající v odlišném složení mléčného ovčího tuku a zčásti i bílkoviny.

Tour de Fromage

Vápencový skalní masiv v oblasti Roquefortu poskytuje nezaměnitelné podmínky pro zrání sýrů s plísní v těstě.

Otřesy půdy a účinky eroze vody a větru na severní stěnu horského masivu po řadu geologických epoch vytvořily skalnaté sesutí, které dosahuje délku 2 km, je 300 metrů široké a stejně tak hluboké. Skalní štěrbiny a trhliny označované jako "fl eurine", které jsou dlouhé až 80 metrů, umožňují stálou výměnu vzduchu ve sklepích. Proudící vzduch má konstantní teplotu 8 °C a relativní vlhkost 95 %. Toho je dosahováno jednak jeho ochlazováním o "studené" severně položené skalní stěny a jednak dobrou infi ltrací vody, neboť dešťové srážky v této oblasti masivu Causses dosahují až 1,2 m/rok. Po celý rok stálé klimatické podmínky poskytují nejoptimálnější prostředí právě pro růst plísně Penicillium roqueforti.

Chuť sýra Roquefort je zcela typická po ovčím mléce, výrazně silná v návaznosti na délku prozrání. Těsto je kompaktní, ale ne příliš drobivé. Sýr se však velmi dobře rozpouští v ústech a zanechává nezaměnitelnou houbovou stopu.

Oblast Auvergne

Auvergne je situována na jih od středu země. Povrch Auvergne pokrývají četné pahorkatiny a vrchoviny, ale částečně také vulkanický Centrální masiv. Oblast je považována za jeden z nejchudších francouzských regionů, nicméně významné je pro tento region zemědělství, chov dobytka, a tudíž také výroba skvělých sýrů.

Tour de Fromage

Tour de FromageVelmi oblíbený tvrdý sýr vyráběný celoročně ze syrového kravského mléka jak na statcích (fermier), tak v družstevních mlékárnách (artisanal), ale také v moderních sýrařských závodech (industriel). Sýr má tvar vysokého bochníku o hmotnosti 35-45 kg (průměr 36-42 cm a výška 35-40 cm). První lisování sýra probíhá do bloků hmotnosti téměř 100 kg (tomme) a v této formě sýr náležitě dokysává, teprve poté se sýrový blok rozkrájí na menší kusy, které se vkládají do forem vyložených plátnem k dalšímu lisování. Při tom se solí na sucho hrubozrnnou solí. Sýr zraje v dobře větraných místnostech po dobu nejméně 30 dnů, ale běžně až do stáří půl roku. Po dobu zrání se sýr obrací a povrch se potírá solí. Vybrané sýry zrají až jeden rok.

Tour de Fromage

Tour de FromageSýr Salers je velmi podobný sýru Cantal, vyrábí se však pouze v létě ze syrového mléka krav pasoucích se na horách (Cantal se může vyrábět celoročně). Jeho výroba probíhala původně v horských salaších. Tyto horské kamenné salaše jsou známé jako burons a v létě sloužily i jako obydlí pro pastevce krav. Také dnešní výroba na farmách probíhá výlučně formou fermier, což je označeno speciálním červeným štítkem na každém sýru. Technologie výroby je pak zcela identická se sýrem Cantal, i Salers se lisuje dvakrát a solí na sucho. Zrání probíhá pouze v oblasti výroby po dobu tří měsíců při teplotě okolo 12 °C.

Z původních asi 1 000 kamenných burons jich zbylo dodnes pouhých dvacet a sýry v nich vyráběné se označují jako Salers haute montagne. Pro toto označení musí být ale dodržena doba výroby pouze v období od 20. května do 30. září.

Tour de Fromage

Dalším je známý sýr z oblasti Auvergne, na kterém si pochutnával již Ludvík XIV. Původně se tento měkký sýr vyráběl ze syrového mléka, ale dnes se k jeho výrobě kravské mléko může i pasterovat. Sýr má tvar koláče, vysokého asi 5 cm o průměru asi 21 cm, který váží přibližně 1,5-1,7 kg, známé jsou ale také malé (petit) sýry o hmotnosti okolo 600 g.

Tour de Fromage

Povrch sýra je nepravidelně porostlý šedivě-nachovou plísní, která se utváří po dobu 5-8 měsíčního zrání.

Charakteristická nakyslá chuť je výsledkem zpracování mléka od krav plemene Salers, které se pasou na travinách rostoucích na vulkanických půdách v nadmořské výšce okolo 1000 metrů.

Tour de Fromage

Tour de FromageOblíbený francouzský sýr z rodiny "modrých" sýrů se vyráběl původně ze syrového, dnes ale již většinou z pasterovaného kravského mléka, a to ve vulkanické oblasti Auvergne, ale ještě v dalších sedmi okolních departmentech. Jeho vzniku se připisuje legenda o tom, že jistý sýrař Antoine Roussel přenesl na jehlici plíseň z plesnivého chleba do těsta sýra, který po dalším zrání získal neopakovatelnou chuť a vzhled. Bochníčky sýra jsou obvykle 2-3 kg těžké, vyrábí se ale i varianta malých sýrů o hmotnosti 350 g až 1 kilogram. Sýr v dané zeměpisné oblasti vyrábějí především malé družstevní sýrárny, ale postupně se rozšiřuje také výroba velkoprůmyslová.

Tour de Fromage

Tour de FromageDalší "modrý" sýr Fourme D´Ambert je původem z pohoří Forez. Jeho jméno je odvozeno od latinského slova "fourme", které označuje formu, ve které je sýr formován. Tyto formy byly známé již mnoho let před příchodem Římanů a sýry v nich vyráběli staří Galové již od 8. století. V minulosti býval tento sýr výlučně horským produktem vyráběným na horských salaších, s industrializací mlékárenství se však dostal i do moderních sýráren a z původního sýra zůstal zachován především nevšední tvar vysokého válce o průměru 13 cm a výšce 19-20 cm.

Oblast Champagne a Burgundska

Na naší Tour de Fromage se nyní dostáváme do středu Francie, kde v severní Champagne a jižnějším Burgundsku dozrávají po staletí ty nejlepší hrozny vína a kde se po nejvíce vyráběly a stále vyrábějí sýry s měkkou, spíše tvarohovitou konzistencí určené k rychlé spotřebě. Dost často se tyto sýry posypávaly povlakem popílku z dřevěného uhlí či afi novaly senem, bylinkami a listím ze zdejších keřů a stromů. Celá tato oblast je také protkaná systémem potoků, říček a kanálů, která umožňovala přepravu dobytka lodí z místa na místo, kde bylo momentálně dostatek píce. Takovýto přesun zvířat byl pro ně i méně stresující, než kdyby musely samy putovat několik kilometrů. Podívejme se nyní, které sýry tu mají svůj původ.

Tour de Fromage

Tour de FromageSýr pocházející z hornatých plání v Champagne se vyrábí výlučně rukodělně jako artisanal. Má tvar malého válce (asi 800 g nebo menší varianta 150 g), který má ale na vrcholu jakousi jamku či misku, které zdejší sýraři říkají fontaine a do které před konzumací sýra nalévají šampaňské víno nebo pálenku. Na povrchu sýra je výrazně lepkavý oranžový maz, který dodává sýru pikantnost. Konzistence bývá spíše tužší, ale vláčná a při konzumaci prozrálejších sýrů se až roztéká na jazyku. Sýr je velmi lahodný, ale o něco slanější. Sýry malého tvaru dozrávají nejméně 15 dnů, velké pak nejméně 21 dnů, ale u obou může být doba zrání až šest týdnů. Zrání probíhá ve sklepích s vysokou vzdušnou vlhkostí, kde se dobře rozvíjí maz na povrchu sýrů. Povrchy jsou při tom ošetřovány slanou vodou, obarvenou navíc přírodním barvivem annato nebo orelan, která postupně zvyšuje výslednou slanost výrobků a propůjčuje jim tmavě oranžovou barvu.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Velmi podobný sýr předchozímu pochází z Burgundska a miloval ho už i Napoleon, který ho zapíjel zdejším vínem Chambertin. Výroba sýra v době 2. světové války téměřzanikla, ale jistý pan Berthaut z vesnice Eppoisses obnovil před 60 lety jeho výrobu, která dnes probíhá formou fermier na jediném statku, ale malé družstevní sýrárničky ho připravují rukodělně jako artisanal. I tento sýr má omývanou mazovou kůrku, s intenzivním aroma a oranžovou barvou po přírodním annatu. Do mycích roztoků se solí navíc afinéři přidávají pálenku, která umocňuje výrazně silný chuťový vjem. Ošetřování povrchů probíhá nejméně třikrát týdně po dobu asi měsíčného zrání. Podobně jako u sýra Langres se vyrábějí dva formáty: velký s hmotností okolo 1 kg a malé sýry 250-350 g.

Tour de Fromage

I tento teprve nedávno "ochráněný" sýr se narodil poblíž zdejších vinic a vyrábí se z nepasterovaného kozího mléka. Připouští se i mléko kravské nebo smíšené, ale sýry z této suroviny už mají trochu jiný charakter. Sýr má tvar malého zploštělého kuželu o hmotnosti okolo 60 g, konzistence je drobivá, ale tuhá, vonící po bylinkách. Na povrchu sýra se vytváří přirozená plísňová mikroflóra. Zrání probíhá nejméně dva týdny a z výsledné sýrové hmoty může být připravována další francouzská specialita, kterou je fromage fort. To se tyto podomácku vyrobené sýry postrouhají a nalámou, vloží do kameninové nádoby, ve které se zalijí syrovátkou nebo zeleninovým vývarem a nechají se při pokojové teplotě prokvasit. Náležitě uleželé a pronikavě a silně čpějící sýry se pak konzumují se zdejším vínem.

Tour de Fromage

Tour de FromageDalší burgundský kozí sýr pochází z žulových strání v oblasti Charolais. Sýr má tvar nízkého válce, hmotnost asi 200 g. Sýr se vyrábí pouze v sezoně produkce mléka. Sýří se čerstvě nadojené kozí mléko. Chuť po 2-6týdenním uzrání je výrazně mléčně nakyslá, slanější a charakteristická po kozím mléce. Konzistence je velmi tvrdá a drobivá. Na povrchu se v průběhu zrání vytváří ocelově šedá plísňová kůrka.

Tour de Fromage

Chaurce je měkký sýr ze syrového kravského mléka (a lait cru) vyráběný jak v Champagne, tak v Burgundsku, jak řemeslně, coby artisanal, či v průmyslových sýrárnách jako industriel. Formuje se do válečků od 250 do 400 g. Mladé sýry osychají na slaměných podložkách ze spleteného žita. Zformovaná hmota sýrů prozrává jen velmi krátce, obvykle do 2 týdnů, ale maximálně jeden měsíc, kdy se na povrchu rozvíjí porost bílé plísně Penicillium candidum. Těsto sýra je měkké, ale neměl by se roztékat. Chuť je čerstvě smetanová, lehce žampionová s podtónem lískových oříšků.

Tour de Fromage

V roce 2012 byla v burgundské oblasti zvané Bresse udělena ochrana ještě dvěma mléčným výrobkům, a sice smetaně (Créme de Bresse) a máslu (Beurre de Bresse). Zmíněný region Bresse má staletou tradici výroby velmi chutného másla, která je odvislá od bohaté flóry zdejších pastvin, ale i významné produkční oblasti kukuřice, která je pro dojnice součástí píce. Toto krmivo pak výsledné smetaně a máslu propůjčuje žlutě nazlátlou barvu, sametovou konzistenci, květinovou vůni a skvělou texturu. Zdejší smetanu a máslo si zamilovali francouzští kuchaři a cukráři, kteří je používají jako vyhlášenou surovinu pro přípravu svých pokrmů.

Tour de Fromage

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
27. 06. 2017, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Nizozemsko
Nizozemsko
22. 08. 2017: Celá novinka

Polsko
Polsko
17. 08. 2017: Celá novinka

Norsko
Norsko
12. 08. 2017: Celá novinka

Švédsko
Švédsko
07. 08. 2017: Celá novinka

Slovensko
Slovensko
02. 08. 2017: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
27. 07. 2017: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz