Laktos collection - English version

Jubileum v Appenzellerském kantonu

Jubileum v Appenzellerském kantonu Před časem jsem vám v našem sýrařském putování vyprávěl o velmi osobitém švýcarském Appenzellerském sýru opředeném letitým tajemstvím jeho výroby. Říkají o něm, že je "nejpikantnějším" sýrem Švýcarska, je součástí zdejšího kulturního a řemeslného dědictví, a proto se jeho výrobní postup dodnes předává z generace na generaci. Aby ho poznali turisté z celého světa směřující do oblasti Appenzellu, vybudovali zdejší sedláci ve vesnici Stein unikátní ukázkovou sýrárnu, která oslavila letos v létě již 40 let své existence. Pojďme se tedy ještě jednou do Steinu podívat a připomenout si tento zajímavý produkt.

Nevím proč, ale oblast Appenzellu, nad kterým se tyčí majestátní alpský vrchol Säntis (2 502 m n. m.), mě velice přitahuje, a když ne snad každý rok, tak sem zavítám určitě ob rok, abych se znovu podíval do zdejších venkovských sýráren a pochutnal si na všech variantách, nebo lépe řečeno na všech stupních zralosti místního sýra. Appenzellerský sýr si sice dopřávám celoročně, jeho chuť v oblasti původu je pro mě ale vždy tak nějak lepší. Možná by se mohlo zdát, že jsem výrobu Appenzellerského sýra již dokonale poznal a napsal o něm všechno, ale není tomu tak. Při každé návštěvě tohoto kraje objevuji další a nové souvislosti, které mi jako v puzzlích skládají mozaiku mých poznatků, nicméně stále ale nevím to hlavní, a to, jaké jsou poměry alpských bylin v "bylinném sulcu", kterým se v průběhu několika měsíčního zrání povrch sýra ošetřuje. Právě to je ono veliké tajemství, za kterým je ukryta jedinečná chuť a buket zdejšího sýra.

Ale jak to všechno začalo?

Nejdříve si musíme uvědomit, že pro švýcarské sedláky bylo, je a bude mlékárenství zřejmě vždy tím nejdůležitějším odvětvím, ve kterém pak hraje "prim" výroba sýrů. V polovině sedmdesátých let minulého století však tento obor zažíval jednu z obvyklých cyklických krizí a sýry, obzvláště ty drahé švýcarské, nešly příliš na odbyt. Farmáři společně se sýraři začali proto přemýšlet, jak nepříznivé hospodářské období překonat a jak lépe uspět v budoucnu, až odbytová krize zase pomine. Tehdy vznikla myšlenka marketingového konceptu na vybudování ukázkové sýrárny (Schaukäserei), kterou by mohli navštěvovat turisté z celého světa přijíždějící do Alp a přenášet poselství o švýcarských sýrech do svých zemí. V roce 1975 se uprostřed kantonu Appenzell ve vesnici Stein započalo s její výstavbou.

Zadání bylo zřejmé: udržet a podpořit výrobu tradiční regionální speciality, Appenzellerského sýra, který je sice hodně drahý, ale který vždy patřil mezi opravdové švýcarské sýrové skvosty. Po dvou letech výstavby se dveře sýrárny 1. listopadu 1977 otevřely poprvé. Sýrárna však nebyla pouhým "muzeem", ale sloužila sedlákům naplno. Hned v prvních dvou letech zpracovávala téměř půl milionu litrů mléka ročně, což bylo na zdejší poměry opravdu hodně. Byly instalovány moderní strojní technologie, které však respektovaly tradiční technologické prvky výroby tohoto sýra, který se připomíná již více než 700 let. V prvopočátku pracovalo v ukázkové sýrárně 20 zaměstnanců, což však rovněž bylo neobvyklé, protože v typických vesnických sýrárnách Švýcarska najdete pouze dvě osoby - mistra sýraře a jeho pomocníka. V nové sýrárně byl ale také obchod a restaurace, které promovaly jak samotné sýry, tak pokrmy, které je možné s použitím zdejších sýrů připravit. A tyto "aktivity" vyžadovaly další personál. S příchodem internetu se sýrárna posléze "objevila" také na internetových stránkách, které poskytovaly další informace a zvaly do Appenzellu nové návštěvníky. Výsledek tohoto marketingového snažení byl zřejmý: zatímco se v roce 1950 produkovalo ve Švýcarsku přibližně 500 tun Appenzellerského sýra ročně a v prvním roce provozu ukázkové sýrárny činila výroba již 4 300 tun, zabezpečila stále více rostoucí obliba sýra nárůst jeho výroby až na současných přibližně 9 000 tun. I dnes se ukázková sýrárna dále rozšiřuje, zejména její edukativní část s celou řadou cenných informací předávaných návštěvníkům na atraktivních informačních tabulích, sýrařských exponátech, pořádaných workshopech či vzdělávacích a kulturních akcích, organizovaných jak pro děti a mládež, tak pro dospělé.

Sýrárna ve Steinu není samozřejmě jediným výrobcem Apenzellerského sýra v oblasti, těch je dnes registrovaných dokonce 65, ale je to právě ona, která úspěšně šíří dobré jméno a potřebnou osvětu sýru, pro jehož výrobu v současnosti dodává své mléko více než 1 100 sedláků z kantonů Appenzell a částečně též z kantonů Sankt Gallen a Thurgau.

Sýr se však neprodává jenom ve Švýcarsku, ale už dávno překročil hranice této alpské země. Nejméně dvě třetiny celkové produkce sýra končí na trzích téměř všech evropských zemí, tři procenta sýrů se exportuje do USA a také na Dálný východ a obliba tohoto sýra u spotřebitelů stále více roste.

Vzpomenete si ještě, jak se Appenzellerský sýr vyrábí?

Podstatou výroby je zpracování čerstvého, syrového kravského mléka pocházejícího od místního plemene švýcarských hnědých krav (Braunvieh) pasoucích se na zelených loukách bohatých na alpské květiny, byliny a šťavnaté trávy. V zimě se pak krmí pouze kvalitním alpským senem. Voňavá chuť kvetoucích pastvin či sena se totiž v tom dobrém slova smyslu podepisuje na výsledném buketu sýra.

Mléko z večerního dojení se po odstředění předkysá a ráno se mísí s čerstvě nadojeným plnotučným mlékem. Takto upravená směs se zasýří přírodním chymosinovým syřidlem. Dobře vytužená sýřenina zpracovaná podobně jako u jiných horských sýrů se formuje do bochníků o hmotnosti asi 6,5 kg, které se následně solí 20 hodin v solné lázni. Pak již nastává osobitá fáze zrání, která Appenzellerský sýr odlišuje od jiných horských sýrů. V průběhu zrání se totiž povrch sýra potírá vlhkou směsí připravenou z bílého vína, vinné sedliny, namletých bylin a různých druhů koření. Tento zvláštní nálev, jehož recept si sýraři přísně střeží a který je označován jako "bylinkový sulc" (Kräutersulz), dodává sýru velmi výraznou, aromatickou, mazovitou, plnou a částečně ovocnou chuť. Potírání zrajících sýrů hustým roztokem z bylin je staré jako Appenzellerský sýr sám. Před více než šedesáti lety se zdejší sýraři dohodli na jednotně používané receptuře "sulcu", která musí zůstat utajena před případnou konkurencí a napodobeninami sýra. A tato skutečnost je rovněž využívána v marketingové komunikaci, kdy účinkující aktéři reklamy zarytě mlčí nebo rezolutně prohlašují, že "?neprozradí nikdy". Dnes znají ve Švýcarsku přesné poměry ingrediencí v sulcu pouze dva lidé. Zastoupení jednotlivých složek sice tak trochu již na veřejnost proniklo, nicméně přesné poměry ve směsi se bedlivě tají. Ve směsi koření a bylin je zastoupen např. černý pepř, majoránka, petrželka, jalovec, pelyněk, vavřín, kmín, rozmarýn, šalvěj, hřebíček a další.

Vlastní zrání probíhá při teplotě okolo 14-15 °C a vysoké vzdušné vlhkosti až 90 %, po dobu nejméně 3 měsíců, ale oblíbenější jsou zejména starší sýry, a to často až po dobu jednoho roku. Teprve ve stáří 2,5 měsíců proběhne první komisionální hodnocení sýrů nezávislými sýrařskými inspektory. Posuzuje se vnitřní i vnější vzhled, tvorba oček, konzistence a samozřejmě chuť a vůně. Podle dosaženého bodového hodnocení mohou být vypláceny případné jakostní prémie jak sýrárně, tak také dodavatelům mléka. Nejkratší možná celková doba zrání je ale 3 měsíce.

Appenzeller

Appenzeller® CLASIC zraje nejméně 3 měsíce a patří vlastně k nejoblíbenějším. Poznáme ho bezpečně podle stříbrného staniolu popsaného modro-červeně. Appenzeller® SURCHOIX dozrává po dobu 4-5 měsíců a jeho chuť je výrazně intenzivnější než u předchozí varianty. Poznáme ho podle zlatavé etikety s černo-červeným popisem. Mezi exkluzivní sýry pak patří Appenzeller® EXTRA zrající nejméně 6 měsíců a po celou dobu zrání jsou opět pravidelně ošetřovány bylinným nátěrem. Sýr je opatřen černou etiketou se stříbrným a zlatým popisem. Teprve v roce 1996 se začal vyrábět také Appenzel Bio. V tomto případě musí mléko vyhovovat velmi přísným švýcarským standardům pro bioprodukci. Bio-sýr dozrává jako Appenzeller Clasic po dobu nejméně 3 měsíců. Etiketa má zeleno-červený potisk. Nový sortimentní druh s nižší tučností, ale pouze krátce prozrálý (3 měsíce) se označuje jako Appenzeller® ¼-FETT Mild. Etiketa je v tomto případě bílá se stříbřito-zeleným potiskem. Oblíbeným se dnes také stává Appenzeller® ¼-FETT Räss, který zraje okolo 8 měsíců a v konzistenci i chuti připomíná spíše extra tvrdé sýry. Obsah tuku v sušině je ale z důvodu dlouhodobého zrání snížen na pouhých 18 %. Sýr v podstatě vznikl tak, že si sedláci ze zbylého odstředěného mléka vyráběli sýry, které si ukládali na zimní období, kdy bylo méně potravy.

Letošní 40. výročí této úspěšné ukázkové sýrárny provází po celý rok řada doprovodných akcí. V neděli 10. června to byla například "Noc otevřených dveří", kdy se prvně vyrábělo také v noci a pro návštěvníky byla připravena celá řada sýrových a sýrařských "atrakcí". Tento svátek jsem já sice nestihl, přijel jsem letos až v červenci s dalšími přáteli, kterých jsem sem dovezl již asi padesát, ale zase jsem byl nadšen, jako když jsem tu byl v osmdesátých letech poprvé. Kanton Appenzell má pro mě veliké kouzlo a stále mě přitahuje: pro krásné hory a čistou přírodu, pro své tradice, které jsou zcela zvláštní a osobité, ale především pro ty skvělé sýry. Appenzellerský sýr určitě vede, ale ochutnáte-li např. Mütschli nebo zdejší kozí a ovčí sýrové speciality, rázem pochopíte, proč je dobré se sem znovu vracet.

Moc mě těší, že zdejší tradice dále žijí a uchovávají se pro příští generace. Appenzellerské sýrárně ve Steinu upřímně přeji k jejímu jubileu a věřím, že svůj "tajný recept" nikdy neprozradí.

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
17. 04. 2018, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Německo
Německo
21. 05. 2018: Celá novinka

Francie
Francie
16. 05. 2018: Celá novinka

Jižní Afrika
Jižní Afrika
11. 05. 2018: Celá novinka

Brazílie
Brazílie
06. 05. 2018: Celá novinka

Velká Británie
Velká Británie
01. 05. 2018: Celá novinka

Německo
Německo
27. 04. 2018: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz