Laktos collection - English version

Čerstvé sýry - tradice i pochutnání

Čerstvé sýry - tradice i pochutnání Čerstvý sýr není v podstatě ničím jiným nežli sýrem ve své prapůvodní formě. Mléko se nechá jednoduše srazit, sýrové zrno se oddělí od syrovátky a zformuje do nejrůznějších možných tvarů a forem a tím vlastní výroba končí. Čerstvý sýr nezraje nebo jen skutečně velmi krátce a je určen obvykle k rychlé spotřebě.

Navíc se ale nabízí možnost mnohačetných ochucení - ať už jsou to ovoce, bylinky, pepř, paprika, česnek, ale také třeba rum, rozinky, smetana a mnohé další kulinářské finesy, se kterými výrobci těchto produktů doslova čarují. Současná nabídka čerstvých sýrů je obrovská. Velmi populární mezi spotřebiteli jsou i našlehané varianty, ale naproti tomu také polotuhé výrobky ke krájení, kterými jsou např. dorty z čerstvých sýrů. Samozřejmě určitou nevýhodou této kategorie z pohledu obchodu byla v minulosti její poměrně krátká trvanlivost. Moderní mlékařské technologie však vyřešily i tento handicap a nově vyvinuté čerstvé sýry "terminované" se brzy staly velmi oblíbenou výrobkovou skupinou, jejíž výroba a spotřeba trvale roste. Čerstvé sýry se nevyrábějí pouze z kravského mléka, ale jsou velmi rozšířené také v případě zpracování mléka kozího, ovčího, ale i buvolího a dalších.

Sýry a tvarohy jsou významným zdrojem řady důležitých živin. Především jsou to bílkoviny, převážně kasein, jejichž obsah podle jejich druhu kolísá. V závislosti na obsahu sušiny a tuku se obsah bílkovin pohybuje od 6 % (u čerstvých sýrů) do téměř 30 % (u olomouckých tvarůžků a některých tvrdých sýrů).

Sýry obsahují relativně menší množství syrovátkových bílkovin (0,4-0,5 %) a laktózy (0,3-0,4 %) ve srovnání s ostatními mléčnými výrobky.

Další důležitou živinou, kterou sýry obsahují, je vápník. Sýry obsahují po máku ze všech potravin nejvíce vápníku. Obsah vápníku v sýrech závisí zejména na obsahu sušiny, do určité míry i na použité technologii. Podle údajů uvedených v našich potravinových tabulkách obsahují sýry 1350-8940 mg/kg a tvarohy 580-7190 mg/kg vápníku. Vápník obsažený v mléce a mléčných výrobcích, včetně sýrů, je navíc v lidském organismu dobře využitelný (asi ze 30 %), zatímco u rostlinných zdrojů je využitelnost vápníku pouze 5-10 %, v některých případech ještě nižší. Využitelnost vápníku v mléčných výrobcích zvyšuje přítomnost mléčných bílkovin, laktózy a volných aminokyselin.

Z výživových důvodů je vhodnější konzumovat přírodní sýry než sýry tavené, protože přídavkem tavicích solí se poněkud zvýší obsah sodíku a v případě fosfátů i fosforu. Vedle vápníku obsahují sýry i další důležité minerální látky, především hořčík a některé stopové prvky (jód).

Čerstvé sýry

Poznámka: Použité údaje z publikace České technologické platformy pro potraviny, Potravinářská komora ČR - Sýry a tvarohy ve výživě

Výroba čerstvých sýrů v Čechách a na Moravě

I. Období do roku 1948

Výroba čerstvých sýrů nebyla v počátcích průmyslového mlékárenství u nás příliš známá. Čeští sýraři si však uvědomovali nesporný význam čerstvých sýrů ve výživě, a proto krátce po zavedení povinné pasterace mléka ve třicátých letech minulého století, která s sebou přinesla zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti, se výroba této kategorie sýrů začala rychle rozšiřovat.

Čerstvé sýry

I tak se však s ohledem na čerstvý charakter výrobku a tím relativně krátkou udržitelnost potýkali výrobci s náročností spočívající v nutnosti rychlého a pravidelného zásobování prodejní sítě.

Od 30. let minulého století se vyráběly s výjimkou tvarohů ještě celkem čtyři druhy čerstvých sýrů: "Imperiál", "Liptavský sýr", "Krémový sýr" čili "Gervais" a "Máslový sýr" také nazývaný "koláčkový". V menší míře se ještě také vyráběl "Smetanový sýr".

Čerstvé sýry

výroby čerstvých sýrů v Čechách a na Moravě v období první republiky jsou výsledky přehlídek másla a sýrů publikované v Mlékařských listech.

Těch se pořádalo i několik ročně, některé byly určeny pro mlékárny v Čechách, jiné pro Moravu a Slezsko, každý rok byly také přehlídky celostátní.

1) Imperiál

Kromě výroben, které se účastnily přehlídek, jsou známy etikety i z jiných sýráren: Křížlice, Kyselovice a Malé Prosebnice u Přerova, kde se čerstvé sýry vyráběly z ovčího mléka.

2) Liptavský sýr

Etikety jsou známy také z Kelče u Hranic, Kostelce u Holešova, Malých Prosenic (ovčí sýry) a z Plzně. "Liptavský sýr" byl velmi rozšířen v období první republiky zvláště na Moravě, po znárodnění prakticky zanikl, po krátkou dobu se vyráběl ještě pouze v mlékárně Pardubice. Asi poslední odborná zmínka o tomto sýru je z roku 1950, kdy jeho výrobu popisuje Ing. Forman. Je zajímavé, že jeho název změnil na "Liptovský".

Pod názvem "Liptavský" či později "Liptovský" sýr rozumí se v našich mlékárnách pomazánkový sýr, vyrobený obyčejně ze sýřeného tvarohu z kravského mléka, jemuž různými přísadami je dána pikantní příchuť. Tvaroh se vyrábí z plnotučného mléka s přídavkem smetany, aby bylo dosaženo obsahu 60 % t. v suš. Tvaroh se vyrábí z pasterovaného mléka, jehož kyselost se upraví smetanovým zákysem na 7,5 až 8 SH. Mléko se zasýří při teplotě 20 °C, doba srážení je 18 hodin. Vybírá se, jakmile kyselost syrovátky dosáhne 25° dle SH. Po vybrání tvarohu se nechá 3-4 hodiny samovolně odkapat. Pro dosažení charakteristické pikantní chuti se přidává na 1 kg tvarohu 20 g soli, 20 g jemně strouhané cibule a 2,5 g sladké papriky. Směs se promíchá a semele na masovém strojku.

Čerstvé sýry

Hlavním požadavkem na sýr je jemná a lahodná chuť a dobrá roztíratelnost. Velmi záleží na tom, aby byl sýr čerstvý, a proto je nutné vyrábět pouze takové množství, které se ihned prodá.

3) Máslový sýr, tzv. koláčkový

Ve Dolní Dobrouč, Karlovy Vary, Nymburk, Pelhřimov, Příšovice a Slaný. Po znárodnění se máslový sýr vyráběl v následujících mlékárnách: Benešov, Čemeřičky, Kolín, Laktos Nusle, Nymburk, Slaný, Vlašim, Žirovnice, Klatovy, Doksy, Liberec, Choceň, Krnov, Ostrava.

V roce 1950 byly vydány normy a charakteristiky některých sýrů. Máslový sýr má mít tyto vlastnosti: Tvar sýra je určen válcovitým tvořítkem, jehož průměr je 6 cm. Sýr váží 6 dkg.

Zevnějšek: čerstvá, pokud možno uzavřená pokožka; vady: nepravidelný tvar, neuzavřená pokožka, tvrdý povrch

Vnitřek: řezná plocha mléčně bílá, matně lesklá; těsto bez dírek, uzavřené, jemné, dlouhé; vady: barva sýrově žlutá, mnoho dírkování, krátký v těstě, drobivý

Chuť a vůně: čistě mléčně nakyslá; vady: chuť naopak kyselá, přesolená, nahořklá, kvasničná, zatuchlá, mýdlovitá

Krémový sýr čili Gervais

Poprvé se objevil "Krémový sýr"(gervais) na přehlídkách roce 1935 dvěma vzorky z mlékárny Prostějov.

Čerstvé sýry

V témže roce vyšel v Mlékařských listech článek Petra Faltyse Dymokur o jeho výrobě.

"Výroba tato jest dosud mnohému mlékařskému odborníkovi tajemstvím, a kdo ji zná, snaží se ji všemi prostředky uchránit pro sebe. Všeobecně obor mlékařský a zvláště sýrařství je zahalen rouškou tajemství. Chci zde nastíniti výrobu krémových sýrů podle vlastních poznatků a zkušeností.

Čerstvé sýry

Vybrané mléko se pasterizuje ve vodní lázni na teplotu 73 °C, která se nesmí překročiti. Pak se mléko zchladí na 20 oC a přidá se zákvas. Po půl hodině míchání se mléko zasýří a sráží 18-20 hodin. Po správném srážení se sýřenina vybere naběračkou a pokládá na syrník, rozprostřený na stole. Po půl hodině se tvaroh opatrně překládá a mírně lisuje. Vylisovaný tvaroh se dá do chladírny, aby ztuhl. Připravíme hustou smetanu, která se smísí se získaným tvarohem na tvarohovém mlýnku. Ztuhlá smetana tvoří jakousi pevnou kostru celého sýra. Úplně hotové sýrové těsto musí se vyznačovati jemnou, velmi slabounce navinulou, přitom po smetaně nasládlou chutí. Přitlačí- -li se jazykem na patro, musí se teplem rozplynouti jako máslo. Připravená hmota se tvaruje za pomoci strojku na válečky, vysoké 53 mm a průměru 40 mm vážící 6 dkg. Balí se do pergamenových, vinětou opatřených pásků. K expedici používá se ranních vlaků a rychlíků do větších měst".

Čerstvé sýry

Charakteristika krémového sýra z roku 1950:

Sýr tento patří do skupiny sýrů tvarohových. Tvar sýra je určen válcovitým tvořítkem o průměru 38 mm a výšky 55 mm. Váha sýra obnáší 7 dkg.

Konzistence: hmota sýrová jest barvy smetanové, krémovitě roztíratelná, zcela hladká; vady: konzistence hrubozrnná, krupičkovitá, troupelnatá

Chuť a vůně: lahodně smetanově mléčná; vady: kyselá, hořká, kvasničná, trpká Po znárodnění byl sýr pod názvem "Gervais" vyráběn pouze v Nymburce. V pozdějších letech byl na trhu i pod názvem "žervé". Pod názvem "Cremo", "Krémový" ho vyráběly tyto mlékárny: Pražské mlékárny, Nymburk, České Budějovice, Karlovy Vary, Klatovy, Plzeň, Varnsdorf, Pardubice, Brno, Kroměříž.

"Smetanový sýr" vyráběly velmi okrajově mlékárny Čejetičky, Nové Hodonice, Rožmitál, Tábor a Verměřovice. Je zajímavé, že tento v období první republiky nejméně frekventovaný čerstvý sýr se po znárodnění stal naopak nejrozšířenějším a dá se říci, že i nejoblíbenějším. Vyráběla ho celá řada mlékáren, např. Benešov u Prahy, Čáslav, Čemeřičky, Kolín, Nymburk, Laktos - Radlická mlékárna, Slaný, Sedlčany, České Budějovice, Žirovnice, Domažlice, Karlovy Vary, Klatovy, Mariánské Lázně, Plzeň, Bohušovice, Dubá, Liberec, Varnsdorf, Dolany, Hradec Králové, Pardubice, Brno, Bystřice pod Hostýnem, Jihlava, Kroměříž, Moravské Budějovice, Slušovice, Vranov nad Dyjí, Bruntál, Český Těšín, Frýdek Místek, Hranice, Krnov, Olšany, Opava, Ostrava, Prostějov.

Počet mlékáren vyrábějících čerstvé sýry postupně klesal jednak uzavíráním malých provozů a později i centralizací výroby a zavedením výroby terminovaných sýrů.

II. Období po znárodnění

Známý český sýrař Zdeněk Havlíček ve své knize "Praktikum sýrařské výroby" rozděluje tuto kategorii do 3 skupin:

Čerstvé sýry

a) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno výhradně působením kyseliny mléčné (průmyslový tvaroh)

b) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno kromě kyseliny mléčné i působením malé dávky syřidla (krémový sýr Žervé-Gervais, sýr Imperial, kapiový sýr, smetanové krémy)

c) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno především syřidlem za spolupůsobení kyseliny mléčné (smetanový sýr - sušina 40 %, tuk v sušině 65 %, a máslový sýr - sušina 28 %, tuk v sušině 20 %)

My se v tomto pojednání zaměříme především na třetí skupinu, která u nás byla v minulosti velmi rozšířena, tedy na smetanový a máslový sýr. Máslový sýr v dnešní době již prakticky zanikl a pokus o umístění na trh, který fi rma Kromilk, s. r. o., mlékárna Kroměříž, vyzkoušela, nebyl úspěšný a spotřebitel dal jednoznačně přednost smetanovému sýru, tedy výrobku s názvem Čerstvý sýr.

Čerstvé sýry

Pro představu čtenářů uvádíme přehled výrobců čerstvých sýrů, včetně ukázek etiket, dle jednotlivých regionů, dříve krajů:

Čerstvé sýry

Podle publikace: L. Likler a kol.: Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku II. díl (2001)

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. Jan Tykvart
24. 03. 2016, KROMILK, a. s., Kroměříž
Novinky
Maďarsko
Maďarsko
14. 08. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
09. 08. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
04. 08. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
30. 07. 2022: Celá novinka

Chorvatsko
Chorvatsko
25. 07. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
20. 07. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz