Laktos collection - English version

Putování za sýry: Tour de fromage 3. díl

Putování za sýry: Tour de fromage 3. díl Již podvakrát jsme projížděli s "Tour de Fromage" sýrařskou Francií a v jednotlivých jejích departmentech jsme se seznamovali s tradičními sýry této překrásné země. I když se v této třetí etapě "Tour" s Francií již rozloučíme, musíme stejně připustit, že jsme ze světa francouzských sýrů nepoznali zdaleka všechno. Určitě by se daly poznávat ještě další regionální speciality, určitě by se dalo více pronikat do místní sýrařské kultury a s ní spojeného osobitého životního stylu, který je vlastní snad všem Francouzům. Francie jednoduše je o sýrech, je to nekonečná studnice a mě osobně to tu vždycky velmi baví. Už se proto moc těším, až se letos v červnu ve Štrasburku setkám s mými přáteli ze Společenstva mezinárodních sýrařů - Bratrstva svatého Uguzona, se kterými máme tentokrát v plánu poznat více historii a výrobu sýra Munster z oblasti Franche-Comté, o němž jsme si povídali v druhé části "Tour de Fromage". Už nyní vám proto mohu slíbit, že se i o tyto zkušenosti a zážitky s vámi někdy později podělím.

V dnešní části nás čeká ještě několik oblastí Francie: začneme na Korsice a na středomořském pobřeží, pak se přesuneme o něco na jihovýchod, odtud přes oblast Poitou-Charantes ve středu Francie až na severovýchod sousedící s Belgií a Lucemburskem a naši dlouhou cestu Francií zakončíme na severozápadě, v sýrařsky "úrodné" Normandii. Tak ať se vám i tato poslední kapitola líbí.

Tour de Fromage

Korsika a středomořské pobřeží a Provance

Tato rozlehlá a poměrně hornatá středomořská oblast se vyznačuje velmi teplým klimatem. Je pro ni příznačný chov koz, většinou sánského plemene, ale také ovcí, které odolávají letním horkům lépe než krávy. Pro sýrařství to tedy znamená výrobu těch nejrozmanitějších kozích a ovčích sýrů, které se často balí do nejrůznějších listů, bylin a koření. Na Korsice se v chutích sýrů projevuje také minerální složení zdejší půdy a křovinatých porostů vavřínu, tymiánu a rozmarýnu, které zvířata spásají. A které sýry z této oblasti získaly chráněné označení původu?

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Jedná se o úžasný měkký sýr z Provensálska vyráběný ze syrového kozího mléka, formovaný do bochníčků o průměru asi 7 cm a hmotnosti okolo 120 g, které se po výrobě lehce posypou pepřem a poté zabalí do kaštanového listu a převáží stéblem slámy. Listy kaštanovníku chrání sýry před rychlým vysycháním, obzvláště v období vanoucích letních mistralů.

Kozí sýry se vyrábějí pouze od jara do podzimu, Banon si však zákazníci oblíbili natolik, že jej žádají celoročně. Proto se sýry Banon dnes vyrábějí i z mléka kravského, ale také ovčího, nicméně ty již nelze považovat za chráněné. Navíc kozí sýry jsou stále nejvyhledávanější.

S postupem asi čtyřtýdenního zrání se chuť stává výraznější a pikantnější a na povrchu sýrů se objevují malé modré flíčky.

Tour de Fromage

Pélardon je tradiční farmářský kozí sýr z pohoří Cevennes v Languedoku jižně od Centrálního masivu a jeho výrobu znali již staří Římané. Zdejší kozy spásají nejenom trávu a seno, ale také různé divoké byliny, květiny a kaštany a složení této píce se následně mlékem přenáší do výsledného buketu sýrů. Sýřenina získaná ze syrového mléka se formuje do tvaru malých medailonků o váze 60-100 gramů. Po třech týdnech afi nace se na povrchu objevují namodralé a šedé stopy plísně. Těsto sýra v průběhu zrání mění svoji barvu od sněhově bílé po žlutou. Kůrka sýra je zvrásněná. Chuť je jemně ořechová, máslová s charakteristickým podtónem použitého kozího mléka. Nejlepší kvality dosahují sýry počátkem podzimu.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Již počátkem jara se na Korsice začíná prodávat sýr Brocciu vyráběný z ovčí syrovátky podobně jako Ricotta ze syrovátky z kravského mléka. Syrovátka se zahřívá na teplotu 35 °C, lehce osolí, ale ještě se k ní přidá asi 10-15 % objemu plnotučného mléka. Směs se pak zahřeje až na 90 °C a sražené bílkoviny se nechají v cedníku nebo v plachetce vykapat.

Podobně se vyrábějí i sýry s označením broccio jinde ve Francii a získaná tvarohová hmota se většinou konzumuje ihned po výrobě. Na Korsice se však ještě obaluje v pepři a sušených bylinkách a nechává se vyzrát. Zraje buď na dřevěných policích, nebo častěji v proutěných ošatkách, které na povrchu sýrů zanechávají typický obrys. Tento syrovátkový sýr má různorodé využití - plní se jím například ravioly nebo se strouhá do pečiva či se jí jenom tak nebo v salátech ochucený ještě olivovým olejem.

Tour de Fromage

Jihovýchod Francie

Nyní se posuneme ze středomořské oblasti o něco na sever, do oblasti Dauphine a pahorkatiny Cévennes, pro kterou je také příznačné kozí a ovčí sýrařství, ale už se zde setkáme i s chovem hovězího dobytka. Mezi sýry vyniká zejména podél obou břehů Rhôny vyráběný sýr Picodon se svým pronikavým aroma, ale také dva zajímavé modré sýry.

Tour de Fromage

Název tohoto kozího sýra pochází ze starého místního jazyka langued´Oc a doslova znamená "výrazný, kořeněný". Někteří lidé si ho ale také odvozují od tvaru malých kulatých syrečků, které jsou pro ně "malým soustem". V každém případě je sýr známý pro svou aromatičnost a pikantnost, která opět pochází od travin a křovin z místních strání, na kterých si pochutnávají kozy. Jejich plnotučné mléko se velmi pomalu sráží, vzniklá sýřenina pak nabírá sýrařskou lžící do malých forem, poté se sýry ručně solí a přenášejí do chladných dobře větraných prostor ke zrání na dobu 12 dnů. Sýry se ale prodávají i v delší zralosti. Mladé sýry jsou měkké, svěží, s jemným oříškovým podtónem, starší sýry jsou naopak již tvrdší, drolivé a velmi aromatické.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Sýr Fourme de Montbrison s vnitřní ušlechtilou modrou plísní získal svoji ochranu již v roce 1972. Podobně jako jeho druhý příbuzný Fourme d´Ambert z oblasti Auvergne (psal jsem o něm v 1. kapitole "Tour") má tvar válce o průměru 13 cm a je vysoký asi 19 cm. Sýr Fourme de Montbrison se však od Fourme d´Ambert liší svou oranžově zabarvenou kůrkou, zatímco jeho protějšek ji má šedou po použité plísni. Sýrařští fajnšmekři tomuto sýru přezdívají "modrý sýr znalců", protože oproti jiným sýrům s modrou plísní nemá tak agresivní, ale naopak velmi jemnou máslovou chuť s příchutí ořechů. Smetanově zabarvená hmota sýra je protkaná žilkami modré plísně. Chuť je po uzrání 1-2 měsíců jemná, lehce rustikální a velmi uhlazená ve svém finále.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Tento horský modrý sýr z alpského předhůří Vercors pochází z náhorní planiny nedaleko Grenoblu a je pojmenován podle stejnojmenného městečka Sassanage. Vyrábí se z mléka horských plemen krav Montbéliard, Abondance a Villard. Spory plísně se očkují do mléka ještě před zasýřením, jinak se postupuje obdobně jako u výroby jiných modrých sýrů. Doba zrání je obvykle dva měsíce.

Sýr se vyrábí ve tvaru nízkého válce, průměru asi 30 cm a výšky okolo 8 cm, a váží něco málo přes 5 kg. V zeměpisné oblasti jeho výroby se můžeme setkat i s výrobky typu fermier, ale častěji to je výrobní způsob artisanal či cooperative.

Sýr Bleu du Vercors Sassanage má různorodé použití, velmi dobrý je i při rakletování.

Tour de Fromage

Chráněné označení původu tomuto kozímu syrečku bylo uděleno teprve nedávno, i když jejich výrobu v dané oblasti zavedli pravděpodobně již staří Římané. Sýry s označením rigotte se vyráběly ze syrovátky a název byl odvozen z francouzského slova recuit nebo italského slova ricotta, což doslova znamená "převařený". V případě Rigotte de Condrieu se však nevycházelo z kravské syrovátky jako u jiných sýrů rigotte, ale naopak z kozí syrovátky. Hlavní oblastí výroby této speciality je provincie Lyonnaise. Dnes se však k syrovátce přidává ještě plnotučné syrové kozí mléko. Ze sýřeniny se formují malé, sotva 35 gramů vážící medailonky s velmi měkkou konzistencí, které zrají velmi krátce, maximálně tři týdny. Chuť takto vyzrálých syrečků je robustní, s vůní akácií a medu.

Sever a severovýchod Francie, Normandie, Ile de France

Tour de Fromage

Sever Francie nám nabízí velice různorodý úrodný kraj posetý zemědělskými usedlostmi a statky, ve kterých se po staletí choval dobytek a kde se také vyráběly znamenité a osobité sýry. Nejedná se jenom o sýry s bílou plísní na povrchu jako Camembert de Normandie, Neufchâtel, Brie de Melun a Brie de Meaux, ale také o sýry s omývanou kůrkou, velmi intenzivním aroma a měkkou konzistencí jako Livarot, Pont L´évêque, Rollot, Maroilles a další. Známým sýrem severovýchodní Francie, hlavně z oblasti Flander, je také Mimolette, francouzská obdoba holandského Edamu, kterou zde nechal vyrábět již král Ludvík XIV. Aby se sýr odlišil od svého nizozemského bratra, tak se jeho těsto začalo přibarvovat mrkvovou šťávou. Těsto získalo oranžový odstín, což mělo dokonce vyvolat jisté zesměšnění nizozemského oranžského královského rodu. Později se k jeho barvení začalo ale používat barvivo anatto, získávané z plodů jihoamerického stromu achiote.

Tour de Fromage

Pojďme si nyní blíže představit sýry nesoucí chráněné označení původu.

Tour de Fromage

Sýr Maroilles pochází ze severu Francie z oblasti Thierache a je pojmenovaný po vesničce Maro Lalo. První zmínky o jeho výrobě pocházejí již z roku 962, kdy ho měl vyrobit v klášteře jistý mnich. Ještě dnes se sýr vyrábí jak formou fermier, ale stále častěji již v průmyslových mlékárnách. Sýr má tvar čtvercového carré o hmotnosti asi 700 gramů.

Sýřenina ze syrového kravského mléka se vkládá do forem 13 x 13 cm, poté dobře prosolí a nechá se uležet v dobře větrané místnosti po dobu asi 10 dnů. Za tuto dobu se na povrchu sýrů rozvine přirozená mazová mikroflóra, pod kterou pak sýry dozrávají ještě asi 3-5 týdnů. Povrch sýra se pravidelně omývá a tím se vytvořený maz stále více roztírá a podílí na výsledném, silně aromatickém a specifi ckém buketu sýra. Chuť je výrazná, silně rustikální.

Sýr se hodí jak do studené, ale ještě více do teplé kuchyně, používá se například k pečení hutných selských koláčů fl amiche nebo ke gratinování brambor.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Sýr Brie de Meaux má velmi dlouhou historii, kdy se začal vyrábět v klášterech ve stejnojmenné travnaté oblasti Brie nedaleko Paříže již kolem roku 1200. Sýr se dnes vyrábí stejnou tradiční metodou na selských usedlostech jako artisanal, ale i průmyslově čili industriel. Po pomalém srážení se sýřenina vkládá do nízkých forem o průměru asi 36 cm a formují se tak sýrové dorty o hmotnosti něco málo přes 3 kilogramy. Sýry se solí ručně a poté dozrávají po dobu čtyř až osmi týdnů. Na povrchu se postupně vytváří vrstva bílé plísně Penicillium candidum, která se přidává při jeho výrobě již do mléka. Na závadu nejsou ani drobné červenooranžové skvrny. Chráněné sýry se nikdy nebalí, ale prodávají se v bedničce na podestýlce ze slámy. Chuť sýrů je jemně ostrá, lehce ovocná a se stopou lískových oříšků.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Příbuzným Brie de Meaux je sýr Brie de Melun, který má asi o 10 cm menší průměr a váží pouhých 1,5-1,8 kg. Od prvního se pak liší zejména chutí, která není tak delikátní, ale je spíše robustní, ostrá a také slanější. Je to proto, že srážení mléka probíhá podstatně déle, někdy až 18 hodin, a také se prodlužuje doba zrání, a to až na dobu 10 týdnů.

Sýra Brie de Melun se vyrábí podstatně méně než předchozího Brie de Meaux, a proto se prodává především v oblasti své výroby, například na farmářských trzích.

Tour de Fromage

Kdo by neznal tento nejslavnější francouzský sýr z Normandie, o kterém by se dala napsat celá kniha. Legenda o něm vypráví, že v jedné normandské vesnici zapomněla jistá selka ve sklepě vyrobený syreček, a když ho tam po čase našla, byl na povrchu obrostlý plísní. Nejprve sýr chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se nechá nejenom jíst, ale má přitom báječnou chuť. Proto "výrobu" opakovala, a tak se vlastně náhodou "narodil" nový sýr.

Podobné historky o sýru Camembert se tradují v Normandii již z období 16. století, nejstarší písemné zmínky pocházejí dokonce z roku 1554. Selkou, která však sýr poprvé skutečně proslavila, byla ale paní Marie la Fontaine Harel z vesničky Roiville. Za velké francouzské revoluce ukryla na statku ve Vimoutiers, kde sama pracovala v malé venkovské sýrárně, pronásledovaného kněze pocházejícího z oblasti Brie. Kněz paní Harel na důkaz vděčnosti pomáhal se svými sýrařskými vědomostmi z kláštera při vylepšování umění výroby sýrů.

Psal se rok 1791, když Marie Harel začala své nové plísňové sýry prodávat na trzích poblíž nedaleké obce Camembert.

Tour de Fromage

I když pravděpodobně nebyla jediná, kdo podobné sýry v Normandii vyráběl, byla to ale právě ona, jež tolik přispěla k rozšíření sýra. V krocích své matky posléze pokračovala také dcera, která sýr později pojmenovala podle vesničky Camembert, kde s jeho prodejem v roce 1791 její matka začala.

Dobrá pověst Camembertu se začala šířit ale teprve až po postavení železnice mezi Paříží a Alençonem v roce 1862, po které se skvělé sýry dostávaly na trhy a do prodejen v metropoli. A historie šla dál. V roce 1890 doporučil jistý inženýr Ridel používání dřevěné loubkové krabičky na balení a ochranu sýra během přepravy, aby se sýr s postupujícím zráním neroztékal. Sýr se tak postupně stal doslova světovým hitem, což vedlo k tomu, že se také začal velmi rychle napodobovat. Dnešní podobu má sýr od roku 1910.

Sýraři v Normandii byli samozřejmě nespokojeni, když jim jejich sýr začali napodobovat jiní výrobci nejen ve Francii, ale i v dalších zemích. Nespokojenost ještě více zesílila po roce 1926, kdy odvolací soud v Orleans potvrdil, že název "Camembert" je generický a smí se používat po celé Francii.

Teprve v roce 1983 došlo k zápisu ochranné známky "Apellation d´Origine Contrôlèe" (AOC) pro sýr "Camembert de Normandie" a v roce 1996 pak bylo uděleno ještě označení "Apellation d´Origine protegèe" (AOP), tedy chráněné označení původu, a bylo zapsáno do rejstříku PDO Evropské unie.

Zásady výrobní technologie sýra Camembert de Normandie

Tour de Fromage - Sýr se vyrábí výlučně z přirozeného syrového kravského mléka.
- Do mléka k sýření se nesmí přidávat žádné zahuštěné nebo sušené mléko ani mléčná bílkovina, mléko nesmí být přibarvováno.
- Mléko se sýří většinou v nádobách o objemu cca 100 litrů, při teplotě 34 °C, nesmí být ale zahřáto na teplotu vyšší než 37 °C.
- Při krájení sýřeniny se krájí nejprve svisle.
- Sýřenina se vkládá do forem ručně naběračkou, která velikostí odpovídá průměru formy. Takto se přenáší sýřenina do forem nejméně 4-5x (objem odpovídá přibližně 2,2 litrům mléka).
- Teprve druhý den po výrobě se sýry vyjmou z forem a na povrch sýrů se aplikuje suspenze plísně Penicillium camemberti.
- Další den se sýry solí na sucho při teplotě 18-20 °C.
- Po vysolení se sýry přenáší do "sušáren" ke zrání s teplotou 10-14 °C a vzdušnou vlhkostí 85 %. Během 12-14 dnů se vytvoří první povlak plísně. Zrání ale probíhá po dobu 30-35 dnů, než smějí být sýry expedovány. V místě výroby při tom musí zrát nejméně 16 dnů.
- Sýry o hmotnosti cca 250 g se před prodejem vkládají do dřevěných loubkových krabiček.
- Takovýto výrobek se smí označit jako "Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage à la louche" (vyrobeno tradiční metodou ze syrového mléka, formy byly naplněny jednotlivě naběračkou).

Sýr Camembert de Normandie má kruhový cylindrický tvar o průměru asi 11 cm o výšce asi 3 cm. Sýrové těsto má barvu slonové kosti a je velmi pružné. Nejlepší chuť je dosažena přibližně měsíc po sýření, kdy v srdci sýra zůstává tenoučká vrstva nezralého sýrového těsta a na povrchu se pod bílou peříčkovou plísní objevují světle načervenalé skvrnky. Vůně sýra je příjemně lehce zemitá po zracím sklepu, neměla by být ale příliš čpavkovitá. Jemná chuť připomíná lískové oříšky, je lehce rustikální a někdy i příjemně pikantní a mírně slaná.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

O tomto sýru se říká, že je to vůbec nejstarší normandský sýr pocházející z jistého opatství, kde jej vyráběli již ve 12. století. Jedná se o měkký sýr s omývanou nebo škrábanou kůrkou o rozměru carré přibližně 11 x 11 cm a hmotnosti okolo 400 g, vyrábějí se ale i sýry "grand", které jsou větší (19 cm).

Původně se ale sýr nazýval "l´angelot", čili "andílek". To proto, že byl závěrem každé hostiny zdejších mnichů. Dnešní název ale pochází až ze 17. století a odpovídá názvu stejnojmenného městečka.

Sýr se vyrábí ze syrového kravského mléka, sráží chymosinovým syřidlem a po vysolení zraje ve velmi chladných prostorách na dřevěných latích. Denně se sýry musejí obracet. Po týdnu zrání se sýry začnou omývat speciálním slaným nálevem a na povrchu se vytváří bílá plíseň. Povrch se dobarvuje dále karotenoidními barvivy do oranžového odstínu.

Sýr Pont l´Évêque má silnou robustní aromatickou vůni a chuť, která ale nesmí být agresivní a čpavková.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Jméno sýru Livarot propůjčilo stejnojmenné normandské městečko v kraji Pays d´Auge. Tento sýr s omývanou kůrkou oranžové barvy se začal vyrábět v klášterech a první dochované zmínky o něm sahají až do roku 1693. Sýr je po obvodu obalen pěti proužky rafi e, což má účel spíše dekorativní než praktický, v minulosti byl takto ale tvar fi xován, aby se sýr neroztekl. Někdy mu proto lidé přezdívají "Plukovník", protože proužky působí jakoby prýmky na důstojnické uniformě. Horní a spodní povrch zase "zdobí" rýhy po drátěné mřížce, na které sýry při zrání leží. Zcela původně se sýr vyráběl netučný, z odstředěného mléka zbylého po výrobě másla, později se tučnost sýra zvyšovala a dnes má sýr běžně 40 % tuku v sušině. Vyrábějí se celkem čtyři formáty, ale nejběžnější je nízký cylindr o průměru 12 cm a výšce asi 5 cm o hmotnosti okolo 450 gramů.

Tradiční výroba sýra spočívá v předkysání odstředěného mléka před sýřením, které probíhá při teplotě 37 °C. Sýřenina se velmi pomalu zpracovává a pomalu vkládá do forem, solí na sucho hrubou mořskou solí nebo v solné lázni a potom zraje tři až čtyři týdny v chladných sklepích, kde se pravidelně obrací a omývá solnou vodou a přírodním anátovým barvivem.

Sýr má po uzrání velmi hladkou a jemnou strukturu s rozptýlenými dírkami, pružné těsto a postupně intenzivnější a kořeněnou chuť a vůni.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Vynikající plísňový sýr ze severní Normandie z oblasti Pays de Bray formovaný do 6 různých tvarů: malé a velké srdce, carré, malý válec (zátka) a velký válec a také cihla. Nejpopulárnější je ale neufchâtelské srdce. V minulosti sýr vyráběly ženy, zatímco muži pečovali o stáda. Jako symbol lásky a oddanosti tvarovaly sýr do podoby srdce, a to zvlášť tehdy, když jejich muži šli do války - pečlivě zabalené sýry nosili vojáci ve svých náprsních kapsách.

První dochované zmínky o sýru se datují rokem 1035, kdy byl sýr darován opatství v Sigy. Dnes se sýr vyrábí jak ze syrového, tak z pasterovaného mléka. V průběhu zrání se na povrchu vytvoří porost sněhově bílé peříčkové plísně, zatímco vnitřek má jemně hrudkovitou strukturu s typickým tvarohovým jádrem a delikátní houbovou a u starších sýrů až mírně ostřejší chuť.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Do Normandie patří ještě dva zajímavé mléčné produkty nesoucí chráněné označení původu: nejsou to sýry, nýbrž máslo a smetana Isigny sur Mer.

Uznaná výrobní oblast těchto produktů ležící u moře podél zátoky Veys a protkaná pěti normandskými řekami je známá svými bohatými pastvinami, které dávají místnímu mléku a smetaně jedinečnou vůni a plnou hladkou chuť. Isigny máslo se vyrábí ze smetany, která musí před stloukáním zrát nejméně 12 hodin. Máslo Isigny má přirozenou žlutě pryskyřníkovou smetanovou barvu a chuť lískových oříšků. Smetana je známá spíše jako créme fraiche a široce se používá ve skvělé normandské kuchyni.

Oblast Poitou-Charantes

Naši "Tour de Fromage" zakončíme na Atlantském pobřeží, v kraji koňaku v oblasti Akvitánie a regionu Limousin, kterým se od loňského roku říká Nová Akvitánie.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Chabichou de Poitou je název místního kozího sýra, který zde zřejmě zavedli již okolo roku 700 Saracénové (Arabové), kteří došli až do této oblasti. Název je zřejmě odvozen od arabského slova "Chebli", což znamená "koza". Všeobecně jsou sýry z této oblasti rozmanitých tvarů a vůní pojmenovávány po jednotlivých vesničkách, nebo dokonce podle tvaru zámeckých věží.

Sýry se vyrábějí z nejlepšího plnotučného syrového kozího mléka podle přísných apelačních pravidel. Sýřenina se tvaruje do malého kuželovitého válce o hmotnosti něco kolem 150 gramů. Po deseti dnech je chuť sýra charakteristicky kozí a mírně nasládlá se slaným podtónem. Měkká nedohřívaná a nelisovaná hmota sýra dalším stárnutím tvrdne a drobí se. Na povrchu sýra se může vytvářet tenká kůrka se žluto- -modrým plísňovým porostem.

Tour de Fromage

Tour de Fromage

Stejně jako v oblasti Isigny v Normandii proslulo i atlantské pobřeží Poitou výrobou skvělého másla, které získalo svoji ochranu již v roce 1979. Máslo je nabízeno téměř ve všech francouzských gurmánských restauracích a patří rovněž ke gurmánským specialitám země. Vyrábí se už od roku 1888 a může být nesolené i mírně slané. Má velice delikátní strukturu, která je velmi hladká, chuť a vůně je lískově oříšková. Balí se do malých kostek a roliček, ale nejčastěji do malých cateringových porcí.

Závěr

V naší třídílné pouti po Francii, kterou jsem parafrází nazval "Tour de fromage", jsme postupně projeli celou touto sýrařskou zemí a popsali si 45 sýrů, 3 másla a 2 smetany nesoucí chráněné označení původu. Význam produkce těchto chráněných výrobků je obrovský. Tyto sýry totiž představují řemeslné a kulturní dědictví Francie a vypovídají o životním stylu francouzského národa. Nejstarším sýrem s tímto apelačním označením byl sýr Roquefort, který získal uznání již v roce 1925.

Význam sýrů s CHOP (PDO) je nedozírný také v zaměstnanosti. Na jejich výrobě se totiž podílí 45 000 farmářů a dalších 13 000 osob na sýrárnách a ve zracích sklepích. Pro jejich výrobu se ve Francii využívá téměř 10 % objemu kravského mléka z této země, 12,5 % celkové výroby kozího mléka, a dokonce 42 % mléka ovčího. Podle dostupných statistik tyto sýry a másla konzumuje 92 % Francouzů, kteří jich v průměru spotřebují asi 4,7 kg na hlavu, což je více než pětina celkové zdejší spotřeby sýrů. Ročně se ve Francii vyprodukuje sýrů a másel s chráněným označením na 230 tis. tun, což představuje celkový obrat přibližně 1,8 miliardy eur ročně. Export uvedených výrobků je nyní v objemu vyšším než 13 000 tun a francouzské sýry a másla s chráněným označením původu putují opravdu do celého světa.

A zcela na závěr bych použil ještě dva citáty:
"Nic vás neuspokojí více než vědomí, že víte, proč dát přednost jednomu druhu sýra před jiným. Vaše volba je kvalifi kovaná, svědčí o vašich znalostech a jejím výsledkem je čistá radost."
Joël Robuchon (1996)

"Svět sýrů je tak vzrušující a - aniž bych chtěl, aby to znělo domýšlivě - život je příliš krátký na to, aby si ho člověk týden po týdnu otravoval konzumací sýrů z velkovýroby, balených do fólií a nabízených v supermarketech."
Jamie Oliver (2010)

Tour de Fromage

Převzato z potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
17. 07. 2017, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Francie
Francie
17. 10. 2017: Celá novinka

Nizozemsko
Nizozemsko
12. 10. 2017: Celá novinka

Polsko
Polsko
07. 10. 2017: Celá novinka

Norsko
Norsko
02. 10. 2017: Celá novinka

Turecko
Turecko
27. 09. 2017: Celá novinka

Francie
Francie
22. 09. 2017: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz